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bedeutungsvollsten Organismen von den Pflanzenteilen selbst stammen. 
wie ADERHOLD (1) zeigte. Woher die Flora der Säuerungen von ge- 
brühten oder gedämpften Materialien kommt, ob insbesondere wenigstens 
ein Teil der Milchsäurebakterien den Erwärmungsprozeß übersteht, be- 
darf noch besonderer Untersuchung. Der Umstand, daß es nicht wenige 
sporenbildende Milchsäurebakterien gibt und daß Milchsäure in ver- 
dorbenen, durch Wärme sterilisierten Gemüsekonserven (vergl. d. 23. Kap.) 
gefunden wurde, spricht für letztere Vermutung. Sicher überdauern 
viele sporenbildende Begleiter den Brühprozeß, während Hefen und 
Schimmelpilze in der Regel dabei zugrunde zehen werden. Eine Be- ı 
stätigung dessen findet man bei R. Scuurz (1), der in roh eingesäuerten 
Bohnen neben der Milchsäure eine alkoholische Gärung fand, die in ge- 
brühten ausblieb. 
Das Material für die Milchsäurebildung liefern die in den 
Pflanzenteilen enthaltenen Kohlenhydrate, speziell (um nicht zu sagen aus- ı; 
schlieblich) Zuckerarten. Nach den auf S. 90 angeführten Untersuchungen 
von Kayser und von HENnEBEerG kann man auch an die Bildung von 
Säuren aus Eiweibstoffen, nach MEıssxer’s (1) Untersuchungen an die 
Umwandlung der in den Massen vorhandenen organischen Säuren 
{Aepfelsäure, Bernsteinsäure, Citronensäure und Weinsäure sind von» 
MEISSNER geprüft worden) durch Sproß- und Schimmelpilze in Milchsäure, 
nach Stokrasa’s (1) Angaben endlich an eine Bildung von Milchsäure 
infolge intramolekularer Atmung der Pflanzenteile denken, indes praktisch 
sind diese Vorgänge zweifellos nicht von irgendwie wesentlicher Be- 
deutung; es wird vielmehr auch hier wie in der Milch die Milchsäure als» 
ein Produkt der Bakterientätigkeit aus den vorhandenen Zuckern gebildet. 
Um eine haltbare Konserve zu erzielen, muß eine gewisse Menge 
Säure entstehen, d. h. auch eine gewisse Menge Zucker in den Pflanzen- 
teilen vorhanden sein oder während der Vor- und Hauptgärung aus 
anderen Kohlenhydraten hervorgehen. Ob eine Umsetzung letzterer Art o 
stattfindet, ist freilich noch unbekannt. ADERHOLD (1) fand in gesäuerten 
Gurken die Stärke meistens erhalten. An Zucker oder an Kohlen- 
hydraten zu arme Pflanzen oder Pflanzenteile, wie sie die letzten Früchte 
der Gurken- oder Bohnenernte bisweilen darstellen, eignen sich deshalb 
nicht zum Einsäuern. Umgekehrt wird die Haltbarkeit der Konserven 35 
um so erößer, je vollkommener der Zucker und die leicht assimilier- 
baren Kohlenhydrate bei der Hauptgärung verarbeitet werden, weil da- 
durch vielen schädlichen Organismen die besten Nährstoffe entzogen 
sind. Da, wie auf S. 50 und S. 94 u. f. erwähnt worden ist, die Tätig- 
keit der Milchsäurebakterien durch ihr eigenes Gärprodukt gehemmt wird 40 
und bei einem je nach der Bakterienart etwas höheren oder niederen 
Gehalte der Masse an Milchsäure ganz aufhört, kann Zusatz von Kalk, 
der die freie Säure bindet und somit den Weitergang der Hauptgärung 
ermöglicht, unter Umständen die Haltbarkeit der Konserve erhöhen. Er 
wirkt also ähnlich wie ein Kreide- oder Kalkzusatz zur Milch (s. S. 94). 
Weil der Nährboden leichter erschöpfbar ist. ist auch ein relativ 
geringer Gehalt an Eiweißstoffen von Vorteil. Es erscheint daher wissen- 
schaftlich verständlich, wenn, wie H. Koca (1) angibt, die Industrie ge- 
funden hat, daß zu stark, namentlich mit Chilesalpeter gedüngtes Kraut 
oder gedüngte Gurken zu Einsäuerungszwecken ungeeignet oder doch 5° 
minder geeignet sind als die von nicht so stark gedüngten Feldern 
stammenden Pflanzenteile. Man vergleiche hierzu auch eine Bemerkung 
auf S. 483 des Jahrgangs 1903 der „Konserven-Zeitung.“ 
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