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Eine besondere Art von Fischkonserven, die in gewissen Gegenden 
des nördlichen Schwedens aus verschiedenen Fischarten und nach mehreren 
erfahren, stets aber unter Verwendung geringer Mengen von Salz, her- 
gestellt werden, nämlich die sogen. Gärfische („surfisk“), schließen 
sich hier an. Die Gärströmlinge werden nach Mörxer (1), in Fässern 5 
mit geringprozentiger Lake lose verpackt, vier bis fünf Wochen in 
die Sonne gestellt und auf die Gärung beobachtet. Schreitet diese 
zu rasch vor, so müssen die Fässer an einen kühleren Ort gebracht 
werden. Die fertige Ware besitzt einen intensiven, durchdringenden 
Geruch und wird in kleinere Gefäße verpackt. Dicht »verpackt sind die ıo 
Gärströmlinge ziemlich haltbar. Läuft die Lake aus, oder ist das Gefäß 
einmal geöffnet, so verfällt der Gärströmling schnell dem Verderben. 
Diese Fischkonserve wird roh oder gebraten gegessen; für viele Menschen 
ist die Ware ekelerregend, für andere wird sie, allerdings erst nach 
Angewöhnung, ein Leckerbissen. Die chemischen Veränderungen, dieıs 
großenteils durch bakterielle Tätigkeit eintreten, betreffen die Entstehung 
von Säuren, Basen und mehr indifferenten Stoffen. Das Gasgemisch, 
das aus einem Tönnchen mit Gärströmling entweicht und die Luft schnell 
zu „verpesten“ vermag, enthält Kohlensäure, Schwefelwasserstoff und 
Methylmercaptan. Außerdem enthielt die untersuchte Ware Bernstein- » 
säure, Buttersäure, Ameisensäure, Essigsäure und Valeriansäure, 
ferner feste Fettsäuren, flüchtige Fettsäuren, Ammoniak, Methylamin, 
Dimethylamin, Trimethylamin, Cholin, endlich Leuein (nicht aber 
Tyrosin) und in sehr geringen Mengen Alkohol und Aceton. Zweifellos 
sind also typische Fäulnisprodukte nachgewiesen. Da aber Indol, 
Skatol, Phenol, Putrescin und Cadaverin fehlen, so ist die Zubereitung 
der Gärfische nicht einfach als ein Verfaulenlassen anzusehen; es ist 
eine „Abkürzung“ des Fäulnisprozesses, die durch das Einsalzen, den 
Luftabschluß und die Anhäufung der Bakterienstoffwechselprodukte ver- 
ursacht ist. Zufolge Pavy (1) soll von den Grönländern gefaultes Fleisch, 30 
von den Birmesen und Siamesen gefaultes Fischfleisch als Würzmittel 
gebraucht werden. 
Ueber die Technik der Herstellung von Fischkonserven überhaupt ent- 
hält das Schriftchen des Werkmeisters R. Dupzıvs (1) alles Wissenswerte. 
Die Zusammensetzung des Salzherings ist bei BeyrHien (1) und 
ATWATER (1) angegeben. 
Der Nährwert der gesalzenen und gepökelten Fleischwaren ergibt 
sich aus vorstehenden Zahlen über den Stoffverlust, den sie bei 
dieser Behandlung erleiden. Für die hygienische Beurteilung kommt 
insbesondere der Salzgehalt der behandelten Ware in Betracht; die 
geringen Mengen Salpeter dürften ohne Einfluß auf die gesundheit- 
liche Bewertung sein. Fr. Hormann (1) nennt das Verfahren der 
Salzanwendung eine der ungünstigsten Methoden, weil es „nicht bloß 
den Geschmack, sondern den Nährwert in hohem Grade herabsetzt und 
schließlich das Fleisch ungenießbar macht. Durch das notwendig starke s 
Salzen wird zwar die Entwicklung der Fäulniskeime verhindert, zugleich 
aber ein großer Teil der löslichen Fleischsalze und Extraktivstoffe sowie 
des Eiweißes ausgelaugt und die Fleischfaser selbst in einen derberen 
und zäheren Zustand übergeführt.“ Nach den einleitenden Gesichts- 
punkten (s. S. 402) betrachtet, ist dies Verfahren deswegen irrationell, so 
weil das Fleisch bis in das an sich keimfreie Kernstück chemisch und 
physikalisch verändert wird. Es wird, zum Zwecke der Oberflächen- 
desinfizierung, das Fleisch durch und durch verändert. Das, was erzielt 
