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lake infolge Reduktion durch Bakterien entsteht und nach HALvane zur 
Bildung von Stickoxyd-Hämoglobin, das beim Kochen in Stickoxyd-Hämo- 
chromogen übergeht, Anlab eibt. Zufolge Porexskr’s (1) Versuchen kann 
der Salpeter in der Lake mit der Zeit vollständig zu salpetriger Säure 
reduziert werden. Ueber die Nitritbildung aus Nitraten im Organismus 
vergleiche man ABELoUS und GERARD (l) und Steranow (1), über die 
Reduktion der Nitrate und Nitrite durch Bakterien das 6. Kapitel des 
Dritten Bandes, und zur Frage über das Reduktionsvermögen der 
Bakterien und über reduzierende Stoffe (Reduktasen) in pflanzlichen und 
tierischen Zellen überhaupt sei auf MaaAssen (1) und die Angaben im ıo 
$S 154 des 27. Kapitels des Ersten Bandes verwiesen. 
Bei dem Einsalzen (franz.: salage oder salaison seche, engl.: dry- 
salting) werden die Fleischstücke, besonders Rindfleisch, mit Salz ein- 
gerieben und unter Bestreuen mit Salz in Fässern u. dergl. übereinander 
geschichtet, wobei sich durch den Druck die sogen. Lake bildet. Fürs» 
Schinken ist eine Mischung aus 100 kg Kochsalz, 600 & Kalisalpeter 
und 600 & Zucker sehr beliebt. Die Heringe werden eingesalzen, indem 
sie mit Seesalz in Tonnen fest verpackt werden. 
Bei dem Pökeln (Pökel, Surre; franz.: salaison humide, engl.: wet- 
salting oder pickling) werden die Fleischstücke, besonders Schweinefleisch, 0 
in eine konzentrierte Lösung von Kochsalz gelegt, die kleine Mengen 
von Salpeter, Zucker und Gewürzen enthält (Pökellake, franz.: saumure, 
engl.: brine. Nach Merszs (1) sind hauptsächlich vier Laken im Ge- 
brauch, die alle 0,4 Proz. Kalisalpeter und 0,7 Proz. Zucker, aber 14—24 
Proz. Kochsalz enthalten. STADLER (1) bestimmte den Salzgehalt ders 
Lake bei verschiedenen Händlern; er betrug 25,4 und 26,9 Proz., in etwa 
vier Wochen alter, gebrauchter Lake dagegen nur 14,6 und 16,1 Prozent. 
Der Salpetergehalt der Lake war 0,2—0,6 Prozent. Die sonst verwendeten 
Zusätze, wie z. B. nach Srauter (1) Rotwein (ein halbes Glas zu 250 g 
Salz, 10 8 Salpeter, 30 g Zucker, für ein Stück Rindfleisch von 6—8 
Pfund, drei Tage unter häufigem Begießen liegen lassen, dann acht Tage 
räuchern: Hamburger Rauchfleisch), sind von untergeordneter Bedeutung. 
In ‚Amerika wird zufolge RıpEan (2) vielfach der Pökellake 0,5 Proz. 
Kaliumbikarbonat und bisweilen Kreosot (ein Tropfen auf eine Gallone) 
zugesetzt. 35 
Ueber die Mengen von Kochsalz und Salpeter, welche hierbei in das 
Fleisch eindringen, und über die Schnelligkeit, mit welcher das geschieht, 
liegen nachfolgende Ermittlungen vor. STADLER (1) fand in einem drei 
Wochen alten, wohlschmeckenden rohen Schinken 6,1 Proz. Kochsalz, 
SERAFINI (1) fand in Frankfurter Bratwurst 2 Proz., in stark salzig 40 
schmeckender Salamiwurst bis zu 8,15 Proz. und in Regensburger Wurst 
0,5—1)0 Proz. Kochsalz, NıesgeL (1) fand in Astrachan-Kaviar 
6,15— 7,2 Proz., in amerikanischem Kaviar 8,4—11,3 Proz. und in 
Elb-Kaviar a 11,2 Proz. Kochsalz, und Forster fand in Kaviar 
7—8 Proz. Kochsalz. Noruwane (1) fand in gepökelten und (geräucherten) 
Fleischwaren des Handels bis 0,328 Proz. Salpeter und bis zu 8,7 Proz. 
Kochsalz; außerdem untersuchte er selbstgepökeltes Rindfleisch. Hierbei 
und bei den Versuchen, bei denen er die Fleischstücke mit Salz und 
Salpeter einrieb, war das Eindringen des Kochsalzes ins Fleisch in 
erheblichem Maße von der angewendeten Salzkonzentration abhängig, :o 
außerdem von der Zeit, dem Druck, der Temperatur, der Größe der 
Fleischstücke usw. Der Austausch zwischen Salz und Flüssigkeit des 
Fleisches war in der ersten Woche am größten. Die Diffusionsge- 
or 
