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wendung eines luftverdünnten Raumes, wodurch die Poren des Fleisches 
geöffnet und dadurch die Salzlösung gewissermaßen angesaugt werden 
soll (Hamburger Pökelfleisch); Verfahren unter Anwendung von Druck, 
wobei die Salzlake in Kesseln mit 3—4 Atm. Druck eingeprebt wird; 
Verfahren unter Anwendung von Injektion der Salzlösung mittelst Spritzen 5 
mit langen Hohlnadeln in das Innere der Muskulatur, besonders bei Rind- 
fleisch (Injektionspökelung, salaison & la pompe). Diese Lakespritzen 
bedeuten nach OstErrac (1) einen groben Fortschritt auf dem Gebiete 
der Konservierungstechnik. Auch die Pökelung durch Einspritzung von 
Salzlösungen in die Blutgefäße der geschlachteten Tiere zu einer Zeit, ı0 
wo das Blut noch flüssig ist, so daß vom linken Herz und der Aorta aus 
unter hohem Druck das Blutgefäßsystem gefüllt wird und die Salzlösung mit 
dem Blut aus dem angeschnittenen rechten Herzen herausfließen kann, ist 
versucht worden. Ueber dieses neuerdings von FJELSTRUP (1) eingeführte 
Verfahren, das nach ÖsterrAc (1) schon von Jon. Prr. Fraxk (1) als 
Methode von HALes angegeben wird, das nach RıpzEaAu (2) schon MORGAN 
im Jahre 1857 unter Verwendung einer Lösung von Kochsalz und Sal- 
peter übte, läßt sich ein abschließendes Urteil noch nicht fällen. Man 
vergleiche hierzu die günstigen Bemerkungen in dem Buche von J. DE 
BrEvAnSs (1). 20 
Der Betrachtung über die Beeinflussung der Bakterien durch kon- 
zentrierte Salzlösungen sei vorausgeschickt, daß die zum Pökeln ver- 
wendete Lake sich allmählich durch Aufnahme von Eiweißstoffen, Blut- 
farbstoff, Extraktivstoffen und anderen Bestandteilen des Fleisches 
ändert und schließlich zu einer für Bakterienentwicklung geeigneten 
Flüssigkeit wird, soweit nicht der hohe Kochsalzgehalt dem entgegen- 
steht. Die Laken werden daher nach ein- oder mehrmaligem Gebrauch 
aufgekocht. Im übrigen wird das Salzen und Pökeln im großen in kühlen 
oder eigens gekühlten Räumen vorgenommen und im Haushalt bei Be- 
einn der kalten Jahreszeit ausgeführt. Nach Osterrac (1) hat schon so 
J. P. Frank ausgesprochen, daß das Fleisch kranker Tiere nicht durch 
Pökeln gesundheitsunschädlich gemacht werden könne; er nannte das 
Pökeln des Fleisches kranker Tiere ein „Ueberziehen mit einer Art Ge- 
sundheitsfirnis“. Puch (1) fand, dab ein Milzbrandbazillen enthaltender 
Schweineschinken nach anderthalbmonatigem Pökeln einen Fleischsaft 3 
lieferte, der bei Meerschweinchen und Kaninchen keinen Milzbrand erzeugte, 
während unvollständiges Pökeln die Milzbrandbazillen nicht abzutöten 
imstande war. Forster hat dagegen festgestellt, dab z. B. die Schweine- 
rotlaufbakterien sich in konzentrierten Kochsalzlösungen wochen- bis 
monatelang virulent erhielten, und Prrrr konnte nachweisen, dab die 40 
für das Salzen und Pökeln üblichen Kochsalzkonzentrationen von 24 und 
14 Proz. die Rotlaufbazillen in Reinkulturen nur sehr wenig und lang- 
sam in ihrer Keimfähigkeit herabsetzten. Erst nach 26-tägiger Ein- 
wirkung der 24-proz. Kochsalzlösung waren sie abgetötet. „Etwas ener- 
gischer wirkten die mit Eiweiß- und anderen, aus dem Fleische selbst 4 
herstammenden Stoffen beladenen Pökellaken auf die genannten Bak- 
terien ein. Schon nach etwa 8 Tagen erfolgte die Abtötung“. In ein- 
gepökeltem, in Lake liegendem Fleisch hielten sich virulente Rotlauf- 
bazillen bis zu einem halben Jahre und darüber. SrtapLer (1) zufolge, 
der mit Bact. coli commume, Bac. morbificans bovis, Bac. enteritidis, BDac. so 
(Proteus) vulgaris und Bac. botulinus arbeitete, würde eine Konzentration 
von 7--10 Proz. Kochsalz die Entwicklung der genannten Bakterien 
aufheben; doch scheinen diese Zahlen viel zu niedrig zu sein, um einen 
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