— 400 — 
Schinken, Cotelettes, Wurst) in Fleischerläden in Lodz das Fleisch mit 
Proteus vulgaris, Bacillus mycoides, Bac. subtilis, Bac. mesentericus albatus, 
Bac. fluorescens liquefaciens, Micrococcus tetragenus, M. albatus und ver- 
schiedenen Sareina-Arten infiziert gefunden. Inder Luft des Schlachthauses 
swies er sogar den Diplococcus pneumoniae FRAENKEL nach. ULRICH (1) 
hat den Bakteriengehalt von vierzig Proben in Zürich auf dem Markt 
gekaufter lebender oder frisch getöteter Süßwasserfische und von 
einigen wenigen Seefischen untersucht. Die Zahl der Bakterien des 
rohen Fischfleisches, so wie es zur Verwendung in der Küche gelangt, 
ıowar schon bei gewöhnlicher Temperatur nicht unbeträchtlich und nahm 
bei höherer Temperatur sehr merklich zu. Es überwogen die die Gela- 
tine verflüssigenden Colibakterien die Proteusgruppe Die drüsigen 
Organe unterliegen der bakteriellen Zersetzung besonders schnell; 
so hat PrEsunn schon wenige Stunden nach dem Schlachten die Leber 
ıs verschiedener Tiere stark bakterienhaltig, die Milz und die Nieren in 
geringerem Grade infiziert gefunden. 
Ueber die Art, wie die Keime von der Oberfläche in das Innere 
des frei im Tierkadaver liegenden oder herausgeschnittenen Fleisches 
vordringen, hatte schon früher Frısca (1) Versuche gemacht; er hat an 
»einem Stück quergestreiften Muskels, das einer frischen menschlichen 
Leiche entnommen war, die Infektion des Muskels von der Oberfläche 
aus und die langsame Einwanderung von Bakterien in die Tiefe zwischen 
die Fibrillen und in die Muskelfasern selbst, sofern diese zerfieleu, be- 
schrieben. GÄRTNER (1), der durch faulendes, stinkendes Schlachtfleisch 
5 Gefriermikrotomschnitte legte, fand den freien Rand des Fleisches mit 
Bakterien der verschiedensten Art erfüllt und überdeckt. im Innern des- 
selben anscheinend nur eine Art von Keimen. Die Mikroorganismen 
„befanden sich in großen Massen zwischen den Muskelfasern und in dem 
lockeren Bindegewebe, diese Teile oft auseinanderdrängend und die vor- 
sohandenen Lücken ausfüllend. Zehn Tage altes Fleisch, welches wohl 
muffig und „alt“ roch, aber noch keinen Fäulnisgeruch verbreitete, 
zeigte sich auf dem Schnitt 1 cm vom freien Rande keimfrei; am Rande 
selbst war es mit Bakterien überladen. In der Zwischenschicht sah 
man einzelne Mikroorganismen, welche sich in Gestalt langer Fäden 
sszwischen die Muskelbündel und zwischen das Gewebe um die Gefäße 
schoben; dahingegen waren sie niemals in letzteren vorhanden. Fleisch, 
welches drei Tage alt war, enthielt nur in der äußersten Randzone 
Bakterien“. Zufolge Basenau’s (1) Angabe kam Forster zu denselben 
Ergebnissen. Presunx (1) hat den erwähnten Befund GÄRrTNERr's voll 
so bestätigt und hält ein wirkliches Einwandern von Bakterien grad- 
linig in die Tiefe von Fleischstücken innerhalb weniger Tage für aus- 
geschlossen; wird Schlachtfleisch aber in der Tiefe keimhaltig gefunden, 
so dürfte die Infektion nicht von der Oberfläche her geschehen sein, 
sondern muß in der Regel auf dem Wege des zirkulierenden Blutes 
«schon während des Lebens der Tiere (mit pathogenen Keimen) zustande 
gekommen sein. 
Die Flora der normalen Fleischfäulnis wird auf S. 99 des Dritten 
Bandes besprochen. Das Leuchten des Fleisches toter Schlachttiere und 
Fische (Seefische) ist schon auf S. 623 des Ersten Bandes erörtert worden; 
5so hier ist noch auf GoLTz (1) und SucasLann (1) zu verweisen. Hinsichtlich 
des Schimmeln des Fleisches vergleiche man Bursacın (1). Angaben 
über die bei der Fleischfäulnis entstehenden Gifte sowie über Fleisch- 
vergiftung und Botulismus findet man auf S. 117 des Dritten Bandes. 
