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Hinsichtlich der Bedeutung, den der bei Kraut, Bohnen, Gurken usw. 
übliche Kochsalz-Zusatz zu den Säuerungen hat, liegt es nahe, zunächst 
an die konservierende Wirkung des Salzes zu denken. Hat doch die 
hier und da gebräuchliche Bezeichnung „Salzgurken“ statt „saurer“ 
;sGurken offenbar darin ihren Grund. Indes ist diese Wirkung keine 
ausschlaggebende, wie schon daraus hervorgeht, daß es gelingt, auch 
ohne Kochsalzzusatz normale und haltbare Produkte zu erzeugen. Be- 
weise hierfür liefern die Futtermitteleinsäuerungen, die in der Regel ohne 
Kochsalz hergerichtet werden, und Versuche ApErHorv’s (1) mit Gurken 
und WEHMER’s (5) mit Krautgärungen. Immerhin üben dort, wo einiger- 
maßen nennenswerte Kochsalzzusätze üblich sind, diese, wie ADERHOLD 
für Gurkensäuerungen gezeigt hat, einen reinigenden Einfluß auf die 
Milchsäuregärung aus. Derselbe wird freilich je nach den vorliegenden 
Begleitorganismen verschieden groß sein. Es ist zweifellos, daß es nicht 
ıs wenige Organismen gibt, die erstaunlich hohe Konzentrationen von Koch- 
salz vertragen; man vergleiche darüber das 22. Kapitel. Hier mag nur 
auf die Arbeiten von WEHMER (1) und KuLescHA (1) über die Organismen 
der Heringslake und die uns näher liegenden Beobachtungen von LEwAN- 
DOWSKI (1) verwiesen sein. Er versetzte Bouillon mit 10, 25 und 35 Proz. 
»» Kochsalz und sah darin nach Eintrag von Krautstücken (ob Sauerkraut 
wird nicht gesagt), Bakterienwachstum eintreten. In den Gefäßen mit 
25 Proz. Kochsalz wuchsen ein näher beschriebener Mikrokokkus und 
eine gleichfalls beschriebene Stäbchenart heran, die sich reichlich ver- 
mehrten, während der Bacillus mesentericus, der anfangs auch vor- 
handen war, sich nicht vermehrte. 
Daß es unter den für uns wichtigsten Organismen, den Milchsäure- 
bakterien, dem Kochsalz gegenüber sehr widerstandsfähige Formen gibt, 
zeigen Beobachtungen von ADERHOLD (2) und von Schkurz (1). Ersterer 
fand in nicht gekochten Bohnen innerhalb 22 Tagen bei 10 Proz. Koch- 
»salzgehalt 0,558 Proz., bei 12,5 Proz. 0,234 Proz. und bei 25 Proz. noch 
0,098 Proz. Säure (auf Milchsäure berechnet). In der Brühe von mit 
Salzpökel eingelegten Bohnen fand er nach 23 Tagen bei Verwendung 
eines Salzpökels von 6 Proz. Kochsalzgehalt 1,593 Proz., von 12 Proz. 
1,224 Proz. und von 25 Proz. 0,216 Proz. Säure. Nach den Unter- 
suchungen von ÄDERHOLD (1) und von RıcHeEr (1) scheint es sogar, als 
ob geringe Mengen von Kochsalz die Milchsäurebildung beförderten. 
Eine besondere Bedeutung hat der Kochsalzzusatz für die Brühe- 
bildung beim Einsäuern roh und ohne Wasserzusatz eingelegter Materialien 
(Bohnen, Sauerkraut). Er tötet bei genügender Menge die Zellen ab, 
‚ veranlaßt den Austritt des Zellsaftes und bedingt dadurch ein Erweichen 
und besseres Zusammenlagern der Massen. Er befördert also einerseits 
den Luftabschluß,. andererseits den Stoffaustritt und wirkt somit ähnlich 
wie das Wasser. Man legt deshalb, wie WıLHermy (1) und WEHMER (5) 
näher ausführen, namentlich in der Praxis der Sauerkrautbereitung auf 
seine rasche und ergiebige Brühebildung großen Wert, und WEHMER hat 
deshalb geprüft, ob andere Salze (Chlormagnesium, Maenesiumsulfat, ein 
von WILHELMY empfohlenes, als Gärsalz einstmals patentiertes und in 
den Handel gebrachtes Gemisch) in dieser Hinsicht mehr leisten, als das 
Kochsalz, hat aber letzteres wirksamer als alle anderen gefunden. 
50 Dab die Temperatur, bei welcher die Einsäuerungsvorgänge ver- 
laufen und die Konserven gehalten werden, große Bedeutung für deren 
Beschaffenheit und Dauer hat, ist zweifellos. Aus der Empirie heraus 
hat sich die Vorschrift gebildet, während der Vor- und Haupt- 
