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$ s5. Einsäuerung von Bohnen. Barszez. Pembe. Natto. 
(sanz ähnlich wie das Kraut werden die grünen Hülsen der Bohnen 
eingesäuert. Sie werden zu diesem Zwecke von den sogen. Fäden, das 
sind die an der Bauch- und Rückennaht entlang laufenden Sklerenchym- 
faserbündel, befreit, auf besonderen Maschinen in kleine Stücke ge- 
schnitzelt und entweder roh oder nach vorhergegangenem Abbrühen in 
kochendem Wasser unter Beigabe von Kochsalz in Gefäße gedrückt, ober- 
flächlich beschwert und einer spontanen Gärung überlassen. Ueber den 
Bohnenschnitzeln sammelt sich bei genügendem Druck auch ohne, 
schneller mit Salzzugabe eine trübe Brühe, die alsbald eine reiche Flora ıo 
verschiedenster Organismen zeigt, sich mit einer Kahmhaut bedeckt und 
sauer wird. Hier und da ist es üblich, das Salz in Form eines bis 25-proz. 
Pökels zuzusetzen. Nach den auf S. 318 gemachten Angaben über den 
Einfluß der Salzmenge auf die Säurebildung dürfte jedoch ein relativ 
niedriger Gehalt (etwa 2—6 Proz.) am vorteilhaftesten sein. Durch ıs 
Gaben über 8—10 Proz. fand ApErHoL (2) die Gärung sehr beein- 
trächtigt. Die entstandene Säuremenge schwankt sehr. Es scheint, 
dab im Maximum in der Brühe bis gegen 2 Proz. (ApErHorLn fand 
1,593 Proz., Schuzz 1,818 Proz.) gebildet werden können. Neben Milch- 
säure fand Schurz (1) Buttersäure und vielleicht auch Essigsäure. Die» 
Gärung verläuft nach WEHMER unter Gasbildung. Es scheint neben der 
Milchsäure auch hier wenigstens in roh eingelegten Bohnen eine alkoho- 
lische Gärung einherzugehen, da Hefen (nach Schunz Formen vom Typus 
des Sacch. ellipsordeus und Sacch. apiculatus) in roh eingelegten Konserven 
(im Gegensatz zu gebrühten) immer vorhanden sind. Die Bakterienflora »> 
scheint sehr bunt und wechselnd zu sein, ist jedoch gegenüber derjenigen 
der Krautgärung durch das häufige Vorkommen von Kokken-Formen 
neben Stäbchen ausgezeichnet. ADERHOLD (2) fand in allen Versuchen 
einen Kokkus, der dem Micrococeus pyogenes (ROSENB.) LEHM. et NEUM. 
(s. Bd. III, S. 95) nahe steht, als vorherrschenden Bestandteil der Flora so 
und neben ihm ein als Bacterium Güntheri (Leunm. et NEUM.) angesprochenes, 
kettenbildendes Kurzstäbchen. 
R. Weiss (1) führt nicht weniger als 30 Bakterien-Arten auf, die er 
teils aus der „Brühe saurer Bohnen“, teils aus „gärender Bohnenbrühe“, 
teils aus der Brühe „vergorener Bohnen“ isoliert hat. Leider fehlen 3 
nähere Angaben über die Art und das Alter dieser Proben, so dab mit 
den Daten gärungsphysiologisch sehr wenig anzufangen ist. Indes steht 
es im Einklang mit ADERHoLD’s Befunden, dab unter diesen 30 Arten 
einschließlich eines Streptokokkus nicht weniger als 14 Kokken sich 
finden. Darunter sind drei Arten mit über 0,5 Proz. Säuerungskraft: 40 
Micrococcus irregularis R. Weiss, der in 18 Tagen bis 1,9 Proz. Milch- 
säure brachte, Meier. tener R. Werss, der in Hefenabkochung mit 2 Proz. 
Dextrose bei 28° in 18 Tagen 1,12 Proz. Milchsäure ergab, und Mier. 
fulvus, der in Hefenwasser mit 10 Proz. Dextrose und 5 Proz. Alkohol 
bei 23° in 18 Tagen 0,93 Proz. Milchsäure, nach der Tabelle IV aufs 
Seite 104 von Weıss’ Arbeit aber bis 1,53 Proz. Säure produzierte. 
Neben diesen Kokken geben aber in Weiss’ Versuchen auch folgende 
Stäbchen-Formen besten Falles die daneben bemerkten Milchsäuremengen: 
Baeillus opacus R. WEıss 1,72 Proz., Bae. fuliginosus R. Weiss 1,35 Proz., 
Bacterium brevissimum R. Weiss 1, 72 Proz., Bacillus ventricosus R. W EISS 50 
1,27 Proz., Pseudomonas lactica R. Weıss 1,8 Proz., Baeillus robustus R. WEISS 
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