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solcher entstanden und wird der Zutritt der Luft zu der Konserve 
möglichst verhindert, so kann sich letztere lange Zeit ohne wesentliche 
Veränderung halten. Ueber kurz oder lang aber beginnt ein Rückgang 
der Säuremenge, der schließlich bis zur völligen Zerstörung derselben 
und bis zur Alkalibildung gehen kann. Während dieser Periode, die man 
als „Nachgeärung“* bezeichnen kann, gehen von neuem die verschieden- 
artigsten Umsetzungen (Pektin-. Eiweib- und Cellulose-Zersetzungen usw.) 
vor sich. Mit ihrem Eintritt beginnt die Verderbnis der eingesäuerten 
‘ Materialien, womit freilich nicht gesagt sein soll, daß diese sogleich ent- 
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‚ wertet seien. Das Stadium, in welchem sie unbrauchbar werden, liegt 
vielmehr oft sehr tief in der Nachgärung. 
Werden, wie bei der Futter- oder bei der industriellen Sauerkraut- 
bereitung, große Mengen von Pflanzenteilen zur Säuerung zusammen- 
gebracht, so tritt in deren Innern eine oft erhebliche Selbsterhitzung 
auf. Sie hat ihre Ursache dort, wo lebende Pflanzenteile ohne Zusätze 
zusammengehäuft werden, in ihren ersten Anfängen zweifellos in der 
Atmung derselben, später jedoch nicht, wie BOEKHOUT und OTT DE VRIES (1) 
zeigen zu können glaubten, in rein chemischen Vorgängen sondern, wie 
MıEHE (1) kürzlich experimentell geprüft hat, in der Tätigkeit thermo- 
»philer Organismen (Eumyceten und Schizomyceten). Näheres hierüber 
ist in dem 24. Kapitel des Ersten Bandes zu finden. 
$ S52. Allgemeines über die Flora und die Umsetzungen in den 
Einsäuerungen. 
Um einen vollkommenen Einblick in die sich bei diesen Vorgängen 
sablösenden Floren und die durch sie bedingten chemischen Umsetzungen 
zu gewinnen, ist es nötig, biologische und chemische Analysen zu den 
verschiedensten Zeiten zu fertigen und die Leistungen der einzelnen dabei 
gefundenen Organismen in Reinkulturen gegenüber den in Frage kommen- 
den Stoffen zu studieren. In einer in der Nachgärung befindlichen 
Konserve sind die meisten Milchsäuregärungserreger, in einer in der 
Hauptgärung stehenden viele Organismen der Vorgärung tot. Andere 
Arten dagegen, wie z. B. das Bact. coli unter den Spaltpilzen, gewisse 
Hefenarten und Oidienformen, halten sich manchmal durch alle drei Stadien 
des Gärungsverlaufes am Leben. In jeder Phase gehen Stoffe, welche die 
vorhergehende schuf, ganz oder teilweise zugrunde. Keine der in Frage 
kommenden Einsäuerungen ist in diesem Sinne auch nur annähernd be- 
kannt. Am umfassendsten vielleicht ist die Gurkensäuerung studiert. 
Zumeist hat man nur das Augenmerk auf die Phase der Hauptgärung, 
deren Verlauf und die Erreger der Milchsäuregärung gerichtet und alle 
anderen Vorgänge mehr oder minder aus dem Auge gelassen. 
Die Flora der Vorgärung ist zweifellos sehr bunt, wenn sie auch 
in keinem Falle cenauer studiert ist. Weiß man doch, welche Massen von 
Organismen sich auf den Pflanzenteilen befinden und welch gute Nährböden 
die Pflanzensäfte für viele derselben sind. Die meisten "der häufigsten 
; Fäulnisbakterien, wie Bact. coli, Bact. liquefaciens, der Heubazillus und 
viele andere, dürften darin nie fehlen und auch schnellwüchsig genug 
sein, um vor Eintritt der Milchsäuregärung noch eine gewisse Tätiekeit 
zu entfalten. Mangels näherer Angaben kann aber auf diese bunte Flora 
nicht weiter eingegangen werden. 
Die Milchsäuregärung spielt bei diesen Verwesungsvorgängen eine 
