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zum Aroma des Käses beitragen. Inzwischen hat aber die Verwendung 
von Reinkulturen des S. hollandicus keine weiteren Fortschritte ge- 
macht, was leicht verständlich ist, wenn man die Mitteilungen B. MAr- 
rıny's (1) über Versuche in Betracht zieht, welche vom landwirtschaft- 
‚lichen Verein für Nordholland unter Aufsicht mehrerer Fachmänner in 
einer Käserei ausgeführt wurden. Aus diesen Versuchen wurde er- 
sichtlich, dab eine gewöhnliche saure Molke, wenn sie normal ist, die- 
selbe günstige Wirkung (schnelleres Abtrocknen und Reifen der Käse, 
Verhütung von Blähung und anderen Fehlern) ausübt wie die lange 
Wei. Der Vorzug der letzteren besteht nur darin, daß ein Abnehmen 
der Vitalität des Streptokokkus sich sogleich am Aufhören des Schleimig- 
werdens bemerkbar macht. Es handelt sich hier also in der Haupt- 
sache ebenfalls nur um die schon erwähnte günstige Wirkung von 
natürlichen Kulturen von Milchsäurebakterien in der Käserei überhaupt 
„und nicht um eine eigentliche Reifungsbakterie, und in der Tat wird in 
Holland die Mehrzahl der Edamer Käse ohne lange Wei hergestellt. 
Mit Bezug auf den Emmentaler Käse ist schon auf S. 176 ge- 
sagt worden, dab E. vov FREUDENREICH und J. THösı mit Reinkulturen 
der Milchsäurebakterien Dacillus casei «, e y und d solche Käse zu- 
»o bereitet haben, daß diese aber nicht ganz befriedigend ausfielen. Neuer- 
fe 
dings teilt nun E. vox FREUDENREICH (1) mit, daß die Resultate 
günstigere geworden seien, seitdem man die Kulturen nicht wie früher 
zusammen mit Kunstlab angewendet, sondern sie den Schotten (ge- 
säuerter erhitzter Molke) zusetzt, mit denen das Naturlab zubereitet zu 
» werden pflegt. Auf diese Weise wurden also die genannten Bakterien 
in größerer Menge, aber allerdings nicht in Reinkultur, der für den 
Käse bestimmten rohen Milch zugeführt. Als ein Beweis für die Richtig- 
keit der E. vox FREUDENREICH’schen Annahme, daß diese Milchsäure- 
bakterien die alleinigen Urheber der Reifung des Emmentaler Käses 
30 seien, können solche Käsungsversuche natürlich nicht angesehen werden. 
Etwas anders liegt die Sache bei den auf S. 169 ebenfalls schon er- 
wähnten Versuchen von L. ApımeErz mit Reinkulturen seines Baecillus 
nobilis. Wenngleich ApamETZz dieser Bakterie auch die Reifung des 
Emmentaler Käses (s. S. 169 und 176) zuschreibt, so liegt deren Be- 
s; deutung ebenso darin, daß sie das Aroma dieses Käses hervorrufen soll 
(S. 169). Auf die ersten Berichte über glückliche Erfolge mit dem 
B. nobilis stellte auch E. vox FREUDENREICH (2) Versuche mit einer in- 
zwischen handelsmäßig in trockener Form hergestellten Kultur dieser 
Bakterie, Tyrogen genannt (s. S. 169), an, jedoch mit großem Mißerfolg. 
Nach W. WiınKLer’s (2) kritischer Beleuchtung dieser Versuche erklären 
sich die ungünstigen Resultate (die sich bei näherer Untersuchung auf 
einen unter acht Käsen reduzieren sollen) mit dem B. nobilis dadurch, 
dab bei den damit bereiteten Käsen Kunstlab, bei den Kontrollkäsen 
dagegen Naturlab verwendet worden war. (Man vergleiche dazu die 
»soeben angeführte Erklärung E. vox FREUDENREICH's der früheren 
weniger günstigen Resultate bei seinen eigenen Versuchen.) W. WINKLER 
berichtet nun über weitere günstiger verlaufene Versuche an einigen 
anderen Stellen, welche darzutun scheinen, dab der 5. nobilis der Er- 
verer des spezifischen Emmentaler Käsegeruchs und -Geschmackes ist. 
Den Standpunkt. dab die Käsereifung, wenn sie auch je nach der Käse- 
sorte von einer besonderen Bakterien- oder Pilzart beeinflußt oder sogar 
beherrscht wird, im allgemeinen doch einer Symbiose oder Metabiose 
mehrerer Organismen zugeschrieben werden muß, vertritt (s. S. 184) 
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