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1,26 Proz., Dae. tuberosus R. WEıss 0,6—0,8 Proz., Bac. globulosus R. WEISS 
1,55 Proz, Dact. subeitrinum R. Weiss 0,9 Proz., Pseudomonas Listeri 
R. Weiss 1,46 Proz. Es ist zu bemerken, dab diese Säuerungsmaxima 
nicht in Bohnen oder alle in Bohnenbrühen ermittelt wurden. Bine 
;gegenseitige Abwertung der von ihm isolierten Bakterien für die Bohnen- 
säuerung gibt Weiss nicht. Eine wesentliche Bedeutung für dieselbe 
legt er nur dem Dacillus robustus (plumpe, balkenähnliche, sporenbildende 
Stäbchen) bei, der in Bouillon einen intensiven Geruch nach sauren 
Bohnen ergab. 
10 Daß neben Hefen und Bakterien auch Schimmelpilze, Oidium Tlactis 
usw. regelmäßig oder gelegentlich vorkommen, bedarf keiner Hervor- 
hebung. Daß gelegentlich sogar recht merkwürdige Gäste in den Brühen 
vorhanden sind, zeigt eine Beobachtung von WEHMER (1), der in der 
Brühe eingesäuerter Bohnen einmal relativ große Formen einer Protozoen- 
15 art unbekannter Zugehörigkeit fand. 
Ueber die chemischen Vorgänge, welche sich bei dieser Bohnen- 
säuerung abspielen, ist bisher Näheres in der Literatur nicht vorhanden. — 
Im Anschluß an die Bohnengärung mag ein Produkt Erwähnung 
finden, das durch Einsäuern von roten Rüben in Rußland im Haushalte 
s,bereitet wird, obgleich es sich dabei nicht um eine Haltbarmachung 
dieser Wurzeln, sondern um die Gewinnung einer vergorenen Flüssigkeit 
handelt. Es werden dazu süße, rote Rüben gereinigt, in Scheiben ge- 
schnitten, mit etwa dem gleichen bis doppelten Volum Wasser überdeckt 
und ungefähr ”—8 Tage der Gärung überlassen. Nach PAxeEr (1) ver- 
läuft dieselbe verschieden, je nachdem sie bei 18—22° oder bei höherer 
Temperatur sich abspielt. Die vergorene Flüssigkeit soll bei guter Be- 
reitung schleimig sein. Das tritt nach PAsex nur dann ein, wenn sie 
bei einer Temperatur unter 25° vergärt. Sie wird zu einer Suppe ver- 
wandt, die Barszez (sprich: Barschtsch) genannt wird, während die 
sohübenstücke keine weitere Verwendung finden. Das Produkt erinnert 
demnach an den Kwass (s. Bd. V, S. 252). Nach den Untersuchungen 
von Ersteis (1) liegt aber dabei nur eine Milchsäuregärung, keine alkoho- 
lische Gärung vor. Nach PaneX dagegen sind Erstein’s Versuche bei 
zu hoher Temperatur angestellt und die Gärung ist eine schleimige, die 
3 nur mit Milch- und Essigsäurebildung einhergeht. Ersrteıs fand in einer 
im Laboratorium hergestellten Säuerung 0,162 Proz. Gesamtsäure (auf 
Milehsäure berechnet). Davon waren 93 Proz. Milchsäure, 7 Proz. 
flüchtige Säure (insbesondere Essigsäure, daneben geringe Mengen von 
Ameisensäure, keine Buttersäure). In drei verschiedenen Gärversuchen 
sofand Erstein anfangs nur Fäulniserreger, die zum Teil einen schlechten 
(seruch verursachten, erst vom 3. oder 4. Tage an Milchsäurebakterien 
in nunmehr bis zum 8. Tage steigender Zahl vor (vergl. S. 313). Bei den 
drei Versuchen wurden drei verschiedene Arten solcher (x, %, 2) isoliert. 
Alle drei waren Stäbchen ; x und y erzeugten Milchsäure und Essigsäure, 
s2 daneben Spuren von Ameisensäure. Dieser Organismus bildete auch 
im Gegensatz zu den beiden anderen Gas. Es scheint danach, als ob die 
(särungserreger bei diesem Produkte nicht spezifisch, sondern von Fall 
zu Fall verschieden seien. Dagegen wird die Gärung nach PAnex im 
wesentlichen durch ein von ihm Bacterium betae viscosum genanntes, 0,6 zu 
500,8—1 u. messendes, einzeln oder zu zweien oder in Ketten auftretendes, 
bewegungsloses, nicht Sporen bildendes Stäbchen verursacht, das bei 
Temperaturen unter 25° Dextran bildet und den Agar in eigentümlicher 
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Weise erweicht. Im 2—3 Tage alten Barszez fand derselbe Autor da- 
