Wann der Säurerückgang beginnt und wie schnell er verläuft, hängt von 
der Temperatur und dem Luftzutritt ab. Um letzteren herabzudrücken, 
pfleet man bei Gärungen in Fässern nach vollendeter Vorgärung die 
Fässer spundvoll zu machen und zuzuschlagen. 
5 Die Brühe einer reifsauren Konserve enthält in der Regel 0,5—0,8 
Proz. Säure (auf Milchsäure berechnet). Säuerungen mit weniger als 
0,5 Proz. Säure in der Brühe sind als nicht sehr haltbar oder schon im 
.Rückgange begriffen anzusehen, solche mit mehr als 0,5 Proz. Säure 
sind des hohen Säuregehaltes halber nicht mehr jedem Geschmacke zu- 
ısagend, obschon der prozentische Säuregehalt der Früchte in der Regel 
sehr viel geringer ist als der der umgebenden Brühe. Die Säure ist 
optisch-inaktive Milchsäure neben Spuren von Essigsäure und Bernstein- 
säure. Von sonstigen Gärungsprodukten ist bisher nur Alkohol in Spuren 
nachgewiesen worden. Eine Analyse frischer und saurer Gurken gleicher 
Sorte („Bismarck“) hat AnErHoLp (1) geliefert, von deren Ergebnissen 
einige in nachfolgender Tabelle zusammengestellt sind: 
Saure Gurken: 
n . Frische Smor : 
Gehalt in Prozen Bat Offene Säuerung; aus dem- 
en Gurken: Säuerung selben Gefäß Früchte 
im Faß ß 
größere | kleinere 
Wasser | 95,86 95,89 96,40 96,04 
Trockensubstanz 4,04 4,11 3,60 3,96 
Gesamtzucker | 0,99 0,00 0.012 | 0,022 
Traubenzucker 0,88 0,00 0,00 0,00 
Rohrzucker 0,11 0,00 0,0127 77 0,022 
Stickstofffreie Extraktstoffe ohne nicht be- 
Zucker 1,32 1,05 | 0,847 stimmt 
Stickstofihaltige Substanz 0,58 0,3297 A 0,313 0,330 
Fett 0,09 0,155 0,18 0,15 
Dt B | 5 nicht be- 
Holzfaser 0,68 0,35 | 0,45 stimmt 
Asche nach Abzug des Kochsalzes 0,38 0,34 0,33 | 0,21 
Kochsalz = | 1.65 1.97 1.29 
Säure (auf Milchsäure berechnet) _ | 0,19 0,20 me be- 
stimmt 
ni 
Durch Heıze (2) ist gezeigt worden, dab der Zuckergehalt der 
Gurkenfrüchte nach Sorte und Alter (wahrscheinlich auch nach dem 
Wetter) sehr verschieden ist und daß das erfahrungsgemäß zum Ein- 
»säuern verwandte mittelgroße Altersstadium das zuekerreichste ist. 
Neben direkt reduzierendem ist überall ein erst nach Inversion reduzieren- 
der Zucker vorhanden. Die von HEınze gefundenen Mengen des ersteren 
schwanken zwischen 0,00 und 0,98 Proz., "die des letzteren zwischen 0,03 
und 0,14 Proz. der Frischsubstanz, bezw. 0.0—23,56 Proz. und 0,75 bis 
53,58 Proz. der Trockensubstanz. Ob neben Zucker auch andere Sub- 
stanzen in Gurkensäuerungen Material für die Säurebildung liefern, ist 
noch unbekannt. Daß aber noch andere Umsetzungen stattfinden, zeigen 
Farbe und Konsistenz der gesäuerten im Vergleich zur frischen Frucht 
an. Die markweibe, knackende Beschaffenheit der letzteren macht 
so während des Säuerungsprozesses einem glasigen wie erfroren erscheinen- 
den Aeuberen und einer gewissen Weichheit Platz. Es dürfte namentlich 
die Rolle der Pektinsubstanzen und eines von ADERHOLD und HEınze (1) 
in ziemlich beträchtlicher Menge in den Gurken gefundenen, vermutlich zu 
