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kommenden Eigenschaften erlangt, bestimmte, zur Eiweißdifferenzierung 
verwendbare biologische Reaktionen im Tierkörper auszulösen: die 
Präcipitin-Reaktion und de komplementablenkende 
Wirkung bei der Hämolyse. Für das Verfahren, die Fleischarten der 
verschiedenen Tierarten mit Hilfe der Präcipitin-Reaktion zu erkennen, 5 
sei außer auf die Angaben auf S. 116 des Dritten Bandes auch auf die 
Arbeiten von UHLENHUTH (1, 2, 3), WASSERMANN (1), SCHÜTZE (1), JEs (1 u. 2) 
und R. Kraus (1) verwiesen. Der von UHLENXHUTH (3) und PFLÜüGer (1) an- 
gerebene Nachweis von Pferdefleisch mit Hilfe dieser biologischen Methode 
gelingt aber nicht bei Fleisch, das gekocht ist, weil sich aus gekochtem ı0 
Fleisch die zur Reaktion erforderlichen löslichen Eiweißstoffe nicht ge- 
winnen lassen, wohl aber zufolge OsıErrAc (1) bei getrocknetem, ge- 
pökeltem und selbst faulendem Fleisch. Zur biologischen Eiweib- 
differenzierung ist neuerdings die von M. Neısser und H. Sachs (1) aus- 
gearbeitete, auf Versuchen von GexGou und MorzscHı beruhende 15 
komplementablenkende Wirkung bei der Hämolyse herangezogen worden, 
die nach gewissen Richtungen hin die biologische Eiweißanalyse mit 
Hilfe der Präcipitin-Reaktion übertreffen und auch geeignet sein soll, in 
der Nahrungsmittelkontrolle die Verfälschung mit Pferdefleisch nach- 
zuweisen. 20 
Für die Konservierung des Fleisches ist noch zu beachten, dab das 
Schlachtfleisch des Handels außer den Muskeln noch Bindegewebe, 
Fascien, Blut- und Lymphgefäße, event. Lymphdrüsen, Fett und in der 
Regel auch einen Teil der angrenzenden Knochen enthält. Ueber das 
Verhältnis dieser Teile zueinander geben FrIEDEL (1) und LicHTENFELT (1) 3 
Aufschluß; man vergleiche auch Kıra (1). Die Kenntnis dieser Ver- 
hältnisse spielt auch bei dem nach Körperregionen oder in Hälften zer- 
legten, zur Konservierung „elangenden Fleisch wegen des Eindringens 
von Bakterien von den Schnittflächen, den mit den Händen angefaßten 
oder zum Aufhängen benutzten Knochen eine Rolle. 30 
Von den übrigen Organen der Schlachttiere kommt für die Haltbar- 
machung zu Genußzwecken in größerem Umfang noch die Leber in 
Betracht, die früher auch in Deutschland vielfach zur Wurstbereitung 
aus dem Ausland bezogen wurde (Fablebern). Nächst der Milz ist sie 
wohl das am schnellsten in Fäulnis übergehende Organ des tierischen 35 
Körpers, worüber OSTERTAG (1) zu vergleichen ist. 
Ueber das Fleisch des Wildbrets, des Geflügels, der Fische usw. ist 
Besonderes hier nicht zu bemerken. 
Bekanntlich wird das Fleisch, ausgenommen das des Geflügels und 
der empfindlichen Süßwasserfische, Krebse u. dergl., nur ausnahmsweise 40 
unmittelbar nach dem Schlachten gegessen, sondern in einem Zustand, 
in welchem es, meist nach tagelangem Hängen (im Kühlraum), als „alt- 
schlachten“, „abgehangen“ oder „tafelreif“ bezeichnet wird. Ueber die 
Ursachen der Zähigkeit vergleiche man K. B. Leumann (1), über frisch- 
geschlachtetes Fleisch Hranık (1). Nach der Tötung des Tieres machen 
sich im Fleisch fortschreitende Veränderungen in seinen chemischen und 
physikalischen Eigenschaften geltend. Die ursprünglich amphotere oder 
schwach alkalische Reaktion des frischen Fleisches geht infolge Milch- 
säurebildung in die sauere über, womit das Auftreten der Totenstarre 
und die Lösung der Muskelstarre sowie die Lockerung des Bindegewebes :o 
(s. S.389) zusammenhängen; außerdem entfalten Enzyme ihre Wirkungen 
auf die Beschaffenheit des Fleisches, die als Autodigestion oder 
Autolyse bezeichnet werden. Das durch SaLkowskı (1 u. 2), GAUTIER 
