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wird, kommt also genau genommen einer Fleischkonserve nahe. Die 
sepökelten Fleischwaren erfreuen sich aber trotzdem ihres Geschmacks 
wegen seit langer Zeit einer besonderen Beliebtheit. 
$ 109. Die Haltbarmachung des Fleisches durch antiseptische Stoffe. 
5 Bei diesem Verfahren wird von bestimmten chemischen Stoffen Ge- 
brauch gemacht, die nicht mittelbar, durch Entziehung der für Bakterien 
erforderlichen Lebensbedingungen, sondern unmittelbar, durch ihre Be- 
ziehungen zum lebenden Protoplasma der Bakterien, wirksam sind. 
Die am häufigsten zur Haltbarmachung des Fleisches verwendeten, 
„kurzweg als Konservierungsmittel bezeichneten chemischen Stoffe 
sind Borsäure und Borax, schweflige Säure und ihre Salze, sowie Formal- 
dehyd. Für das Gebiet des Deutschen Reiches ist es seit dem Jahre 
1902 verboten, bei der gewerbsmäßigen Zubereitung von Fleisch Borsäure 
und deren Salze, Formaldehyd, schweflige Säure und deren Salze, sowie 
„ unterschwetligsaure Salze, Fluorwasserstoff und dessen Salze, Salicylsäure 
und deren Verbindungen, sowie chlorsaure Salze zu verwenden. Fbenso 
ist Hexamethylentetramin zu beurteilen. Auch darf Fleisch, das diese 
als gesundheitsschädlich angesehenen oder eine minderwertige Beschaffen- 
heit der Ware zu verdecken geeigneten Stoffe enthält, nach Deutschland 
»nicht eingeführt werden. Diese chemischen Stoffe werden je nach ihrer 
Beschaffenheit so angewandt, daß das Fleisch teils in eine Lösung der- 
selben getaucht, teils der Einwirkung des Gases ausgesetzt oder mit 
den festen Stoften eingerieben oder vermischt und so, wie z. B. das 
amerikanische Trockenpökel-Rindfleisch, trocken gepökelt wird. In diesem 
letzteren Falle tritt zu der unmittelbaren Wirkung auf vorhandene 
Bakterien noch eine gewisse Wasserentziehung. 
Rugner (3) kennzeichnet zutreffend diese neueren Konservierungs- 
verfahren in folgenden Worten: „Die früher geübte Nahrungsmittel- und 
Genußmittelkonservierung durch Kälte, Erhitzung, Wasserentziehung 
somit und ohne Salzzusatz wird seit einer Reihe von Jahren durch die 
Versuche einer Nahrungs- und Genußmittel-Desinfektion in gewissem 
Umfange zu verdrängen gesucht. Eine Reihe von chemischen Präparaten 
gelten in kaufmännischen Kreisen als vorzüglich geeigenschaftet, die 
Nahrungsmittel frisch zu erhalten und die Anwendung der Kälte usw. 
3; als überflüssig erscheinen zu lassen.“ 
Daß der Gebrauch dieser Antiseptika so erheblich gegenüber den 
seit altersher üblichen Verfahren der Konservierung zugenommen hat, 
liegt im wesentlichen darin, daß sie leicht und bequem zu handhaben 
sind, und dab ihre Verwendung keine größeren technischen Einrichtungen 
‚erfordert und billig und nicht zeitraubend ist; man vergleiche hierzu 
Rost (2). 
Bei der nachfolgenden Besprechung werden die Angaben über die 
entwicklungshemmenden und bakterientötenden Eigenschaften der ge- 
nannten Stoffe in den SS 120 u. 121 des Ersten Bandes und die plan- 
smäßigen Untersuchungen Benrixne’s (1) als bekannt vorausgesetzt. 
Ueber die chemische Zusammensetzung einer großen Anzahl von Kon- 
servierungsmitteln, die vielfach unter Phantasienamen, ohne Angabe 
ihrer Bestandteile, in den Handel gebracht werden, geben u. a. die 
so Untersuchungen von PorEnskE (4) und von VENZKE und SCHORER (1) 
Aufschlub. 
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