— 41 — 
räucherten Schinken jene Bakterien vorhanden waren und auch im 
Knochenmark sehr lange am Leben blieben, so schienen sie nach sechs 
Monaten in den geräucherten Fleischstücken abgestorben zu sein. 
Perrı bemerkt hierzu, dab der Wert des geräucherten Fleisches (Dauer- 
schinken und ähnliche Räucherwaren) nach Ablauf eines solchen Zeit- 
raumes in der Regel noch derselbe wie kürzere Zeit nach dem Räuchern 
ist, und hält diesen Befund nicht für belanglos bei der Beurteilung 
des Räucherverfahrens.. Forster (2) untersuchte den Einfluß des 
Räucherns auf das Fleisch tuberkulöser Rinder und konnte keinen 
Einfluß auf die Infektiosität des geräucherten Fleisches bei Verfütterung 10 
an Meerschweinchen feststellen. Bu (1), der das Räuchern in seiner 
Gesamtwirkung, als wasserentziehenden und als antiseptischen Prozeß, 
auf die fäulniserregenden Mikroorganismen zum ersten Male, etwa 
gleichzeitig mit SerAFINı und UNGARo, studierte, fand bei geräucherten 
Waren, die dem Handel entnommen waren, meist einen reichlichen ı5 
Keimgehalt, in welchem aber die schnell verflüssigenden Bakterienarten 
in der Mehrzahl der Proben fehlten, und stellte fest, dab nur Speck 
keimfrei war und daß geräucherte Fische fast keine Keime enthielten. 
Außerdem räucherte BEu selbst bei 22—25° verschiedene Waren. Seine 
Befunde sind in nachfolgender Tabelle zusammengestellt. 20 
21 
Dauer der Räucherung 
1} 
slei<|8|»| | 
Fleischsorte Bak- elle E Z En & & en & & &n 
terien Io | | IL EI [Ei jEI Ei EN EN, 
e|2|2 > |w|s or >» |o | 
Gesalzenes mageres Schweine- |fverflüssigende] + | | En a | 
fleisch \ nicht-verfl. [+ H2 +10 +1) — 441 — 1 — | — 
- i  verli. + — ll ee) | — 
Speck, 10 Tage gesalzen \ nicht-verfl. | 1 “ a a zu EL 
r r f , verfl. = == Teer 
Speck, 5 Wochen gesalzen \ nicht-verfl. !-{ | 12 = | 
Frisches, ungesalzenes Schweine-|f  verfl. +-/- +1 I/+1+[14|1— | 
fleisch \ nicht-verfl. []- + — | Zei len | 
Knackwurst ver. Aalarısn 1: || Se EIN 
\ nicht-verfl. | + + +++ ++ 
Die schnell verflüssigenden Bakterien verloren im allgemeinen rasch, 
die übrigen erst nach längerer Zeit der Raucheinwirkung ihre Ent- 
wicklungsfähigkeit. Die vorher gesalzene Ware war innerhalb weniger 
Tage durch Räuchern desinfiziert. 
Planmäßig ist dagegen der Einfluß des Holzrauches überhaupt aufs 
Bakterien untersucht und in seiner Wirkung mit der des Formaldehyds 
verglichen worden. SERAFINI und UnGaro (1) fanden, dab im Labora- 
toriumsversuch wohl eine gewisse bakterientötende Wirkung erzielt 
werden konnte, wenn der Rauch während zweieinhalb Stunden auf 
den Dac. anthracıs oder den Staphylococeus pyogenes aureus, während 30 
dreieinhalb Stunden auf den Bac. subtilis und während 18 Stunden auf 
die Sporen des Milzbrandbazillus in Reinkulturen einwirkte; sie reichte 
aber nicht aus, um Fleisch insbesondere kranker Tiere zu desinfizieren. 
Pavozziı (1), der die desinfizierenden Eigenschaften des Holzrauchs ganz 
allgemein in einem 50 cbm großen Versuchsraum untersuchte, stellte 35 
fest, daß der Holzrauch bei genügend langer, 12- bis 36-stündiger Ein- 
wirkung nicht nur in Luft suspendierte, an Seidenfäden angetrocknete 
