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stein- und Romadurkäsen, G. Fascerri (1) vermochte so auch Stracchino 
di Milano herzustellen — und durch eine erhöhte Labtemperatur (40 ©), 
sowie ferner auch bei Sauermilchkäsen, wenn 10 Proz. sauer geronnener 
Magermilch zugesetzt wurden. Für die Gewinnung von Hartkäsen aus 
stark pasteurisierter Milch fehlte es Kreın und Kirsten an einem 
wirksamen Mittel für die Befreiung des Bruches von dem zu starken 
Wassergehalt. Dagegen ist es R. pu Ror (1) wieder gelungen, aus Milch, 
welche in einem aus sechs Elementen bestehenden KLEEmAnN’schen Re- 
generativerhitzer allmählich auf 100° 0 erhitzt worden war, unter Be- 
nutzung der noch zu erwähnenden Kreın’schen Methode des Zusatzes 
mittelreifen Käses normal reifende Tilsiter Käse zu erhalten. Und 
H. Tiemann (1) berichtet, daß es ihm gelungen sei, einen anderen Hart- 
käse aus stark pasteurisierter Milch herzustellen. 
Es unterliegt also keinem Zweifel, dab sich auch aus hochpasteuri- 
sierter Milch bei den im praktischen Betriebe vorliegenden Verhältnissen 
bei manchen Käsesorten ein Produkt von normaler Beschaffenheit und 
normaler Reifung erhalten läßt, wenn die Methode entsprechend ge- 
ändert wird. Ob es aber auch bei den härteren Käsen gelingen wird, 
einen normalen Bruch zu gewinnen, muß vorläufig noch stark in Zweifel 
gezogen werden, da, wie Kern schon hervorgehoven hat, es an Mitteln 
fehlen wird, dem Bruch das Wasser in dem verlangten Mabe zu ent- 
ziehen und ihm die nötige Festigkeit zu geben. Versuche, aus pasteuri- 
sierter Milch normal beschaffene Schweizer und Edamer Käse zu ge- 
winnen, sind bis jetzt noch nicht gelungen; vergl. S. 178. Neuerdings 
hat man mehrfach versucht, als Material für die Käsebereitung mit 
Hilfe von zugesetzten Kulturen möglichst aseptisch gewonnene 
Milch zu verwenden, um die erwünschte Keimarmut zu erlangen. 
Es mag auffallen, daß bei den Versuchen von KLErn und KıIrSTEN 
die aus pasteurisierter Milch hergestellten Käse auch ohne Zusatz von 
Kulturen usw. normal reiften, nachdem doch durch die Pasteurisierung: 
die Keime stark vermindert und vermutlich auch die eigentlichen Käse- 
reifer abgetötet worden sind. Auch ist ja durch die Arbeiten von 
F. ScCHAFFER und St. BonDZYnsKı, von E. VON FREUDENREICH, von BOEK- 
HOUT und OTT DE Vrıes u. a. der Nachweis geführt, dab Käse aus 
pasteurisierter Milch wesen des Mangels an den entsprechenden Bak-:: 
terien nicht reift. Der Widerspruch klärt sich auf, wenn man annimmt, 
dab im ersteren Falle durch die bei der Verarbeitung benutzten In- 
strumente Bakterien, namentlich Milchsäurebakterien, in die Milch und 
in den Bruch gelangt sein müssen. Sind doch auch bei den Versuchen 
von E. voxn FREUDENREIcCH (2) mit Emmentaler Käsen einige gereift. 
Außerdem reifen die von Kuren und Kirsten hergestellten Käsesorten 
ganz besonders von außen und erhalten die für ihre Reifung notwen- 
digen Bakterien leicht von den Bänken, auf denen sie lagern und die 
für die gleiche Käsesorte früher schon benutzt worden waren. Sicherer 
wurde aber auch von Kreıv und Kırsten die normale Reifung erreicht, 
wenn sie der pasteurisierten Milch Teig von bereits stark angereiften 
Käsen der gleichen Sorte hinzufügten. Diese Idee, in Ermangelung der 
Kenntnis der Reifungserreger eines Käses und somit in Ermangelung 
von Kulturen solcher Teile eines reifen Käses zur Impfung zu ver- 
wenden, ist zuerst von E. von FREUDENREICH (3) praktisch verwertet; 
worden, und ebenso hat schon A. Küster (1) frischen Kümmelkäse mit 
altem geimpft, um auf diese Weise ein schnelleres und gleichmäßigeres 
Reifen zu erzielen. Es ist aber das Verdienst Kreıy’s, diese Art der 
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