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jedoch von schlechterer Qualität als die aus roher Milch ohne Kultur 
bereiteten (s. auch S. 305). 
Für die Bereitung eines anderen französischen Weichkäses, des 
Camembert, hat wohl zuerst K. Horrermayr (1) Kulturen verwandt 
später, noch vor 1898, ebenfalls W. Wiskver (1). In beiden Fällen sind 5 
die Bestandteile der Kulturen als Geheimnis gewahrt worden. Die 
Winkter'schen Kulturen werden auf dem galizischen Gute Wielkie Drogi 
zur Herstellung eines „Waldmeister“ genannten Käses verwendet. von 
denen Jos. Wıup (1) als von einer sehr gut gelungenen Camembert- 
‚Imitation spricht. Durch die auf S. 186 angeführten Forschungen sind ı 
nunmehr die Reifungspilze des Camembert wie auch des Brie-Käses be- 
‚kannt, und sie werden namentlich von G. Roter (2) in seinem Labora- 
torium zu La Ferte-sous-Jouarre (Dep. Seine-et-Maärne) handelsmäßig 
‚hergestellt und an Käsereien abgegeben. Denn auch von dem bei der 
Reifung des Camembert hauptsächlich in Betracht kommenden weißen ıs 
- Pinselschimmel, dem Penzeillium Camembert, ist nunmehr von Tom (2) eine 
- eingehendere Beschreibung gegeben worden; vergl. auch Bd. IV, S. 226. 
Soweit bekannt, werden die Kulturen Rogers zunächst hauptsächlich 
in Brie-Käsereien verwendet, in Camembert-Käsereien sollen sie neuer- 
dings ebenfalls mehr zur Anwendung gelangen. In einem anderen» 
- Mischungsverhältnis werden die Pilze Penieillium Camembert, Bac. firmitatis 
und Mier. meldensis auch für Neufchateler- und Coulomnier-Käse 
verwandt. Ob die von H. W. Coxn und seinen Mitarbeitern (s. S. 186) 
ausgeführten und scheinbar wohlgelungenen Versuche der Bereitung von 
Camembert- und Brie-Käse schon zu einem Gebrauch der Kulturen in: 
praktischen Käsereibetrieben geführt haben, ist noch nicht bekannt ze- 
_ worden. Seit neuerer Zeit gibt auch P. Maz& (2) Reinzuchten für die 
Bereitung: von französischen Weichkäsen an milchwirtschaftliche Betriebe 
ab. Diese Zuchten bestehen gesondert aus Milchsäurebakterien, Myco- 
derma, Oidium, Schimmelpilzen, sowie aus einigen Bakterien, welche sich 30 
im „rouge“ finden. Diese sind nicht identisch mit Roser’s .Dae. fürmitatis 
und Micr. meldentis. Mazz& (3) macht übrigens einen Unterschied zwischen 
- Penieillium album und Penic. candidum; ersteres ist der Reifungspilz für 
Brie-, Camembert- und Coulomnier-Käse, letzteres für die frisch genossenen 
Käse Bondon und Coulomnier double ereme. 35 
Bei Hartkäsen sind Versuche, mit Hilfe eines Zusatzes die Fabri- 
kation sicher zu stellen, zuerst am Edamer Käse gemacht worden 
und zwar sind diese von einem Praktiker ausgegangen. Wie schon auf 
S. 203 angegeben ist, wird in Holland bei der Bereitung der genannten 
Käsesorte vielfach nach einer von P. ©. BoEkEL ermittelten Methode # 
eine fadenziehend gewordene Molke, die sogen. lange Wei, angewandt, 
deren Erreger der Streptococeus hollandieus ist. J. W. ©. GOETHART (1) 
hat versucht, an Stelle jener natürlichen unreinen Kultur eine Reinkultur 
dieses Organismus einzuführen, hat damit aber keinen Erfolg gehabt, 
weil die Kulturen immer ausgingen. Da er zugleich feststellen konnte, # 
daß die vorliegende Bakterienart stark variierte und in der langen 
Wei immer in mehreren Varietäten vorhanden war, so setzte er eine 
Reinkultur aus solchen zusammen und hatte damit günstigere Erfolge 
bei der Fortpflanzung im praktischen Betriebe. F. W. J. BoEKHouT (1) 
bekämpft die gleiche Schwierigkeit dadurch, daß er dem Organismus 50 
diejenigen Begleitbakterien beigibt, die ihn vermutlich lebenskräftig er- 
halten. Das sind nach seinen Untersuchungen gewisse Milchzucker ver- 
gärende Hefen, Torula-Arten, die dann noch durch ihre Esterbildung 
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