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(Manuskript- Einlauf: 
9. Dez. 1907,) 
22. Kapitel. 
Die Haltbarmachung des Fleisches. 
Von Dr. med. Eugen Rost, 
Regierungsrat am Kaiserl. Gesundheitsamte und Privatdozent an der Universität zu Berlin. 
$ 105. Das Fleisch vom anatomischen, chemischen und physikalischen 
Standpunkt. Die spontanen Veränderungen im Fleisch nach der 
Tötung der Tiere (Autolyse). 
Mit „Fleisch“ sollen, da hierunter nach dem Sprachgebrauch des 
täglichen Lebens, der Gesetzgebung und der anatomischen Sonderwissen- 5 
schaft verschiedenerlei verstanden wir d, in Nachfolgendem nicht nur die 
Skelettmuskeln der Schlachttiere, sondern überhaupt die eßbaren Gewebe 
auch des Wildbrets, der Vögel, Fische usw. bezeichnet werden. 
Die Skelettmuskeln. als Einheit im anatomischen Sinne be- 
trachtet, stellen ein aus verschiedenen Teilen zusammengesetztes Gewebe 10 
dar, dessen Grundlage die Muskelbündel sind, die infolge ihres Aufbaues 
aus Muskelfibrillen dem Muskel eine faserige Struktur verleihen. Die 
Muskelfasern mit halbweichem Inhalt sind von bindegewebigen Hüllen 
(Sarkolemm) umgeben, die Muskelbündel vom sogen. Perimysium. In- 
tolgedessen tritt aus frischem Fleisch kein Fleischsaft aus. Bakterien ız 
vermögen ohne weiteres nicht von der Oberfläche senkrecht in die Tiefe 
durch die verschiedenen Hüllen durch zu wandern; sie benutzen vielmehr 
diese, die Blut-, Lymphgefäbe und Nerven führenden und untereinander 
zusammenhängenden Hüllen und Bindegewebsschichten als Bahnen zur 
Wanderung, insbesondere wenn das Bindegew ebe sich lockert. 20 
Die chemische Zusammensetzung der Muskulatur im frischen Zu- 
stand wechselt nicht nur nach der Tierart, der Rasse, dem Ernährungs- 
zustand und dem angewendeten Schlachtverfahren, von dem zufolee 
KALLNER (1) insbesondere der Blutreichtum des Fleisches abhängig ist, 
sondern auch bei einem und demselben Tier nach den einzelnen Körper- 3 
gebieten und nach der vor der Tötung erfolgten Inanspruchnahme der 
Muskeln. Irgendwie für die verschiedenen Verhältnisse zutreffende 
Durchschnittszahlen lassen sich nicht aufstellen. Im allgemeinen läßt 
sich folgendes sagen. 
Die Muskeln sind ein äußerst wasserreiches Gewebe; der Gehalt o 
des Fleisches unserer Schlachttiere an Wasser beträgt im Durchschnitt 
etwa 75 Prozent. Durch Fütterung mit nasser Schlempe oder Zentrifugen- 
milch soll das Fleisch verwässert und damit für die Haltbarmachung 
weniger tauglich werden. Embryonales Fleisch, das bisweilen in un- 
gesetzlicher Weise bei Fleischgemengen Verwendung findet, erweist sich 3 
schon wegen seines bis zu 98 Proz. betragenden Wassergehalts zur 
Konservierung als ungeeignet.  Fischfleisch enthält durchschnittlich 
7982 Proz. Wasser. Von den 25—20 Proz. festen Bestandteilen nehmen 
die weitaus größte Menge, etwa vier Fünftel, die Eiweibstoffe und die 
leimgebenden Stoffe ein; etwa 1,3 Proz. entfallen auf Mineralbestandteile 40 
(Phosphate u. a.) und 1,9 Proz. auf Extraktivstoffe (Kreatin, Xanthin, 
Hypoxanthin, Phosphorfleischsäure), Für die Vergleichung verschiedener 
Fieischsorten muß in erster Linie der F ettgehalt ber ücksichtiet werden, 
