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Grad der Wasserentziehung in Betracht. Bei dem Dörrfleisch und den 
gedörrten Fischen ist die Struktur des Muskels im wesentlichen erhalten, 
bei der Charque ebenfalls, doch ist hier der hohe Salzgehalt von Einfluß 
für die Beurteilung. Die Fleischmehle sind ähnlich den übrigen pulver- 
förmigen neueren Eiweißnährpräparaten zu beurteilen; sie werden viel- 5 
fach zu Konserven verwendet, z. B. zu den im übrigen aus Erbsenmehl, 
Schweinefett und Zusatzstoffen bestehenden sogen. Erbswürsten, die 
unter anderen Fr. Hormann (1) chemisch untersucht hat. 
Die Fleischextrakte, Peptone usw. sind hier nicht zu besprechen. 
Ueber die Bakterienflora der Fleischextrakte und einiger verwandter Er- ıo 
zeugnisse gibt WırHeLmy’s (1) Untersuchung Aufschluß. Ueber die aus Hefe 
hergestellten Surrogate für Fleischextrakt findet man eingehende An- 
gaben im $ 29 des 5. Kapitels des Fünften Bandes. 
$ 107. Die Haltbarmachung des Fleisches dureh Räuchern. 
Durch die Einwirkung des heißen Holzrauchs beim Räuchern (franz.: ı5 
fumage oder boucanage, engl.: smoking) werden dem Fleisch ein kleiner 
Teil seines Wassers und gleichzeitig damit auch geringe Mengen organischer 
und anorganischer Stoffe entzogen, wobei die Oberfläche eine gewisse 
Eintrocknung erfährt. Andrerseits dringen aus dem Rauch Stoffe, denen 
teilweise antiseptische Eigenschaften zugeschrieben werden, mehr oder zo 
weniger tief in das Fleisch ein. Neben der Wasserentziehung kommt 
hier das Imprägnieren mit flüchtigen chemischen Stoffen in Betracht. 
Geräuchert werden hauptsächlich Schweinefleisch, außerdem Rind- und 
Pferdefleisch, ferner Würste und Fische. Fleisch muß zufolge Österr (1) 
vorher gepökelt sein. Zur Herstellung des Rauch- oder Selchfleisches usw. 25 
wird Buchenholz und das Holz der übrigen Laubhölzer verbrannt. Nadel- 
hölzer dürfen wegen ihres Gehalts an Harzen nicht benutzt werden. 
Das Holz wird im Rauchfang oder in Kammern, die mit diesem in Ver- 
bindung stehen, oder in besonderen, von der Haushaltungsfeuerung un- 
abhängigen Kammern verbrannt. In Westfalen werden Schinken häufig se 
an die Decke des Dielenraumes gehängt, an der der Holzrauch vom 
Herdfeuer hinstreicht; der Vorgang des Räucherns vollzieht sich in 
letzterem Falle sehr langsam. Ueber „kaltes“ und „warmes“ Räuchern, 
d. h. langsames und beschleunigtes oder heißes Räuchern vergleiche 
man Mexrses (2). Beim langsamen, über Wochen ausgedehnten Räuchern 3 
werden Temperaturen von 25°, beim beschleunigten Räuchern Tempera- 
turen bis zu 100° angewandt. Bei dem „unterbrochenen“ Räuchern 
wird das Fleisch nur tagsüber dem Rauch ausgesetzt, wobei aber Gefahr 
besteht, daß das Fleisch beim Abkühlen während der, Nacht sich be- 
schlägt und immer wieder von neuem infiziert wird. 40 
Da der Holzrauch je nach der verwendeten Holzart, dem Grade 
der Erhitzung usw. ein höchst verwickelt zusammengesetztes Gemenge 
darstellt, so muß man sich darauf beschränken aufzuzählen, welche Stoffe 
im Holzrauch gefunden worden sind und in welchen Mengen sie darin 
vorkommen, um hieraus und aus den Feststellungen, welche Stoffe das 4 
Fleisch nach dem Räuchern in einigen wenigen Proben aufgenommen 
hat, ein annähernd zutreffendes Bild von den chemischen Vorgängen 
im Fleisch beim Räuchern zu gewinnen. Bei der unvollständigen 
Verbrennung von Buchenholz entstehen Kohlensäure, Kohlenoxyd, 
Phenole, Kreosot, Aldehyde, darunter Formaldehyd, usw., Stoffe von :o 
