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schwindigkeit der zwei Salze ist verschieden groß. Bei der schwächeren 
Konzentration betrugen die Höchstgehalte des Fleisches an Kochsalz 
5,2 Proz., an Salpeter 0,1 Proz., bei der stärkeren Konzentration an 
Kochsalz 8,7 Proz. an Salpeter 0,2 Proz.; bei Verwendung trocknen 
Salzes an Kochsalz 103.Broz., an Salpeter 0,3 Prozent. Aus dem Aus- 
land eingeführte gesalzene Schweinelebern enthielten nach dem Referenten 
bekannt gewordenen, sonst nicht veröffentlichten Analysen in der einen 
Lieferung von ca. 10 Stück 11,7—12,5 Proz. Kochsalz bei 68—69 Proz. 
Wasser, in der anderen Lieferung von ebenfalls 10 Stück 4,6—5,3 Proz. 
ı Kochsalz bei einem W assergehalt von 74—77 Prozent. Vier frische 
Lebern wiesen 0,02—0,3 Proz. Kochsalz auf und enthielten 69,5— 71,4 Proz. 
Wasser. LizBıG hatte seinerzeit den Vorschlag gemacht, der Salzlösung 
diejenigen Stoffe zuzusetzen, die dem Fleisch beim Pökeln entzogen 
werden: Fleischextrakt, Chlorkalium.. phosphorsaures Natron. Doch 
ısist dieser Vorschlag an dem hohen Preis des Fleischextrakts gescheitert. 
Beachtenswert sind die im Vergleich zum Kochsalz geringen oder sehr 
geringen Mengen von Salpeter, die in das Fleisch beim Pökeln eindringen 
(s. auch S. 415). Ueber Salzen unter hohem Druck vergl. man RUBNER ı). 
Ueber Stoffe, die dem Fleisch durch das Salzen und Pökeln entzogen 
»o werden, geben zahlreiche Untersuchungen Aufschluß. E. Vorr (1 (1) bestreute 
Fleisch mit Kochsalz und überließ es 14 Tage lang sich selbst. Das Fleisch, 
das 45 Proz. aufgenommen hatte, hatte verloren: Wasser 10,4 Proz., 
organische Stoffe 2,1 Proz., Eiweiß 1,1 Proz., Extraktivstoffe 13,5 Proz, 
Phosphorsäure 8,5 Prozent. PoLENskE (1) stellte bei Verwendung einer 
Lake mit 250 & Kochsalz neben Salpeter und Zucker zu einem Liter 
Wasser folgende (in Prozenten des Anfangsgehaltes ausgedrückte) Verluste 
in etwa ein Kilogramm schweren Stücken rohen Rindfleisches fest: Nach 
3 Wochen 7,8 Proz. Stickstoffsubstanz und 34,7 Proz. Phosphorsäure, 
nach 3 Monaten 10,1 bezw. 54,5 Proz., nach 6 Monaten 13,8 bezw. 
s054,6 Prozent. Es hatte also eine beträchtliche Wer tverminderung statt- 
gefunden, obwohl das Gewicht der Fleischstücke zugenommen hatte. 
POLENSKE untersuchte ferner die bei diesem Versuch verwendeten wie 
auch andere, Fleischerläden entnommene Laken, die mit der ersten, 
zweiten oder dritten Fleischbeschickung in Berührung waren, auf sal- 
spetrige Säure und Ammoniak. An ersterer fand er Spuren bis 0,051 g, 
an letzterem 0,005 —0,083 &; die anfänglich neutrale a nahm alkalische 
Reaktion an. N vergleiche hierzu auch Porexskr's (2) Versuche mit 
Fleisch, das 1—2 Jahre im Pökel lag. Das Maximum der Entwertung 
war nach drei Wochen noch nicht, wohl aber im Laufe eines Jahres 
verreicht. Rindfleisch, das nach 21-monatigem Lagern dem Handel ent- 
nommen war (100 kg), zeigte einen Verlust von 5,9 Proz. Stickstoff- 
substanz und 14,2 Proz. Phosphorsäure. Aus Norhwang’s Versuchen geht 
des weiteren hervor, daß dem Fleisch durch das Pökeln mehr Stoffe ent- 
zogen werden als durch das Salzen; doch dürften die Zahlen aus 
NoTHwAnG’s Laboratoriumsversuchen im allgemeinen die Verhältnisse in 
der Praxis übersteigen. 
Wird Pökelfleisch gekocht oder gedünstet, so verliert es wiederum 
Wasser, Extraktivstoffe und Phosphate. Dieser Verlust, addiert zu dem- 
jenigen beim Pökeln, ist größer als der, den gewöhnliches Fleisch beim 
»»Kochen und Dünsten nach NOTHWANG'S (2) Versuchen erleidet. 
Um die Zeit des Pökelns abzukürzen und den damit verbundenen 
Verlust an organischen und anorganischen Stoffen herabzusetzen, sind 
Schnellpökelungs-Verfahren im Gebrauch: Verfahren unter An- 
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