— 404 — 
Wassers zu entfernen und am Fleische eine äußere, wenig durch- 
lässige Trocknungsschicht zu bilden, dann die Temperatur zu steigern, 
um die vollkommene Gerinnung und Austrocknung ohne jeden Verlust 
zu erzielen. Gleichzeitig behält derartig behandeltes Fleisch einen hohen 
sGrad von Wohlgeschmack. Bei Erwärmung auf Temperaturen über 
56°C von vornherein tritt Koagulation des Eiweißes ein, und Fleisch- 
saft wird ausgepreßt; man vergleiche hierzu Cramer’s (1) Angabe be- 
treffend das Koagulationswasser (S. 423). Nun ändert sich aber etwa 
nach einem Jahr schon solches Fleisch: die bouillonartig schmeckenden 
ıo Stoffe gehen verloren, die Fette werden ranzig. Hormann hat nach 
praktischen Versuchen als bestes Konservierungsmittel für Fleischmehl das 
Kochsalz erprobt; 10—20 Proz. erwiesen sich für getrocknetes Fleisch 
als ausreichend. Fischmehl-Analysen hat F. Lenumann (1) ausgeführt. 
L. Worr (1) hat durch Versuche festgestellt, bis zu welchem Wasser- 
ı» gehalt (vergl. Bd. 1, S. 331 u. 441) Bakterien auf verschiedenen Nährböden, 
wie Gelatine, Brot, Kartoffeln, Fleischpulver, Cakes, wachsen können. 
Bei einem Wassergehalt von 50 Proz. eedeihen Spaltpilze noch auf 
diesen Unterlagen; mit der Abnahme des Wassergehalts nimmt die Stärke 
des Wachstums ab, bei 40 Proz. Wasser im Durchschnitt hört jedes 
»o Wachstum auf. R. WEIGERT (1) hat hiergegen eingewendet, dab es sich 
bei diesen Versuchen um höhere Wasserkonzentrationen handle, weil 
auf der Oberfläche des Nährbodens immer Kondensationswasser vorhanden 
sei. SCHLITZER (1) hat aber in Bestätigung der Worr’schen Versuche 
auf Gelatinenährboden, auch wenn Oberflächenbetauung ausgeschlossen 
» wurde, sogar noch bei einem Wassergehalt von nur 36 Proz. Bakterien- 
wachstum vereinzelt gefunden. ‚Jorns (1) konnte mittelst der Leukobase 
des Methylenblaus, die durch Oxydation in die Farbbase übergeht, nach- 
weisen, daß in das Innere der Gelatineröhrchen der Luftsauerstoff nur 
sehr langsam eindringt und Wachstum im Innern nur für anaerobe oder 
so fakultativ anaerobe Spaltpilze möglich war; auch im Innern des Nähr- 
bodens hörte das Wachstum bei niedrigerem Wassergehalt als 50 Proz. auf. 
Das bakterielle Verhalten getrockneten oder gedörrten Fleisches 
scheint noch nicht untersucht worden zu sein. Nur hat Karuınskt (1) 
Ziegenfleisch, das in der Herzegowina ebenso wie Schaffleisch an der 
3 Sonne getrocknet und als sedörrtes Fleisch (suche mieso) in Verkaufs- 
buden feilgehalten wird, auf seinen Bakteriengehalt untersucht und in 
sechs Proben einem dem Bacillus enteritidis GÄrTNEr anscheinend gleichen 
Bazillus gefunden. Ueber den Bakteriengehalt von Kraftfuttermehlen 
vergleiche man S. 376. Nach den allgemeinen Erfahrungen darf man 
‚wohl sagen, daß in Trockenfleisch und Fleischmehlen, solange sie in 
gutem Z ustand sich befinden, praktisch betrachtet Keime sich nicht ent- 
wickeln. Sie können aber natürlich ebenso wie trockene (Casein- 
präparate, z. B. zufolge Grosso’s (1) Untersuchungen Trockenmilch, 
und andere Pulver (sogar Jodoform) Keime auf der Oberfläche enthalten, 
was aber von untergeordneter Bedeutung ist. Die Sporen der meisten 
unter den gewöhnlichen Bakterien widerstehen der Trocknung nach 
R. Koch und WoLrrHücer (1) fast unbegrenzt, während die nicht-sporen- 
bildenden Bakterien beim Trocknen zugrunde sehen. In den Laboratori- 
umsversuchen entfaltet die Austrocknung mehr eine Entwicklungsbe- 
sohinderung als eine Abtötung der Keime. Werden Trockenfleisch und 
Fleischmehle dagegen durch Liegen an der Luft feucht, so können beim 
Beschlagen die auf denselben vorhandenen Keime sich rasch entwickeln. 
Für die hygienische Beurteilung getrockneten Fleisches kommt der 
Be 2 3 
TERN N 
ID 
