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S 106. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Trocknen. 
Dem Fleisch wird ein mehr oder weniger großer Teil seines Wassers 
durch Wärme entzogen und damit den auf dem Fleisch befindlichen 
oder später auf das Fleisch fallenden Bakterien eine der für ihre Ent- 
wicklung unerläßlichen Lebensbedingungen genommen. 
Die Anwendung des Austrocknens des Fleisches zur Haltbarmachung 
ist schon seit alters bekannt ‚und wird noch jetzt vereinzelt angewendet. 
In den heißeren Gegenden hat sie die Natur gewissermaßen vorgezeichnet. 
In heißen Wüstensand gelegtes Fleisch trocknet aus, ohne daß Fäulnis 
entsteht. Noch heute ist die Konservierung der Fleischvorräte durch ıo 
Dörren bei nicht-zivilisierten Völkern üblich, so bei der Bereitung des 
Biltung bei einzelnen Negerstämmen in Afrika. Aber auch in Brasilien 
wird Rindfleisch durch Hängenlassen in der Sonne getrocknet. Dieses 
carne Secca genannte Fleisch hält sich ein bis zwei Monate; mit 
Maismehl oder Zucker bestreut, heißt es carne dulce. Die Indianer 
Nordamerikas bereiten sich aus getrocknetem Büffelfleisch, das sie mit 
Büffelfett mengen, den sogen. Pemmican, über dessen Zusammensetzung 
man .J. DE BrEvAsSs (1) vergleiche. Gewerbsmäßig und zu Ausfuhrzwecken 
werden Fische (Stockfisch, Stör nach vorhergehendem Salzen) durch Trock- 
nen besonders in Norwegen (s. S. 433) konserviert; vor dem Genuß sind 2 
sie in Wasser aufzuweichen. In Italien wird der Stockfisch (Gadus morrhua) 
als merluzzo salato e seccato oder Baccaläa für die Volksernährung ver- 
wendet, worüber InsıynA (1) zu vergleichen ist. In Brasilien wird nach 
Orro’s und NEUMANNS (1) Angaben getrockneter Stör als Bacalhao 
vielfach gegessen. In Japan (1) findet ein geräucherter und dann ge-» 
trockneter (holzharter) Tunfisch auch für die Verproviantierung der 
Soldaten als Katsuobuchi Verwendung. 
Eine besondere Rolle spielt das in Uruguay in der Provinz Rio 
Grande do Sul hergestellte Salztrockenfleisch, Charque, carne tasajo 
oderjerkedbeef genannt. BEAUGRAND ( 1), Fr. Hormans (1 ), J. DE BRE- 0 
vAns (1) und Kxute (1) bringen hierüber werk olle Mitteilungen. Nach den 
Angaben des Grafen SaıtE Foıx wird, zufolge J. DE Brevans, das in 
Streifen geschnittene Ochsenfleisch entweder zunächst gesalzen und dann 
20—40 Tage lang getrocknet oder mit Pökellake gewaschen und zwischen 
Salz drei Tage lang eingekeilt stehen gelassen, sodann im Freien zwischen 3 
Steinen ausgepreßt und an der Sonne getrocknet. Neuerdings finden 
auch Heizkammern und Trockenschränke Verwendung, durch die hin- 
durch heiße Luft getrieben wird. Am gesuchtesten sind fettreiche Fleisch- 
stücke, weil in sie das angewendete Salz weniger rasch eindringt; man 
vergleiche darüber die Analysenbefunde bei Fr. Hormann (1), wie auch 4 
J. DE Brevans (1) und Hernzeruine (1). Die Charque zieht in feuchter 
warmer Luft stark Wasser an und wird hierbei infiziert; sie ist infolge- 
dessen trotz ihres hohen Salzgehalts leicht verderblich. Treibt man die 
Trocknung von Fleisch dagegen bis zu den äußersten Graden, so erhält 
man ein sprödes ungeniebbares Produkt. 45 
Durch Trocknen rohen Fleisches und nachheriges Pulvern oder Zer- 
mahlen werden die Fleischmehle erhalten, über welche schon aus 
dem Jahre 1817 von BrumentHuaL Beobachtungen und Versuche vor- 
liegen. Fr. Hormanv’s (1) Versuche, ein Fleischmehl „mit vollem Nähr- 
werte, vollkommenem Geschmackswerte und ausreichender Haltbarkeit“ 50 
herzustellen, haben als das zweckmäßigste Verfahren ergeben, die 
Austrocknung bei niederer Temperatur einzuleiten, um einen Teil des 
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b) 
