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Das Einsäuern der Futtermittel scheint wenigstens für Deutschland 
jüngeren Datums zu sein. Indes führt Künx (1) an, daß es in den Land- 
wirtschaften Schwedens und der russischen Ostseeprovinzen eine sehr 
‚alte Praxis sei, die von dort nachweislich schon im Anfange des 18. Jahr- 
 hunderts auch nach Deutschland gekommen sei. Hier wurde sie freilich : 
lange Zeit nur in vereinzelten Wirtschaften geübt, bis in der zweiten 
Hälfte des vorigen Jahrhunderts gleichzeitig in Frankreich, England, 
_ Deutschland und bald danach auch in den Vereinigten Staaten von 
Nordamerika ein größeres Interesse für sie erwachte. Dieser Periode. 
deren Geschichte bei Künn nachgelesen werden kann, verdanken wir ı 
die meisten Arbeiten über das Verfahren, das seitdem namentlich in 
Nordamerika viel gepriesen und viel gehandhabt worden ist, aber auch 
in Europa in vielen Betrieben Eingang gefunden hat. Man gewinnt 
beim Einsäuern von Futtermitteln entweder Sauerfutter oder Grünpreß- 
futter, das auch als „sweet ensilage“ oder „süße Ensilage“ bezeichnet ı5 
wird. Ueber die Unterschiede dieser beiden Produkte wird im $ 87 
Genaueres gesagt werden. 
Die Methoden zum Einsäuern von Gemüsen und Futtermitteln sind 
sehr mannigfaltig. Wie es bei allen aus der Empirie hervorgegangenen 
Verfahren der Fall zu sein pflegt, wird in den Vorschriften oft aufzo 
nebensächliche Umstände großes Gewicht gelegt. Streift man diese ab, 
so laufen alle diese Verfahren darauf hinaus, dab die Gemüse oder 
Futtermittel ganz oder zerkleinert, roh oder gedämpft bezw. 
sebrüht, mit oder ohne Wasser und mit oder ohne Zusatz von 
Kochsalz so in Gefäße, Gruben oder Haufen gebracht werden, daß die Luft »s 
möglichst wenig oder keinen Zutritt zu den Materialien hat. Es treten 
in der Masse Gärungen auf, bei denen namentlich Säuren, insbesondere 
Milchsäure, aber auch mannigfache andere Produkte gebildet werden. 
In ihrer Gesamtheit können die in den eingesäuerten Massen vor 
sich gehenden Umsetzungen als ein Verwesungsvorgang (s. Bd. III, S. 86) 30 
- aufgefaßt werden. Für seinen Verlauf ist die relative Armut des zu 
- konservierenden Materials an Proteinen und umgekehrt die Gegenwart 
von größeren oder geringeren Zuckermengen ausschlaggebend und be- 
dingt, wie im $ 24 des Dritten Bandes ausgeführt ist, daß die Säure- 
gärungen überwiegen. Im einzelnen spielt sich der Vorgang im allge- 5 
meinen wie folgt ab. 
Unmittelbar nach dem Einlegen oder Zusammenschichten der Pflanzen- 
teile beginnen die zahlreich in der Masse vorhandenen Organismen ver- 
schiedenster Art (Bakterien, Hefen und andere Sprobpilze, Oidien usw.), 
an deren Zersetzung zu arbeiten. Man kann dieses Stadium, um einen neu- 40 
tralen Ausdruck zu haben, als die „Vorgärung“ bezeichnen. ADERHOLD (1) 
hat es im Verlauf der Gurkensäuerung als Schaumgärung bezeichnet, 
da es dort und übrigens auch in anderen (aber doch nicht in allen) 
Fällen durch Entstehung von Schaum gekennzeichnet ist. Die Vorgärung 
hält in der Regel nur wenige Tage an und wird bald durch die gleich- s 
zeitig mit ihr einsetzende Milchsäuregärung abgelöst, indem die ent- 
stehende Milchsäure die nicht Milchsäure erzeugenden Organismen der 
Vorgärung in ihrer Entwicklung hemmt oder abtötet; vergl. ‚hierzu 
Wenmer (2). Es folgt damit die Periode, die man als „Hauptgärung“ 
‚bezeichnen kann, und die durch schrittweises Ansteigen der erzeugten 50 
Milchsäuremenge bis zu einem Maximum hin gekennzeichnet ist. Die 
gebildete Milchsäure ist es, welche der Konserve ihre Haltbarkeit und 
ihren spezifischen Charakter verleiht. Ist eine nicht zu geringe Menge 
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