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Impfung der Milch zum Zwecke der Erreichung einer sicheren Reifung 
vervollkommnet zu haben, indem er z. B. auch zeigte, daß nicht der 
reife Käse die richtigen Reifungserreeer enthält, sondern der im Be- 
sinne der Reifung befindliche viertelreife Käse, was mit den Erfah- 
srungen bei den Studien über die Käsereifung völlig übereinstimmt. 
Kreın will diese Methode der Impfung auch auf nicht pasteurisierte 
Milch und auf die Käserei im allgemeinen angewendet wissen, und man 
wird ihm darin beistimmen müssen, bevor wir nicht Kulturen von Rei- 
fungserregern selbst besitzen und bevor nicht die Methode ihrer An- 
ı wendung genügend ausgebildet ist. Einen erfolgreichen Gebrauch von 
dieser Methode der Zufügung angereiften Käses hat E. Fascrrrı bei 
der schon auf S. 307 erwähnten Bereitung von Stracchino di Milano aus 
pasteurisierter Milch gemacht. 
Wie bei der Butter so gibt es auch bei den Käsen besondere 
ı: Aromabildner. Bei der noch unvollständigen Lösung der Frage der 
Käsereifung kann kaum die Rede davon sein, anzugeben, in welchem 
Maße der "spezifische Geschmack eines Käses von den veifenden oder 
dem hauptsächlich reifenden Mikroben verursacht wird, jedenfalls aber 
gibt es gewisse Organismen, von denen ein solcher spezifischer Geschmack 
»und Geruch ausgeht. Es braucht nur an die Pilze des Roquefort, des 
Camembert, sowie an den Bacillus nobilis ADAMETZ und die ver 
Kokken von WEIGMANnN und von E. von FREUDENREICH (Ss. S. 168—171) 
sowie an das Parapleetrum foetidum WEIGMANN erinnert zu werden. 
Daneben gibt es aber, wie von verschiedenen Bakteriologen festgestellt 
» worden ist, auch solche Mikroorganismen, welche durch Esterbildung 
mit und ohne nachfolgenden Käsegeruch zum Aroma der Käse im all- 
gemeinen beitragen. Solche Aromabildner sind z. B. von E. vox FREUDEN- 
REICH (4) und von P. Maz& (1) in französischen Weichkäsen und von 
H. WEIGMANN (d), J. W. C. GOETHART (1) und F. W. J. BoekHour (1) in 
soder langen Wei der Edamer Käse in Ken von Milchzucker Vera 
Hefen (Torula) gefunden worden. Offenbar tragen alle diejenigen Mikro- 
organismen, welche bei saurer Reaktion einen allgemeinen Obst- oder 
einen Erdbeer- oder Ananas-Geruch erzeugen und "Milchzuekervergärer- 
sind, ebenfalls zum Aroma der Käse bei, speziell bei solchen Käsen, 
3 welche säuerlichen Charakter haben, wie der Edamer und namentlich 
der Cheddarkäse. Kann man doch in den Kältereifungsräumen Amerikas, 
wo normale. nicht schimmelig gewordene Cheddarkäse lagern, einen 
deutlichen Obstgeruch wahrnehmen. 
Mehr noch dürften die Käsearomabakterien unter den Eiweib- 
40 zersetzern zu suchen sein. Wie im vorigen Paragraphen schon angegeben 
ist, befinden sich unter den Butteraromabakterien schon mehrere, welche 
nach Entwicklung des Aromas einen käsigen Geruch hervorbringen. Es 
gibt deren sicher recht viele, wenn sie bisher auch wenig gekannt sind. 
H. Weıgmann (5) hat gelegentlich der Untersuchung von langer Wei in 
s mehreren Proben solche gefunden, eine unter ihnen .entwickelte sogar 
einen spezifischen Edamer Käsegeruch. Eine von LEHMANN und NEUMANN 
bacillus bernensis, von T. MAarzuschHtra richtiger Bac. odoratus genannte 
Aromabakterie hat R. Burkı (1) in Emmentaler Käse gefunden und ge- 
nauer beschrieben. 
Literatur 
zum Kapitel Das Reinzuchtsystem in der Butterbereitung und in der Käserei. 
* Adametz, L., und Wilckens, M., (1) Landw. Jahrbücher, 1892, Bd. 21, S. 131. 
*Bendixen, N., (1) Milchztg., 1899, Bd. 28, S. 520 u. 808. *Boekhout, F. W. J., (l) 
