ae 
antiseptischen Eigenschaften. Pasquauıs (1) glaubt, die antiseptischen 
Eigenschaften des Holzrauchs nicht so sehr auf dessen Gehalt an Phenolen 
und sonstigen aromatischen Stoffen als vielmehr auf den Gehalt an 
Aldehyden der Fettreihe zurückführen zu sollen. Aus 1 kg Holzteer 
skonnte er 4,74 & Gesamtaldehyde gewinnen; aus gewissen Reaktionen 
schließt er, daß mit Wahrscheinlichkeit unter den Aldehyden Formaldehyd 
vorhanden sei. Die vielfach citierten Versuche von S. P. MULLIKEN, 
J. W. Brown und P. R. French, von JoRISSEN und von R. VON STEPSKI 
beweisen das Vorhandensein von Formaldehyd im Rauch nicht, da sie 
mit Kohlenwasserstoffen,. Säuren und Alkoholen sowie mit Watte und 
Filtrierpapier, die verbrannt wurden, nicht aber mit Holzrauch, ange- 
stellt wurden. Die bisher im Holzrauch gefundenen Formaldehydmengen 
sind jedenfalls gering. Neuerdings hat Trızruar (1) Formaldehyd im 
Rauch von Holz zefunden. Bei geräuchertem Fleisch und Fisch konnte 
ıser jedoch nur in zwei Fällen von Fleischproben, die frisch geräuchert 
waren, Formaldehyd und zwar in kleinen Mengen nachweisen. 
Da der Räucherprozeß längere Zeit erfordert, sind für den Groß- 
betrieb Schnellräucherungs-Verfahren in Aufnahme gekommen, 
die aber den Räucherprozeß nach fachmännischem Urteil nicht voll zu 
»o ersetzen vermözen, und die hier nur gestreift werden sollen. Eine auch 
nur annähernde Gewähr für die Haltbarkeit der Ware ist hier nicht gegeben. 
Entweder wird dabei Holzessig (s. S. 408). dem etwas Kreosot und Wach- 
holderbeeröl zugesetzt ist, verdampft, oder man bestreicht die Fleischwaren 
mit den betreffenden Lösungen, oder legt sie mehreremal in solche Lösungen 
»sund hängt sie dann zum Trocknen auf. In letzterem Fall kann von 
Räuchern nicht mehr gesprochen werden; es fehlt die Einwirkung des 
heißen Rauchs. Nach Hrıyzerrise (1) sind solche zum Verdampfen ver- 
wendete Lösungen z. B.: Roher Holzessig 100, Wasser 200, Wachholderöl 
5 Teile, oder roher Holzessig 100, Kreosot 10, Wasser 1000, Wachholderöl 
10 Teile. 
In dem Fall, daß dem Räuchern ein Pökeln vorausgeht, wird durch 
den entstandenen Wasserverlust, wie man annimnt, das Eindringen der 
Destillationsprodukte des verbrennenden Holzes in das Fleisch erleichtert. 
Wenn auch die Rauchbestandteile nur wenig tief in das Fleisch ein- 
ss dringen, so ist das Räuchern nach Serarısı (1) doch ein verhältnismäßig 
zuverlässiges Verfahren, besonders für größere Fleischstücke, die nur 
an der Oberfläche durch Außeninfektion keimhaltig sind. Fraglicher 
ist schon der Wert des Räucherns bei Würsten. Fleisch kranker Tiere, 
dessen Inneres Spaltpilze im Gewebe selbst und in den Blutgefäßen 
so enthält, ist nur schwer durch Räuchern zu desinfizieren. 
Pathogene Bakterien, wie die Tuberkelbazillen im Fleisch perl- 
süchtiger Rinder, werden, wie Prrrı, FORSTER und SERAFINI gezeigt 
haben, nicht sicher abgetötet. Die Versuche dieser Forscher geben 
aber eine Vorstellung auch über die Desinfektionskraft der Rauchbe- 
sstandteile auf Schlachtfleisch von gesunden Tieren, das sekundär bak- 
terienhaltig geworden ist; deshalb sollen sie hier, wenn auch bei der Halt- 
barmachung von Fleisch nur Teile gesunder Tiere Verwendung finden dür- 
fen, erwähnt werden. Die Versuche Prrrr's (1) lehren, daß Schinken, die 
einen Monat lang gepökelt und dann 14 Tage in einer Rauchkammer ge- 
soräuchert worden waren, virulente Zellen des Erregers des Schweine- 
rotlaufs enthielten. Erst während des weiteren Aufbewahrens des ge- 
räucherten Fleisches schien die Keimfähigkeit dieser Bakterien sich 
abzuschwächen. Während nämlich nach drei Monaten in einem ge- 
