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und auf Stoffen oberflächlich haftende pathogene Keime abtötet, son- 
dern dab er auch in die Tiefe eindringt. Varacussa (1) konnte bei 
seinen vergleichenden Versuchen mit Formaldehyd dem überaus günstigen 
Urteil Patozzı’s über den Holzrauch nicht völlig beistimmen, erkannte 
sihm aber doch auch einen hohen desinfektorischen Wert auf Grund 
eigener Versuche mit Bakterienreinkulturen zu. Hier sei noch auf die 
ausgedehnten Versuche NeExckr's und SIEBER’S (2) hingewiesen, die über 
die antiseptischen Eigenschaften des russischen Nadelholzteers, Birken- 
teers, Espenteers und des Holzessigs (Acetum pyrolignosum) angestellt 
ı wurden und die zu dem Ergebnis führten, daß diese Produkte etwa dem 
Phenol gleichkommen. 
Ueber die Veränderungen, insbesondere die Stoffverluste, welche 
Fleisch durch Räuchern erleidet, scheinen Versuche nicht vorzuliegen. 
Es sei darum also nur auf die durch BeyrHıex (1) und Fr. Hormann (1) 
ıs gegebenen chemischen Analysen von geräuchertem Schweinefleisch bezw. 
Ochsenfleisch verwiesen. Die Zusammensetzung der Würste schwankt 
entsprechend den verschiedenen Sorten, die in den Verkehr kommen, 
sehr stark. Würste sind in der Regel ein Gemenge von feinzerkleinertem 
Fleisch und anderen Bestandteilen des tierischen Körpers, das mit Sal- 
2» peter (bisweilen auch Zucker) und dem nötigen Gewürz in Därme gefüllt 
und geräuchert wird. Es ist also leicht erklärlich, daß dieses Gemenge 
von der Zerkleinerung und Zubereitung her stark keimhaltig ist. Ueber 
die durchschnittliche Zusammensetzung einiger Würste gibt Hormann 
eine Uebersicht. Ueber Fischkonserven vergleiche man auch Beu (1). 
»$ 108. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Salzen und Pökeln. 
Durch Einreiben von Fleisch mit trocknem Salz oder Einlegen 
desselben in eine konzentrierte Salzlösung entsteht ein osmotischer Stoff- 
austausch: dem Fleisch wird ein Teil seines Wassers und seiner gelösten 
Bestandteile entzogen, aus der Salzlösung dringen die Bestandteile in 
sodas Fleisch ein. Dieser Vorgang kann je nach der Zeitdauer und der 
Konzentration der Salzlösung bis zum Kern des Fleischstücks vorschreiten. 
Das Verfahren der Salzanwendung zum Fleisch- und Fischkonservieren 
ist alt, vielfach bewährt und billig. Zur Salzung und Pökelung kommt 
in der Hauptsache Schweinefleisch zur Verwendung: das reichlich im 
sinterstitiellen Bindegewebe vorhandene Fett schützt die Muskelfasern 
vor tiefgreifender Einwirkung des Salzes und der Wasserentziehung. 
Außerdem werden fettes Rindfleisch und Gänsefleisch (Gänsebrüste und 
Gänsekeulen) eingesalzen; auch Pferdefleisch soll sich hierzu eignen. 
Ungeeignet ist Hammelfleisch, das durch eine starke Wasserabgabe 
faserig und saftlos werden würde. In der Regel wird gepökeltes Fleisch 
noch geräuchert (s. $ 107). In ausgedehntem Maße werden auch Fische 
gepökelt. 
Die Grundlage aller Pökelsalzgemische und Laken ist das Kochsalz. 
Die dem Kochsalz oder der Kochsalzlösung außerdem zugesetzten Stoffe 
«dienen entweder zur Erhaltung der Fleischfarbe, wie der Salpeter, der 
in Mengen von 0,5—1,0 Proz. des Kochsalzes verwendet wird, und der 
Zucker, oder sind Schmeck- und Riechstoffe, wie Wachholder, T'hymian, 
Lorbeer, Pfeffer und der in Frankreich beliebte Ingwer. Nach Kısskaur (1) 
und nach Harvane (1) ist die Rotfärbung des gepökelten Fleisches der 
so Einwirkung des Nitrits zuzuschreiben, das in der salpeterhaltigen Salz- 
