— 320 — 
kraut in geeigneter Weise beschwert und der freiwilligen Gärung 
überlassen. 
Das Stschikraut endlich wird meines Wissens nur in Rußland be- 
reitet und dient als Unterlage für die sogenannte Stschi-Suppe. Nach 
;dem Universallexikon der Kochkunst verfährt man dabei so, daß das 
feinzerschnittene Kraut mit Salz, Kümmel, Möhrenscheiben, Aepfeln und 
Preißelbeeren zusammen in Fässer geschichtet und mit etwas Salzwasser 
übergossen wird. „Sobald das ganze Faß auf diese Art gefüllt ist, bohrt 
man mit einem Holzstabe täglich zweimal einige Löcher in das Kraut 
bis zum Boden hinab, was man 14 Tage lang wiederholt; dann erst 
deckt man Krautblätter und einen beschwerten Deckel darauf.“ 
Bei der Stschi-Kraut- und bei der Komst-Herstellung dürfte der 
Luftzutritt nicht so vollständig vermieden sein wie bei der Sauerkraut- 
bereitung. Denn bei jener zweiten bleiben zwischen den einzelnen 
ı:s Blättern der eingelegten Krautköpfe leicht Luftmassen erhalten und bei 
dem Einstechen des Holzstabes in das Stschikraut gelangt zu dem Innern 
der Krautmasse zweifellos etwas Luft, wenn auch die Zuführung der- 
selben nicht der eigentliche Zweck dieser Manipulation, vielmehr mit 
derselben vornehmlich die Entfernung der Gärungsgase beabsichtigt sein 
» dürfte. Wie weit diese Differenzen eine Verschiedenheit im Gärungs- 
verlaufe bei diesen drei Krautsäuerungsarten bedingen, muß noch dahin- 
gestellt bleiben. Einige diesbezügliche Versuche hat WEHMER (5) ge- 
macht. Indes könnten sich möglicherweise so die abweichenden Befunde 
erklären, welche bisher in der Literatur über die Krautgärung vorliegen. 
25 Als erster hat sich Coxka» (1) mit dieser beschäftigt. Seine Ver- 
suche, die Erreger der Krautsäuerung aus im Handel befindlichen Sauer- 
kraut zu isolieren, scheiterten ebenso wie gleiche Versuche Butsacın’s (1) 
und anderer. Nur Oidium, Mucor und Hefenarten neben Bact. fluorescens 
und vereinzelten Kolonien von Stäbchenbakterien erntete Coxkan. Hefen, 
30oOidien, hier und da einmal ein paar Subtilis-Kolonien, ein paar Mikro- 
kokken und nicht näher bestimmte. die Gelatine verflüssigende Bakterien- 
formen erhielt Bursascın auf Gelatineplatten, welche mit dem Safte von 
Handelskraut geimpft waren. 
CoXRAD setzte darum selbst Krautsäuerungen an, die an die Komst- 
3 herstellung erinnern. Er „zerschnitt frische Krautköpfe, schichtete die- 
selben unter etwas Kochsalzzusatz fest aufeinander, gab ein wenig 
Wasser hinzu und überließ die Masse der Gärung.“ Aus solchen Säue- 
rungen züchtete er ein Dacterium brassicae acidae (LEeHum. et NEuMm.) und 
zwei Hefenarten, eine rundzellige und eine langzellige — drei Organismen, 
so welche ihm zusammen die Erreger der Krautgärung zu sein schienen. Das 
Bact. brassicae acidae, das dem Bact. coli nahe verwandt war, stellte ein 
kleines, an den Enden abgerundetes Stäbchen von 0,83—2,4 u Länge und 
0,4—0,6 u Breite dar, das durch 4—8 Geißeln lebhaft beweglich, fakultativ 
aerob und mit Anilinfarben leicht, nach Gram aber nicht oder nur 
schwach färbbar war. Es erzeugte Gas, welches je nach der Temperatur 
aus 73—85 Vol.-Proz. Kohlensäure, 24—14 Vol.-Proz. Wasserstoff und 
3—1 Vol.-Proz. Methan bestand, und gab in Traubenzuckerbouillon 
innerhalb 22 Tagen sowohl bei aerober als auch bei anaerober Kultur 
bis zu 7,2 Proz. Normalsäure. Die eine von Coxrav’s zwei Hefen bildete 
so eine aus vorwiegend langgestreckten Zellen bestehende Kahmhaut, die 
andere runde wuchs als Bodensatzhefe. Ueber das Gärvermögen 
beider macht CoxkAp keine Angaben. Er mißt ihnen für die Gasbildung, 
die sich in den ersten Tagen des Verlaufes der Krautsäuerung zeigt, 
