bar. Diese Beobachtungen zeigen, wie sehr die verderbliche Tätigkeit 
der Nachgärungsorganismen vom Luftzutritte begünstigt wird. Wie 
weit dadurch die Milchsäuregärung selbst beeinflußt wird, ist bereits 
auf S. 316 angedeutet worden. Die wertvollsten Erreger derselben 
arbeiten unter Luftabschluß ebenso gut oder besser als bei Luftzutritt. : 
Nur dort, wo auf die Erwärmung der Massen gerechnet wird, nämlich 
bei der Grünpreßfutterbereitung, darf nicht ein völliger Luftabschluß 
erstrebt werden, da die thermophilen Organismen, soweit ‘wir bisher 
wissen, den Sauerstoff der Luft immer gebrauchen. Es wird im $ 89 
erwähnt werden, wie man deren Tätigkeit geradezu durch Vergröße- ı0 
rung oder Verringerung der Luftzufuhr regelt. j 
Um die Luft aus den eingelegten Massen zu verdrängen, schichtet 
man diese nicht bloß möglichst fest ineinander und zerkleinert sie, 
wenn es hierfür nötig und sonst angängig ist, sondern füllt in gewissen 
Fällen auch die Hohlräume mit Wasser (z. B. Gurkensäuerung) oder 1 
dem eigenen Safte der Pflanzenteile (z. B. Krautsäuerung usw.) aus. 
Daß hierbei noch andere Wirkungen erzielt werden, soll sogleich ge- 
nauer besprochen werden. 
Der Wasserzusatz wirkt außer durch Luftverdrängung auch durch 
Zuführung von Organismen und durch den Gehalt des Wassers an che- » 
mischen Bestandteilen auf den Konservierungsvorgang ein. Es ist eine 
Erfahrung der Hausfrauen, daß kalkhaltiges Wasser sich besser zum 
Einsäuern von Gurken eignet als kalkarmes, weiches. Eine Erklärung 
findet diese Tatsache in der im vorigen Paragraphen erwähnten Säure- 
bindung und Vervollkommnung der Gärung durch den Kalk. Einen an-3 
deren Fall, der möglicherweise die Bedeutung des chemischen Gehaltes 
des Wassers darlegt, hat Apermorv (1) beschrieben. Inwieweit die mit 
dem Wasser in die Konserven gelangenden Organismen deren Güte und 
Haltbarkeit beeinflussen, hängt natürlich von ihrer Zahl, Art und den 
sonstigen Umständen ab. Aus der Erfahrung heraus hat sich aber die 30 
Regel gebildet, daß das für länger aufzubewahrende Gurkensäuerungen 
verwandte Wasser vor dem Gebrauche abzukochen ist. Endlich dient 
das Wasser als Lösungsmittel für die der Gärung anheimfallenden Stoffe, 
namentlich die Zuckermengen. Diese müssen, um den Bakterien oder 
den von ihnen ausgeschiedenen Enzymen zugänglich zu sein, aus den » 
Zellen der Pflanzenteile in die diese umgebende Flüssigkeit eintreten. 
Wo kein Wasserzusatz stattfindet, wird deshalb auf eine schnelle und 
ausgiebige Saftbildung großer Wert gelegt. Dem Stoffaustritt wird, ehe 
er lebhaft wird, eine Abtötung der Zellen vorausgehen müssen. Diese 
kann durch Abbrühen, durch die Selbsterwärmung der Massen, durch den 
Kochsalzzusatz oder durch Erstickung oder durch mehrere dieser Momente 
zugleich herbeigeführt werden. Werden die Pflanzenteile roh und un- 
zerkleinert eingesäuert, so bieten sich in den ersten Stadien des Säue- 
rungsverlaufes den Gärungserregern nur geringe Mengen eärfähigen 
Materiales dar — ein Umstand, der gewiß nicht ohne Bedeutung ist 
und der, wenn auch diese Bedeutung noch nicht klar erkannt ist, Ver- 
anlassung gegeben hat. die Betrachtung der Gemüsesäuerungen im Nach- 
folgenden dementsprechend in mehrere Paragraphen zu trennen. Um 
einen schnelleren Eintritt der Milchsäuregärung herbeizuführen, hat 
AperHono (1 u. 2) künstlichen Zusatz von Traubenzucker zu Gurken- » 
säuerungen empfohlen, neben dem zweckmäßig auch geringe Mengen von 
Kalk beizugeben sein dürften. 
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