Fünfter Abschnitt. 
Mykologie der Haltbarmachung von Fleisch, 
Gemüse und Tierfutter. 
(Manuskript-Einlauf: 
17. Juli- 1906.) 
19. Kapitel. 
Die Haltbarmachung von Gemüse und Tierfutter durch 
Einsäuern. 
Von 
Geh. Regierungsrat Dr. RUDOLF ÄDERHOLD, 
Direktor der Kaiserl. Biologischen Anstalt für Land- und Forstwirtschaft zu Dahlem 
bei Berlin. 
$ 851. Allgemeines. Geschichte und äußerer Verlauf der Gemüse- 
und Futtersäuerungen. 
Dab man gewisse Gemüse einsäuert, d.h. einer freiwilligen Gärung 
überläßt und sie dadurch haltbar macht und in einen besonderen ge- 
sschmacklichen Zustand versetzt, ist ein alter Brauch. Henx (1) spricht 
die Vermutung aus, daß das Sauerkraut eine tatarische, von den Slaven 
adoptierte Erfindung sei, und daß auch das Einsäuern der Gurken von 
den Slaven nach Deutschland gebracht worden sei. Es ist nach ihm 
dort noch heute vornehmlich in den ehemals von slavischen Volksstämmen 
ısbewohnten Teilen üblich. Von der Einsäuerung wird in der Tat noch 
heute in Rußland und den ehemals polnischen Ländern ein größerer Ge- 
brauch gemacht als bei uns. Während in Deutschland nur Weißkraut, 
Gurken, Bohnen und allenfalls grüne Erbsen eingesäuert werden, legt 
man in Rußland auch rote Rüben, Tomaten und Aepfel, dazu das Kraut 
ısin einer uns unbekannten Mannigfaltigkeit ein. Freilich sind diese 
Konservierungen fast ganz auf den Haushalt beschränkt. Eine industrielle 
Herstellung erfahren bei uns in Deutschland nur Sauerkraut, Sauergurken 
und seltener auch Sauerbohnen. 
