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der neutrale oder saure Sulfite enthaltenden, als „Präservesalze“ bezeich- 
neten Mischungen war in Deutschland bis zum Jahre 1902 sehr groß. 
Nach einer Zusammenstellung von ScHhaipr (1) enthielten von 304 Proben 
Hackfleisch auf 100 g - Fleisch: bis zu 20 mg SO, 41 Proben, von 21 bis 
550 mg 82, von 51100 mg 90, von 101— 150 mg 47, von 151— 200 mg 
17, von 201— 250 me 9, von mehr als 251 mg 18 Proben. Neuer- 
dings wird, den Angaben Wırey’s (3) zufolge , in den Vereinigten 
Staaten von Amerika Natriumsulfit zur Konservierung von sogen. Ham- 
burg-steak (Hackfleisch) vielfach angewendet. HARRINGTON (1) fand in 
10 solchen Zubereitungen im Durehsehnitt 0,3 Proz. schweflige Säure. 
Die schweflige "Säure ist ein schwaches Antiseptikum. Noch geringer 
ist die antiseptische Kraft der Sulfite. R. Kocn (1) hat, im An- 
schluß an die Untersuchungen WOLFFHÜGEr's über den Wert der schwef- 
ligen Säure als Desinfektionsmittel, festgestellt, dab die Säure, sowohl 
wenn sie auf trockene Objekte als "auch wenn sie gleichzeitig mit Wasser 
oder Wasserdampf einwirkt, einen eigentlichen Desinfektionswert nicht 
besitzt. Das gleiche gilt für das Caleiumhydrosulfit. Auf die Sporen des 
Milzbrandbazillus wirkte schweflige Säure fast gar nicht ein. Im übrigen 
sind bakteriologische Unter suchungen an Fleischstücken, die mit Sulfiten 
»0 behandelt wurden, nicht bekannt geworden; es sind deshalb hier noch 
die Versuche über die Beeinflussung des Keimgehalts von Hackfleisch, 
d. h. zerkleinertem Rindfleisch, durch die Salze der schwefligen Säure 
zu besprechen. GÄRTNER (2) fand, daß Hackfleisch trotz des Zusatzes 
von 0,1 Proz. Sulfit (0,023 Proz. SO,) und 0,4 Proz. nach 24-stündigem 
Liegen bei Zimmertemperatur reicher an Bakterien war als Hackfleisch, 
das "eleich lange im Eisschrank ohne Sulfit gelegen hatte. Die von E. 
MAYER (1) untersuchten Hackfleischproben des” Handels waren trotz 
zugesetzten Sulfites so reich an Bakterien wie etwa das Berliner Siel- 
wasser. Nach BorntrÄGEr (1) waren im Jahre 1900 in Danzig von 
;113 als frisch eingekauften, sulfithaltigen Hackfleischproben 6 verdorben 
und 21 eben noch brauchbar. Auch in Srroscher’s (1) Untersuchungen 
an mehreren dem Handel entnommenen und selbst hergestellten Hack- 
fleischproben zeigte Sulfit in den üblichen Mengen (1—2 g auf 1 kg) 
keinerlei nennenswerte antiseptische Wirkungen auf die Keime des 
3 Hackfleisches und war nicht imstande, es zu konservieren. Lassen (1) 
fand, wenn er Blut mit Natriumsulfit in verschiedenen Konzentrationen 
versetzte, keine Spur einer bedeutenderen nachteiligen Beeinflussung 
der Mikroorganismen. Bei 0,5-, 1,0- und 2-proz. Proben übertraf die 
Keimzahl im Gegenteil die im Kontrollblut enthaltene. Im weiteren 
‚ Verlaufe der Beobachtung nahm die Anzahl der Keime in sämt- 
lichen (bis 4-proz.) sulfithaltigen Proben zu. Das gleiche Ergebnis 
hatten Versuche mit Hackfleisch. Eine erhebliche Beeinflussung der 
Bakterien trat nicht ein, trotzdem hatten die Fleischproben das Aus- 
sehen und den Geruch frischen Fleisches; etwa vom 2. oder 3. Tage an, 
Wo es die leuchtend rote Farbe nach und nach verlor, entwickelten sich 
die Bakterien mit einer besonderen Schnelligkeit und Intensität. In 
Aurschüuer’s (1) Versuchen enthielt Hackfleisch in stinkendem Zustand 1,8 
Millionen Keime im Gramm, während entsprechendes, aber mit einem 
Prozent Sulfit versetztes Fleisch erst bei einem Gehalt von 4,8 Mill. 
;o Keimen sich auch durch stinkende Gase als verdorben kenntlich machte. 
Im Sulfit liext ein typisches Mittel vor, das nicht so sehr seiner anti- 
septischen Eigenschaften als seiner Wirkung wegen verwendet wird, 
um das Fleisch rot zu erhalten oder grau sewordenem Fleisch die rote 
