— 3l3 — 
ähnliche Rolle wie in dem Hefengut der Brennereien (s. 11. Kap. d. V. Bds.) 
oder wie in der Milch. Vieles, was in dieser Hinsicht gesagt worden 
ist, namentlich alles, was die Entstehung der Milchsäure (s. S. 48 u. f.), 
die Wirkung derselben auf andere Organismen und auf die Michsäure- 
bakterien selbst, sowie deren Biologie im allgemeinen (s. S. 87 u. f.) be- 5 
trifft, könnte hier wiederholt werden. Es sei daher allgemein auf jene 
Stellen des Handbuches verwiesen und hier nur ganz kurz das hervor- 
gehoben, was für die in Rede stehenden Säuerungsvorgänge mehr oder 
minder eigenartig ist. 
Die Art und Weise, wie allmählich die Milchsäurebakterien während ıo 
der Vorgärung die Oberhand gewinnen, haben Ersrriv (1) an Barszez- 
säuerungen und Butsasın (1) an einer Krautsäuerung studiert. Aus dem 
Safte der letzteren gob Bursacıy täglich Platten, die das aus nach- 
stehender Tabelle ersichtliche Resultat ergaben: 
Biologische Analyse von Krautsäuerungen nach Bursacıs. Versuch I. 
| Die Platten, die aus einer Abschwemmung zweier Krautfäden gegossen 
wurden, enthielten Kolonien: 
lasse: o | 23: Eee: 
2 = Iaa |E28| 332 © S I ee 
Baal en js22 52: | 5 | 5 | | S88 |EoS |PS8 
sEDES | SsısıeEh 277 = = 3 ee 
Nas = 2,980 55<«| ee = = | == = 20 288 SS 
SEH re rinea, ar = = ® Siesl-: ERDE: a 
= se | a ee ee = er a BE En 
"rt Seesen 5 = a er = 
>= Be Zn = 2 Ser Ko Ore 
N (d>) - | ) - 
1 550 | 16 | 200 20 4 5 | _ | Bern — 
2 230 150 70 3 | 1 2 | —_— | — 
3 102 | 60 35 en 2 SE 
4 6. 10 50 a 3 = a 
6 Bare 51 - in — AN, = 
7 12 — = 12 — | -- — — — 
8 AO = = On N = ls 
10 BB. — BEE — en - 
15 48 — — Au 2 — a) — 
18 130 — — |fast 130 | — _ 6 — -_ —_ 
21 44 = — 37 — Zr Zr ar 
a - 88 en Zeig = 5b|I — 
25 176 = — 126 — | — | 50 — IE — BE 
28 Aa 053 — male 4270| Drgelhenian 
30 Mar — Be 60 NE 65 en ae = 
32 45 —_ _ 13 — | 28 —_ 4 E 
35 57 | —- 14 -—i-1 38 —-— | - 1 — 
42 A) ENT 5 za 88 zn ZL, "=- 
45 240 — ul — — | — 240 — — — 
Ersteıy fand bei einem seiner Versuche: 
ande, | VCH 4. D. 6. Te 8. Tage 
Auf Platten von 
a) Traubenzuckerbouillon- | 
gelatine ia5 170 70° >50 30 130 180 Mill. Bakterien. 
b) Milchzuckerbouillon- 
gelatine mit Kalkzusatz 152 180 
| 
ot 
-] 
o 
189) 
oO 
jo 0) 
oO 
[en\ 
os 
oO 
> 
Davon waren im Durch- 
schnitt Milchsäurebak- 
terien 0 0 1 8 20° .,0: 7.140.375 Y 
