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neben esterbildende Bakterien, denen das Produkt seinen angenehmen 
Obstgeruch verdanken soll. In den ersten Tagen wurden auch Formen 
aus der Heubazillus-Gruppe gefunden, die aber ebenso wie die Ester- 
bildner bald durch den Milchsäuregehalt verdrängt werden. ‘Als Produkte 
der Gärune tritt neben Dextran, Milchsäure und Essigsäure vor allem 5 
Mannit auf, den Panex im Barszcz in verhältnismäßig großer Menge 
(einmal 12 & pro 2 1 Brühe) fand. Erst bei höherer Temperatur als 25° 
erhielt dieser Autor eine Milchsäuregärung wie sie Ersrrin’s Resul- 
taten entsprechen würde; sie liefert aber keinen guten Barszez. In 
solchen Bereitungen fand PAner drei verschiedene Stäbchenbakterien, 10 
die er mit «, 8, y bezeichnet, und von denen er das erste als eine Abart 
von Bacterium Güntheri Lenm. et Neum. anspricht. PAxEr gibt Analysen 
von fünf Barszez-Produkten an, die alle schleimig waren und bei denen 
in einem Liter Flüssickeit gefunden wurden: Trockenrückstand 35,060 
bis 44,780 g, Asche 2,402—3,930 2, Gesamtacidität (auf Milchsäure be- ı5 
rechnet) 5,863—6,624 &, Essigsäure 1,704—2,100 &, Milchsäure 3,367 
bis 4,320 g, Gesamtstickstoff 0,425 —0,714 g, Eiweißstofte 0,573— 2,520 g, 
Dextran 4,353 —15,102 g, Gesamtphosphorsäure (als P,O,) 0,247—0,387 g. — 
Ein eigenartiges vegetabilisches Produkt wird unter der Mitwirkung 
von Milchsäurebakterien nach Angaben BusseE’s (1) in Kamerun herge- 20 
stellt. Die Samen von Treculia africana DEcnE. (einer Moracee) werden 
gekocht, geschält und zerquetscht. Der so gewonnene Brei wird unter 
Zusatz von Capsicum-Pfeffer zu einem Kuchen geformt, der unter dem 
Namen Pembe zu Markte gebracht wird. In frischem Zustande 
schmeckt er indifferent, nach einigen Tagen aber säuerlich. Busse be-» 
obachtete in der Flora dieses „vegetabilischen Käses“, wie er das Produkt 
bezeichnet, nur Bakterien. Untersuchungen über deren Art und über die 
Natur der Gärung liegen bisher nicht vor. Diesem afrikanischen Nahrungs- 
mittel wäre der in Japan unter dem Namen Natto sehr beliebte Bohnen- 
käse an die Seite zu stellen, welcher derart bereitet wird, daß man Soja- 30 
bohnen fünf Stunden lang in Salzwasser kocht, den Brei dann zu Klumpen 
von 100-500 & Gewicht formt und diese, in Stroh verpackt, einen oder 
mehrere Tage in einem geheizten Keller einer die Auflockerung des Zell- 
gewebes und teilweisen Abbau der Proteine besorgenden Gärung über- 
läßt, welche durch Bakterien durchgeführt wird, über die K. Yapz (1)35 
und ©. Loxw (1) einige Angaben gemacht haben; man vergleiche auch 
BEE, 87263: 
$ 56. Einsäuerung von Gurken, Erbsen, Tomaten, Aepfeln. 
Die zum Einsäuern bestimmten @urkenfrüchte werden in halb bis 
dreiviertel ausgewachsenem Zustande geerntet, nach gründlicher Säube- 40 
rung unter Beigabe von Gewürzzusätzen (Düll, Esdragon, Gurken- 
kraut, Weinranken, Sauerkirschblättern, Meerrettigscheiben u. dgl. m.) 
in Gefäße möglichst dicht zusammengeschichtet und mit in der Regel 
4—6 Proz. Kochsalz enthaltendem oder seltener auch mit kochsalzfreiem 
Wasser überschüttet. Durch geeignete Vorrichtungen wird einem s 
Emporschwimmen der Früchte vorgebeugt, da alle aus der Flüssigkeit 
herausragenden Teile faulen. 
Die Säuerung setzt bei 25—35° C in der Regel schon nach 24 bis 
48 Stunden ein, verläuft anfangs unter Schaumbildung, dann unter einer 
Kahmdecke und pflegt nach 2—3 Wochen ihren Höhepunkt zu erreichen. 50 
