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gärungen die Konserven warm, während der Nachgärungen dagegen 
möglichst kühl zu halten. Wenn nach Angaben Wenner’s (5) die Kraut- 
säuernngen in der Industrie sich zumeist bei Außentemperaturen von 
weniger als 10° © abspielen, so stellen dieselben nur eine scheinbare 
Ausnahme von jener Regel dar, da im Innern der nach Wenmer’s An- 5 
gaben gewöhnlich ca. 100 Centner oder ein mehrfaches davon an ge- 
schnittenem Kraut enthaltenden Gärbottiche zweifellos höhere Temperaturen 
herrschen. Allein auf letztere kommt es an. Aus dem auf S: 96 dieses 
Bandes und auf S. 188 u. f. des Fünften Bandes Gesagten läßt sich 
schließen, daß die Temperatur nicht bloß für die Art der Milchsäure- ıo 
gärungserreger, sondern auch für die Zusammensetzung der Begleitflora 
bestimmend ist. Es ist ohne Zweifel, daß die Bakterienarten, die zwischen 
10 und 20°C säuern, verschieden von denen sind, die bei 40 und 50° C 
und noch höheren Temperaturen tätig sind. Damit aber ist auch eine 
verschiedene Zusammensetzung der Gärprodukte gegeben. Beispiele dafür, ı5 
wie sehr höhere Temperaturen die Säurebildung in Konserven be- 
schleunigen, finden sich bei ApEerHonp (1), Schuzz (1) u. a. Beispiele, 
wie je nach der Temperatur das Produkt ein anderes wird, geben nach 
den Beobachtungen Paxer’s der Barszez (s. S 85) oder nach den Be- 
obachtungen von Fry und anderen die Futtersäuerungen (s. $ 87—89) ab. 20 
$ 54. Sauerkraut, Komst, Stschi. 
Durch Einsäuerung von Weißkraut erhält man, je nach dem ange- 
wandten Verfahren, entweder Sauerkraut oder Komstkraut oder Stschi- 
kraut. Zur Bereitung von Sauerkraut werden die von den äußeren und 
schlechten Blättern und den groben Strünken befreiten Krautköpfe fein 25 
geschnitzelt und die so gewonnene Masse unter Zusatz von 0,5—2 Proz. 
Kochsalz und bisweilen auch anderer Gewürze (Düll, Kümmel, Fenchel, 
Wachholderbeeren usw.) in geeignete Gefäbe so fest eingedrückt oder 
eingestampft, daß keine Luft dazwischen bleibt. Eine Beigabe von 
Wasser unterbleibt hierbei, da das zerschnittene Kraut beim Einsalzen 30 
und Einstampfen genügende Mengen von Flüssigkeit abgibt, um völlig 
davon überschichtet zu sein. Um ein Auftreiben der Krautmasse zu ver- 
hüten, bedeckt man sie mit einem sauberen Tuche und einem durchlöcherten 
Brette, welches durch aufgebrachte Steine oder Gewichte beschwert oder 
in den Krautfabriken durch Spindelpressen aufgepreßt wird. So her-3> 
serichtet überläßt man die Krautmasse der in ihren Hauptzügen etwa 
2—3 Wochen dauernden Gärung. In den Krautfabriken wird sie nach 
deren Beendigung aus den Gärstanden herausgenommen und in Fässer 
verpackt, während sie im Haushalte in der Regel bis zum allmählichen 
Verbrauch in den Gärgefäßen verbleibt. 40 
Während die Bereitung von Sauerkraut heute nicht bloß im Haus- 
halte, sondern auch fabrikmäßig- betrieben wird, wird das Komstkraut 
anscheinend nur im Haushalte und zwar vornehmlich in Mitteldeutschland 
hergestellt. In Thüringen wird es auch als „Fuschenkohl*“ bezeichnet. 
Die dafür bestimmten Krautköpfe werden nach geeigneter Säuberung 4 
zunächst in kochendes Salzwasser gebracht und einige Male darin auf- 
gekocht. Dann werden sie herausgenommen, auf Hürden oder Sieben 
abtropfen lassen und entweder völlig unzerteilt oder in Viertel zer- 
schnitten, möglichst dicht in Töpfe oder Fässer geschichtet und mit 
kaltem Salzwasser übergossen. Der Topfinhalt wird wie beim Sauer-so 
