— 402° — 
Konservierung tadellosen, bankwürdigen Fleisches die Rede. Ueber die 
Begriffe „bankwürdiges, taugliches, untaugliches Fleisch“ geben die vor- 
her genannten Lehrbücher, über den Begriff und die Bakteriologie des 
„beschlagenen“ Fleisches GLAGE (1) Auskunft. Ueber die Gefahren, die 
;sdurch Genuß von Fleisch kranker Tiere dem Menschen drohen, ist außer- 
dem der Aufsatz von ÖBERNDORFER (1) und das 4. Kapitel des Dritten 
Bandes einzusehen. 
Für alle Einzelheiten, insbesondere über die Entwicklung der 
Konservierung von Nahrungsmitteln, vergleiche man REICHARrDT (1), 
ıo PLAGGE und Trapp (1), RiDEAL (1 u. 2), J. DE BREVANS (1), HEINZERLING (1), 
KoLLEr (1), ROHARDT (1), wie auch die „Konserven-Zeitung“. 
Ganz besonders sei hinsichtlich aller weiteren Einzelheiten der 
theoretischen und praktischen Fragen der Fleischkonservierung auf die 
„Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene“ verwiesen. 
15 Das Wesen der bisher im allgemeinen geübten Fleischkonservierungs- 
verfahren besteht nach den Angaben „im vorausgehenden Paragraphen 
weniger in der Verhinderung jeder Infektion des an sich keimfreien 
Fleisches beim Schlachten usw. (vergl. $ 112), als vielmehr in einem. 
Abtöten der Bakterien des bereits beim Schlachten usw. infizierten 
»o Fleisches oder wenigstens in dem Verhindern ihrer Weiterentwicklung. 
Da die Konservierung aber nur so lange dauert, als nicht neue Keime 
auf das Fleisch fallen und zur Entwicklung kommen, so setzt sich das 
Konservierungsverfahren zum Teil aus zwei Einzelverfahren zusammen: 
aus der dauernden oder vorübergehenden Unschädlichmachung der vor- 
handenen Bakterien und aus der Erhaltung dieses so geschaffenen Zu-- 
standes, d. h. Schutz vor Neuinfektion. In den nachfolgenden Paragraphen 
sollen daher die Konservierungsverfahren nach der Beeinflussung, welche. 
die Bakterien auf dem Fleisch erleiden, und nach den etwaigen Ver- 
änderungen, denen das Fleisch bei der Anwendung des Konservierungs- 
verfahrens unterliegt, geordnet und behandelt werden. 
Für die Beurteilung der Konservierungsverfahren, die physikalischer 
oder chemischer Natur sind, kommen nach Fr. Hormanx (1) folgende 
Grundsätze, die als allgemein geltend schon hier anzuführen sind, in 
Betracht: Das Konservierungsverfahren muß dem Fleisch seinen ur- 
ssprünglichen Nährwert und Geschmackswert erhalten und darf ihm. 
keinerlei gesundheitsschädliche Eigenschaften verleihen; es soll ferner 
dem Fleisch eine möglichst vollkommene Haltbarkeit auf eine längere 
Zeitdauer und selbst unter ungünstigen äußeren Verhältnissen verleihen 
und es nicht teurer werden lassen als frisches bestes Fleisch kostet. 
Dazu ist als weitere wichtige Forderung zu setzen, daß durch die Kon- 
servierung nicht der Schein einer besseren Beschaffenheit vorgespiegelt 
und das Publikum in Täuschung über den wirklichen Wert der Ware 
gehalten wird; man vergleiche darüber die „Technische Begründung“ (1). 
Eingehend und sehr sorgfältig beschriebene Nachweismethoden der 
schemischen Bestandteile des Fleisches, der Fleischkonserven, von Pferde- 
fleisch (s. S. 391), der Fäulnisalkaloide, von Konservierungsmitteln 
u. dergl. finden sich nebst einem erschöpfenden Literaturverzeichnis in 
dem Lehrbuch von RörtGer (1). Des weiteren vergleiche man hierzu 
die „Vereinbarungen zur einheitlichen Untersuchung und Beurteilung 
sovon Nahrungs- und Genußmitteln für das Deutsche Reich“ (1) und das 
seit 1904 in zweiter Auflage erscheinende „Schweizerische Lebens- 
mittelbuch“ (1). 
vw 
[371 
3 
© 
w 
© 
4 
= 
in 
7 
