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$ 105. Begriff und Wesen der Haltbarmachung des Fleisches. 
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Unter „Haltbarmachung (Konservierung)“ des Fleisches ist nicht die 
Erhaltung desselben in seinem ursprünglichen Zustand zu 
verstehen, ‘denn das Fleisch unterliegt selbst bei Ausschluß aller 
Bakterien beim Aufbewahren Veränderungen durch die Autolyse und die 5 
Milchsäurebildung (s. S. 391), sondern die Erhaltung in einem vor dem 
Verderben seschützten Zustand, so dab es für den Genuß des Menschen 
geeignet bleibt. Hierbei ist es zunächst belanglos, ob das Fleisch im 
rohen Zustand oder nach einer Vorbehandlung, wie Salzen, Räuchern 
oder Kochen, haltbar gemacht wird. Wichtig für den Begriff der Kon- 
servierung des Fleisches ist aber, dab es fürlängere Zeit, auf Monate 
und Jahre, genußtauglich bleibt, was schon vor etwa 100 Jahren der 
ehemalige Pariser Koch Arperrt (1) in dem Titel seines berühmt ge- 
wordenen Büchleins „Die Kunst, alle animalischen und vegetabilischen 
Substanzen ... mehrere Jahre zu erhalten“ zum Ausdruck gebracht hat. ı5 
Auch bezeichnet man neuerdings mit Konservieren des Fleisches mehr 
und mehr seine gewerbsmäßige Haltbarmachung im allgemeinen und im 
Großbetrieb insbesondere. Nur in geringem Umfang wird — abgesehen 
vom Salzen, Pökeln, Räuchern und "Einlegen des Fleisches in Essig oder 
saure Milch — das Konservieren im Haushalt oder im kleinen geübt. 20 
Gegenüber „konserviertem“ Fleisch im engeren Sinne, worunter 
Fleisch, im ursprünglichen Zustand haltbar gemacht, verstanden wird, 
steht die Fleisch-Konserve, d.h. Fleisch, das nach mehr oder weniger 
tief eingreifender Behandlung konserviert wird. In der Regel wird aber 
nur dann von einer Fleischkonserve gesprochen, wenn das Fleisch nach 2 
dem Erhitzen konserviert wird (Büchsenfleisch), während das gesalzene, 
gepökelte oder geräucherte Fleisch, das noch rohes Fleisch ist, als „be- 
handeltes“ Fleisch gilt. Fleisch-Präparate sind getrocknetes 
Fleisch, Fleischmehl und die hier nicht zu besprechenden Fleischextrakte, 
Fleischpeptone usw. Als Fleischzubereitungen werden Würste so 
u. dergl. bezeichnet. Man vergleiche hierüber die „Denkschrift“ (1), 
über die Begriffe „frisches“ und „zubereitetes“ Fleisch OstErras (1). 
Wenn auch von jeher versucht worden ist, Fleisch in genußfähigem 
Zustand aufzubewahren, so hat sich doch erst seit den ausgedehnten 
praktischen Versuchen Arrrrr’s, der bereits im Jahre 1807 für dies 
französische Marine Fleisch in verschlossenen Gläsern lieferte, die Kon- 
servierung entwickelt. Seit den sechziger und siebziger Jahren des 
vergangenen Jahrhunderts ist sie zu einem großen Industriezweig ge- 
worden und hat besonders in den Heeresverwaltungen zur Ver- 
proviantierung der Soldaten einen bedeutenden Umfang angenommen 40 
und zur Errichtung von Armeekonservenfabriken geführt. Durch die 
Möglichkeit, das Fleisch viehreicher überseeischer Staaten anderen 
Ländern nutzbar zu machen, ist die Fleischkonservierung in ein neues 
Stadium eingetreten. Auf die wirtschaftliche Bedeutung ist hier nicht 
einzugehen; sie findet sich u. a. in den Lehrbüchern der Fleischbeschau # 
und Fleischhygiene von ÖSTERTAG (1), EDELMANN (1) und PostorkA (1) 
berücksichtigt. Letzteres Buch behandelt die einschlägigen Verhältnisse 
in Oesterreich. Man vergleiche außerdem die Monographie 14 des fran- 
zösischen Ministeriums für Handel und Industrie (1), welche den Welt- 
handel mit Konserven zum Gegenstand hat, und EBERLEIN (1). 50 
Daß nur das Fleisch gesunder Tiere zur Konservierung zu ver- 
wenden ist, versteht sich von selbst. Im Nachstehenden ist nur von der 
LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. I. 26 
