Als Gärprodukte sind in den Konserven neben Milchsäure 
Alkohol, Kohlensäure, Wasserstoff, Methan, Essigsäure, Bernsteinsäure, 
Ameisensäure, Propionsäure, Baldriansäure, Buttersäure, Schleim, Mannit 
(Rübengärung , Amidoverbindungen wie Leuein, Asparaeinsäure und Ty- 
srosin, Ammoniak und endlich auch nicht näher bekannte (reruchsstoffe, 
die das Aroma der Konserven beeinflussen, beobachtet worden. Zweifel- 
los ist damit die Liste der regelmäßig oder gelegentlich entstehenden 
Produkte nicht erschöpft. Selbstverständlich hängt deren Art und 
Menge einerseits von der Z usammensetzung der säuernden Pflanzenteile, 
andererseits von den darin tätigen Organismen, aber auch von den Be- 
gleitumständen, namentlich der festeren oder lockereren Lagerung ab. 
So beobachtete BARTHEL, wie bereits auf S. 262 erwähnt wurde, daß 
auf die Milchsäurebakterien der Milch der Sauerstoftzutritt ungünstig 
einwirkt und sie zur Bildung geringerer Mengen von Milchsäure aber 
beträchtlicherer Mengen von gleichsam pathologischen, flüchtigen Säuren 
veranlaßt. Eine Hemmung der Milchsäurebildung durch Luftzutritt be- 
obachtete auch HENNEBERG (1). Es können durch solche äußere Umstände 
Organismen, die sonst wenig flüchtige Säure erzeugen, zur Bildung 
sroßer Mengen veranlaßt werden. So erklärt es sich wohl, daß R. Weiss (1) 
als Gärprodukt von Daet. coli 70 Proz. Essigsäure neben 30 Proz. Milch- 
säure, von Bact. brewissimum 64 Proz. Milchsäure und 36 Proz. Essig- 
säure erhielt. 
Im allgemeinen nehmen während der Gärungsvorgänge die stick- 
stofffreien Extraktstoffe der eingesäuerten Pflanzenteile, insbesondere na- 
türlich die Zuckerarten, die das Material für die Säurebildung liefern, 
ab; die Säuren nehmen wenigstens bis zum Schlusse der Hauptgärung 
zu. Die Eiweißstoffe gehen infolge Zerfalles, die Aschenbestandteile, 
sofern sie nicht etwa durch Zusatz von Kochsalz, Kalk usw. erhöht worden 
sind, durch Auslaugung zurück. Bis zum Schlusse der Hauptgärung 
sopflegt jedoch der Rückgang der Eiweißstoffe gering zu sein. Aehnlich 
ergeht es dem Holzfasergehalt, dessen bisweilen in den Analysen her- 
vortretende Zunahme (vergl. die Sauerfutteranalysen im $ 88) wohl immer 
nur eine relative ist. Daß in der Nachgärung gelegentlich starke Zer- 
setzung der Zellwände Platz greift, ist zweifellos. Die manchmal aus 
> den Analysen scheinbar hervorgehende Zunahme der Materialien an Fett 
erklärt sich daraus, daß in die Aetherextrakte manche organische Säuren 
übergehen und in den Rohfettbestimmungen mit gewogen werden. 
Mit dem Einsäuern sind somit stets mehr oder weniger große Nähr- 
stoffverluste verknüpft. Näheres hierüber wird im $ 88 gesagt werden. 
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“$ 83. Die Bedeutung einiger Begleitumstände für die Gärungs- 
vorgänge. 
Daß es für das Einsäuerungsverfahren von großer Wichtigkeit ist, 
die Luft größtenteils (Gärungsfutterbereitung) oder sogar möglichst voll- 
ständig aus den einzusäuernden Massen zu verdrängen, ist eine aus der 
» Praxis erkannte Tatsache. Locker aufgehäufte Gemüsemassen säuern 
nicht. Weniger fest gepackte Futterstoffe säuern anders als solche in 
fester Lagerung. In offenen Gefäben gesäuerte Gurken verderben 
schneller als Faßgurken oder solche, die unter Oelverschluß liegen. Die 
mit der Luft in Berührung stehenden oberen oder äußeren Schichten 
seiner Einsäuerung zersetzen sich schnell und sind fast stets unbrauch- 
