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Die Zahl der aus den Gemüse- und Futtereinsäuerungen bekannt 
gewordenen Milchsäurebakterien ist schon jetzt eine ziemlich große. 
Es steht fest, daß selbst in ein und derselben Konserve oft mehrere 
Arten nebeneinander tätig sind. Es scheint aber doch, als ob gewisse 
5 Arten in bestimmten Konserven (vergl. Gurken und Sauerkraut) häufiger 
wiederkehren als andere und somit als die hauptsächlichsten Erzeuger 
derselben gelten können. Eine vollkommene Gleichheit der Flora der 
Hauptgärung wird man selbst bei ein und derselben Konserve nicht 
in allen Fällen erwarten können, weil die Umstände, unter denen die 
Gärung verläuft. von Fall zu Fall verschieden sein werden. Es sei in 
dieser Hinsicht nur an die Verschiedenheit des Kochsalzgehaltes und der 
Temperatur erinnert, deren Einfluß im folgenden Paragraphen näher be- 
sprochen werden wird. 
Neben den Milchsäurebakterien spielen während der Haupteärung 
ıs häufig auch Sproßpilze und das auf den Säften einer Säuerung fast nie 
fehlende Oidium lactis eine Rolle. Die Sproßpilze sind bald Alkohol er- 
zeugende, bald nicht gärende Torula- oder Mwycoderma-, in selteneren 
Fällen vielleicht auch echte Saccharomyces-Arten. Sie haben außer durch 
die gelegentliche Alkoholbildung ebenso wie Oxdium lactis nach WEHMER’S (3) 
2ound MEISSnER'S (1) Untersuchungen durch die Fähigkeit, Milchsäure zu 
zerstören, eine große Bedeutung für die Konserve. 
Inwieweit die Milchsäurebakterien und die eben erwähnten Sproß- 
pilze durch ihre Tätigkeit zu der Selbsterwärmung der Konserven bei- 
tragen, oder ob diese im wesentlichen besonderen thermogenen Formen 
>zu danken ist, ist noch genauer zu untersuchen. Nach Mıenr’s (1) Be- 
obachtungen ist in Heumassen ein Oidium an der Vorwärmung beteiligt 
und können auch Aspergellus fumigatus und Asp. niger (s. Bd. IV, S. 
209 u. 215), eine Mucor-Art usw. Temperatursteigerungen veranlassen. 
MıEHE fand außerdem einen bei 33—60° wachsenden Schimmelpilz, eine 
sobei 60° sich entwickelnde Streptothrix und verschiedene bei derselben 
Temperatur gedeihende Bakterien, einen bei 30° sich vermehrenden 
Bazillus, zwei bei 40° arbeitende Bazillen (Nr. 7 und Nr. 2), und einen 
bei 40—70° C sich betätigenden Dac. thermophilus «, die er alle als 
„thermogen“ anspricht. 
35 Die Organismen der Nachgärung sind vermutlich in vielen Arten 
gleich denen der Vorgärung. Sie haben die Hauptgärung im Ruhezu- 
stande überdauert und erwachen allmählich mit dem Rückgange der 
Säure zu neuem Leben. Näheres ist auch über sie nicht bekannt. Er- 
wähnenswert ist die relative Armut der eingesäuerten Gemüse- und 
4 Futterstoffe an eigentlichen Schimmelpilzen. Solche treten im Innern 
der Massen in der Regel nur dort auf, wo Lufträume waren, und finden 
sich auch auf der Oberfläche derselben seltener, als man erwarten sollte. 
Von Penieillium glaucum (s. Bd. IV, 8. 224), Aspergillus niger und Botrytis 
cinerea (s. 15. Kap. d. V. Bds.), die man gelegentlich antrifft, hat 
45 MEISSNER (1) gezeigt, daß sie Milchsäure zerstören, womit ihre Schäd- 
lichkeit für unsere Konserven erwiesen ist. 
Die Flora rührt ihrer Hauptmasse nach zweifellos von den Pflanzen- 
teilen her, die zur Säuerung zusammengeschichtet werden. Für die- 
jenigen Konserven, welche ohne Wasserzusatz und ohne Abbrühen be- 
soreitet werden, ist das ohne weiteres wahrscheinlich und durch die 
Untersuchungen Gorvan’s (1), Burkr's (1) und anderer nahegelegt (vergl. 
S. 16 u. 87); für die Flora des Sauerkrautes ist es durch WEHMER (5) 
gezeigt worden. Aber auch bei Wasserzusatz dürften die für die Säuerung 
