keine Bedeutung bei, glaubt vielmehr im Bact. brassicae acidae den Er- 
zeuger der Gase und der Milchsäure gefunden zu haben. Reinsäuerungen 
verlieh dieses Bakterium aber einen unangenehmen, buttersäureartieen, 
stinkenden Geruch, der nach Coxrav’s Annahme durch die Tätigkeit der 
Hefen aufgehoben wird. e 
Daß der Säuerungsverlauf in einem solchen unter Wasserzusatz her- 
‚gerichteten Laboratoriumsversuche dem Säuerungsverlaufe ohne Wasser- 
zusatz, wie er bei der fabrikmäßigen Herstellung von Sauerkraut vorliegt, 
nicht zu gleichen braucht, hat Wehner (5) betont. Nach ihm ist die Kraut- 
 gärung, wie sie sich in den Krautfabriken abspielt, keine einfache ıo 
Milchsäuregärung, sondern es läuft neben dieser, seiner Beobachtung 
nach, gleichzeitig eine alkoholische Gärung einher. Diese wird nach 
seinen Befunden durch echte, gärkräftige Alkoholhefen hervorgerufen, 
deren WEHMER drei morphologisch verschiedene Arten (Saccharomyces 
‚brassicae I—-III) isolieren konnte: eine kuglig-längliche mit 6 u zu 4—5 us 
großen Zellen, eine kuglige, 3,6—4,8 u im Durchmesser zeirende und eine 
-ellipsoidische mit 7 « zu 4 « groben Individuen. Außerdem beobachtete 
‘er zwei weitere, von Hefe /// aber morphologisch nicht unterscheidbare 
‚und daher nicht beschriebene alkoholbildende Formen. Die Milchsäure- 
gärung wird nach WEHMER in der Praxis auch nicht durch das von 20 
Coxrap als Erreger angesprochene Dact. brassicae acidae hervorgerufen, 
- sondern durch ein exquisites Milchsäurebakterium (Bact. brassicae ad. 
inter. WEHMER), das unbeweglich, nicht gasbildend ist, Gelatine nicht 
_ verflüssigt und ein kurzes Stäbchen von 1 zu 1,2 «u Größe darstellt. Es 
scheint nur eine Form von Daet. Güntheri Leum. et Neun. zu sein (8.2 
8 86) und bildet bis 0,9 Proz. oder selbst noch mehr Säure, deren Art 
nicht genauer festgestellt ist. Neben ihm fand WEHMER ein zweites 
Milchsäurebakterium in den Krautbrühen, das aber nur etwa 0,2—0,3 
Proz. Säure ergab und dem WEHMER deshalb keine praktische Be- 
deutung beimißt. Die Hefen sollen die Erreger der Schaumgärung sein, 30 
durch Zerstörung des von den Milchsäurebakterien nicht verarbeiteten 
- Zuckerrestes nützlich wirken und die Haltbarkeit der. Konserve er- 
 höhen. Im Gegensatz dazu sind zwei von WEHMER gefundene, nicht 
Alkohol erzeugende, vermutlich den CGoxkap’schen identische Kahmhefen 
(als Sacch. Mycoderma I und II bezeichnet) und Oidium lactis durch Säure- 35 
zerstörung schädlich. Neben ihnen traten in älteren Säuerungen weitere 
Sproßpilze (Rosahefen usw.) und Schimmelpilze (vornehmlich Penzeillvum 
glaucum) und Bacterium vulgare (s. Bd. III, S. 87) hervor. 
Das WEHnmer’sche Bacterium brassicae ist anscheinend von Butsasın (1) 
in einer Laboratoriumssäuerung wieder gefunden worden, die gleich 
denjenigen Conrap’s (auch mit Wasserzusatz!) hergerichtet war. BursaGın’s 
Bakterium stellte sehr kurze, unbewegliche, kein Gas, kein Indol, keinen 
Schwefelwasserstoff bildende, aerob und anaerob wachsende Stäbchen mit 
abgerundeten oder zugespitzten Enden dar, die einzeln oder zu zweien 
vereint, seltener in fünf- bis achtgliedrigen Ketten vorkamen, sich gut #5 
nach Gram färbten und Gelatine nicht verflüssigten. Sie brachten bis 
zu 7 cem Normalsäure in 100 cem Krautbrühe hervor und koagulierten 
_ die Milch sehr langsam (meist erst nach 3 Wochen). 
“ Dagegen haben R. Weiss (1) und Hexsegere (1) durch Gasbildung 
wie Bact. brassicae acidae Leum. et Coxr. ausgezeichnete Milchsäure- so 
bakterien aus gärendem Kraute gezüchtet: Baeillus opacus R. Weıss und 
- Baeillus brassicae fermentatae Hexsegerg. Ersteres erinnert auch durch 
Beweglichkeit und Form an das Bact. brassicae acidae CoxrAD, bildet 
LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 21 
