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der durch Mästung der Tiere bis über 50 Proz. ansteigen kann. Einen 
euten Ueberblick über die ‚verschiedene Zusammensetzung von 
Ochsenfleisch, insbesondere in seiner Abhängigkeit vom Fettgehalt, 
liefert nachstehende von Franz Hormann aufgestellte Tabelle, deren 
5Zahlen Prozente angeben. 
Ochsenfleisch - Fett | Wasser Eiweiß Asche 
| > | Br 
| Halsstück . . 0,9 17, 20,4 1,2 
mager $ Lendenstück a Bai 77,4 20,3 1,2 
\ Schulterstück 13 | 16,5 21,0 | 1,2 
Halsstück 5,8 73,5 19,5 1,2 
fett Lendenstück 16,7 63,4 18,8 14 
| Schulterstück 34.0 535 14,5 1,0 
Die verschiedenen Fleischsorten verhielten sich in BryrHırv’s (1) 
Untersuchungen folgendermaßen: Möglichst fettfrei gemachtes Rindfleisch 
wies bei 4,6—9,5 Proz. Fett auf: 70,4—74,0 Proz. Wasser, 19,0—21,9 Proz. 
Stickstoffsubstanzen und 1,0—1,1 Proz. Asche. Frisches Schweine- 
ıfleisch zeigte bei 14,4-3,4 Proz. Fettgehalt: 64,9—74,3 Proz. Wasser, 
19,7— 22,0 Proz. Stickstoffsubstanzen und 0,9—1,2 Proz. Asche. Schöpsen- 
fleisch enthielt 5,7 — 6,1 Proz. Fett, 72,7—74,0 Proz. Wasser, 18,8—20,5 Proz. 
Stickstoffsubstanzen und 1,0— IL Proz. Asche. Im übrigen vereleiche 
man C. Vorr (1), P. PETERSEN (1), GAUTIER (1), ATWATER (1) und Wırer (2). 
15 Die im Muskelplasma, der Flüssigkeit in den Sarkolemmschläuchen, 
gelösten Eiweißstoffe sind zur größten Hauptsache Myosin, das spontan, 
ähnlich dem Fibrin im Blut, gerinnt, und auf dessen Ausfällen und 
Unlöslichwerden nach dem Tode des Tieres die Totenstarre zurück- 
zuführen ist; es koaguliert bei 47°C. Die außerdem sich findenden noch 
»onicht abschließend untersuchten Eiweißstoffe koagulieren bei etwa 56°C. 
Das Bindegewebe, die Gerüstsubstanz. setzt sich aus Albuminoiden zu- 
sammen, die in verdünnten Säuren nicht oder nur schwer löslich sind. 
Mit dem Altern der Tiere kann dieses Bindegewebe faserig werden, 
gewissermaßen verholzen. Ueber die Eiweißchemie der Muskeln gibt 
5 0. COHNHEIN’S (1) kritisches Buch zuverlässigen Aufschlußb. Das Fleisch 
enthält auch Glycogen (0,4—0,7 Proz.), am reichlichsten das Pferdefleisch; 
in Austern und Schnecken sind davon 2—4 Proz. enthalten. 
Der Wasserreichtum, der hohe Gehalt an Eiweißstoffen und die 
Gerenwart von Phosphaten machen die Muskeln zu einem ausgezeichneten 
so Nährboden für viele Bakterien; man verwendet ja die aus den Muskeln 
sewonnene Bouillon als künstlichen Nährboden. 
Eine wichtige physikalische Eigenschaft der Muskeln ist, dab 
sie im frischen Zustand ihr Wasser auch durch hohe Drucke nicht aus- 
pressen lassen. Unter allen Geweben des Körpers vermögen sie am 
3; meisten Wasser aufzunehmen, sowohl, zufolge Exser’s (1) V ersuchen am 
Hund, beim Einfließenlassen von Wasser in die Blutadern des lebenden 
Tieres, als auch, zufolge Ovzrrox’s Versuchen am Frosch, beim Einlegen 
des ausgeschnittenen Muskels in Wasser und Salzlösungen. Bald nach 
dem Schlachten zerkleinerte Muskeln vermögen ganz beträchtliche Mengen 
‚0 Wasser zu binden. 
Große praktische Bedeutung haben die allen eiweißhaltigen tierischen 
Geweben und Flüssigkeiten überhaupt und damit auch den Muskeln zu- 
