Kae 
— 300° — 
auch O. JOHAN-OLsen. Auf Grund seiner Untersuchungen hat er eine 
Flora von einigen Bakterien und Pilzen in Kulturen zusammengestellt, 
welche er je nach der zu bereitenden Käsesorte variiert, teilweise wohl 
auch kompletiert. ‚JJOHAN-OLsEN (2 u. 3) bereitete früher schon aus einer 
solchen Mischkultur, die er Symbiose-Reinhefe nennt, sogen. Gammelost. 
Das Gemisch bestand dabei aus Milchsäurebakterien, seinem Chlamydo- 
mucor casei, wie auch Mucor casei I und Penieillium aromaticum casei. 
Versuche in größerem Maßstabe sind mit diesen Orsen’schen Kulturen 
auf Veranlassung und mit Unterstützung des norwegischen Landtages 
in verschiedenen Molkereibetrieben Norwegens von einigen praktischen 1 
Fachleuten und unter Aufsicht des Betriebsleiters O. WENNEVoLD aus- 
geführt worden, über welche der Landwirtschaftsminister berichten läßt; 
vergl. darüber unter JOHAN-OLsen (1). Es war hier hauptsächlich Wert 
darauf gelegt worden, festzustellen, ob es gelingt, aus pasteurisierter 
Milch unter Zusatz der Mischkultur ebenso gute und normale Käse zus 
gewinnen wie aus gewöhnlicher Milch ohne diesen Zusatz. Die Resul- 
tate waren bei den verschiedenen Käsesorten folgende. Beim Nögel- 
Käse hat sich gezeigt, daß aus pasteurisierter Milch mit Reinkulturen 
gute Käse gewonnen werden können, obwohl die Käse aus gleich be- 
handelter Milch und einem Zusatz von Buttermilch gleich gut waren.: 
Die Käse aus roher Milch ohne Kultur wurden gleichmäßiger in 
Qualität, dagegen war diese im ganzen bei Anwendung der Kultur so- 
wohl bei pasteurisierter wie bei unpasteurisierter Milch besser als 
ohne solche. Die Versuche mit Gouda-Käse scheinen unter recht 
ungünstigen Verhältnissen ausgeführt worden zu sein, denn auch dies 
Käse aus unpasteurisierter Milch ohne Kultur fielen recht verschieden 
aus, desgleichen diejenigen mit Kultur; dagegen waren die Käse aus 
pasteurisierter Milch mit Kultur schon ziemlich besser als die aus roher 
Milch ohne solche. Freilich hatte man auch hier wieder mit Butter- 
milch die gleichen Erfolge erzielt. Die Resultate bei Gorgonzola-Käse 30 
sind schon auf S. 302 angegeben, sie sind im ganzen nicht besonders 
günstige. Ebenso war es mit den Versuchen bei Gammelost, die aller- 
dings ebenfalls unter ungünstigen Verhältnissen ausgeführt wurden. 
JOHAN-OLSEN und WENNEvorLD bemerken zu diesem Bericht, dab die 
Zahl der Versuche mit pasteurisierter Milch zu gering gewesen sel, um 3 
ausschlaggebend für eine Begutachtung der Brauchbarkeit der Kulturen 
zu sein, das Personal sei an die wesentlich veränderte Arbeitsweise, 
welche die Pasteurisierung der Milch erfordert, nicht gewöhnt gewesen. 
Die Verwendung von pasteurisierter Milch zur Bereitung von 
Käsen mit Hilfe von Reinkulturen würde der gleichen Maßnahme bei 
der Butterei entsprechen. Wie dort so ist auch hier der Zweck der, 
die durch Zusatz von Kulturen zur rohen Milch angestrebte  Sicher- 
heit der Gewinnung eines möglichst fehlerfreien Produktes von besserer 
Qualität noch zu erhöhen. Es haben sich aber bei Benutzung der 
pasteurisierten Milch Schwierigkeiten in den Weg gestellt, die sich ss 
namentlich auf die Bereitung eines normalen Bruches beziehen und 
welche auf den Veränderungen beruhen, die die Milch beim Erhitzen 
erleidet. Ueber die Art dieser Veränderungen finden sich Angaben auf 
den Seiten 146 und 280—283. Dem dort Gesagten möge hier noch 
hinzugefügt sein, daß, wie H. WeEıGmann (6) an Kalkeaseinlösungen ge- 50 
zeiet hat, das Casein eine Verminderung seines Quellungszustandes er- 
leidet. Diese Kontraktion des Kalkcaseins der Milch und die chemischen 
Veränderungen an demselben sowie die Ausscheidung des Albumins sind 
LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 20 
[>11 
ID 
S 
or 
