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es wahrscheinlich hauptsächlich, warum der durch Lab erzeugte Bruck 
aus pasteurisierter Milch nicht das feste zähe Gefüge hat wie der aus 
roher Milch, sondern weich und leicht zerfließend bleibt. 
Die Veränderungen der Milch durch das Erhitzen machen sich bei 
;der Verarbeitung zu "Käse zunächst in einer starken Verminderung ihrer 
Labfähigkeit bemerkbar. Diese erfährt, wie schon auf S. 146 ausgeführt 
worden ist, nach E. vox Freupenreich bei einer Erhitzung auf 68 bis 
69°C während der Dauer von 30 Minuten noch keine Verminderung, 
"und Fr. Baumann gibt an, daß Vollmilch die Fähigkeit, in einem zu- 
ı sammenhängenden Bruch zu gerinnen, dann noch behält, wenn sie bei 
60° C 3—4 Stunden, bei 70°C 2 Stunden, bei 80°C eine Viertel- 
stunde erhitzt wird, Magermilch könne sogar 3 Stunden auf 70° C 
ohne Beeinträchtigung ihrer Labfähigkeit erhitzt werden (vergl. S. 146 
bis 147). Aus den Untersuchungen von H. CoxkaAnpr (1), bei dem sich 
auch noch weitere diesbezügliche literarische Angaben finden, geht 
weiter hervor, daß die chemische Be physikalische Veränderung der 
Milch bei einer Erhitzung über 80° C sich in einer Herabdrückung 
des Koagulationspunktes gegenüber Chlorcalcium und in einer Hinaus- 
schiebung der Labfällung kundgibt; auch ist das Coagulum einer so 
»» erhitzten Milch locker und unzusammenhängend. Nach O0. ‚JENsEN’s An- 
gaben tritt diese Veränderung bei länger andauernder Erhitzung schon 
früher ein. Er stellt fest, dab der Säuregrad der Milch bei einer ein- 
stündigen Erhitzung bei 77,5—80° C sein Minimum erreicht, und dab 
dabei die Labzeit, die auch schon über 40° C langsam zunimmt, plötz- 
lich sehr stark ansteigt, darauf bei weiterer Zunahme der Temperatur 
ziemlich konstant bleibt, um sich dann, wenn das Casein sich bräunt, 
bis ins Unendliche auszudehnen. 
Bei praktischen Versuchen hat sich gezeigt, daß die kurzdauernde 
Erhitzung auf 850—85 °C, wie sie die Milch beim Durchgang durch die 
in Meiereien üblichen Pasteurisierapparate erfährt, für manche Käse, 
welche einen festen Bruch nicht erfordern, ohne Nachteil ist, wenn nur 
eine etwas höhere Menge Lab und eine etwas höhere Temperatur an- 
gewendet werden; vergl. P. Vırr# (1) und H. WEIGMmANN (5). Und ferner 
zeigten J. KrLeın und A. Kırstex (1), dab auch eine viertelstündige Er- 
hitzune auf 75°C für Backsteinkäse unschädlich ist, daß dagegen Milch, 
auf 85°C 10 Minuten lang erhitzt, sich nicht mehr ohne Zusätze ver- 
käsen läßt. 
Es ist schon durch die bekannten Versuche von Fr. SÖLDNER, 
P. Hırımann u. a. (s. S. 147) erwiesen, dab sich die Verkäsungsfälhig- 
keit der Milch, bis zu einem gewissen Grade wenigstens, wiederher- 
stellen läßt, wenn man die durch die Erhitzung unlöslich gemachten 
Kalksalze entweder durch Säure wieder löslich macht oder durch andere 
lösliche Kalksalze, Chlorcalcium, ersetzt. So gelang es auch J. KLEn 
und A. Kırsten (1 u. 2) bei praktischen Versuchen, aus Milch, welche 
durch 10 Minuten langes Erhitzen auf 85°C verkäsungsunfähig ge- 
worden und deren Verkäsungsfähigkeit durch einen Zusatz von 40 g 
Chlorcaleium auf 100 kg Milch wiederhereestellt worden war, gut 
veifende und fast normale Käse zu erhalten. Auch aus einer 2 Minuten 
lang auf 100° 6 erhitzten Milch konnte auf diese Weise ein zwar sehr 
molkenreicher und ziemlich schmieriger aber doch noch guter Käse er- 
halten werden. G. Hamıvrox (1) will sogar mit einer auf 102° 0 er- 
hitzten Milch gute Käse erhalten haben. Die Gewinnung eines ziem- 
lich normalen Produktes gelang jedoch nur bei W eichkäsen — Back- 
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