— 21 — 
deckung des Fäulnisgeruchs usw. das Publikum über die wahre Be- 
schaffenheit der Ware zu täuschen. Denn es werden, wie nachgewiesen 
ist, die verschiedenen Bakterien verschieden schnell getötet, häufig werden 
aber gerade die harmlosen zuerst ergriffen, während die gefährlichen 
übrig bleiben. Im übrigen sind die einzelnen Antiseptika jedes für sich 5 
nach dem Einfluß auf die Bakterien und nach seiner Schädlichkeit für 
den menschlichen Körper beim Genuß zu prüfen und zu würdigen. 
In denjenigen Mengen, in denen die besprochenen Stoffe vielleicht 
hygienisch unbedenklich wären, ist keiner geeignet, Fleisch zu desinfizieren 
und damit für die Dauer haltbar zu machen. Bezüglich der hygienischen 10 
Beurteilung dieser Stoffe vergleiche man die Technische Begründung(1), sowie 
GRUBER, LEHMANN und Paut (1), wegen Borsäure Rugxer (4), Rost (1 u. 2), 
Liesreıch (2 u.3) und Wırry (1), wegen schwefliger Säure PFEIFFEr (1 u.2), 
KıonkA (1), Kıoska und Epstein (1), Jacops und WarsBaum (1), Rost 
und Franz (1) und Wırery (3), wegen Fluornatrium PERRET (1). 15 
Im Anschluß hieran sei noch auf den Essig, eine drei- bis sechs- 
prozentige Essigsäure, hingewiesen, der, wie saure Milch, hauptsächlich 
der Konservierung von Fleisch für einige Tage im Haushalt dient. 
Durch die Einwirkung des Essigs, in den das Fleisch gelegt wird, 
lockert sich das Bindegewebe, so daß zähes Fleisch mürbe wird. Bis- 2 
weilen wird das Fleisch auch mit einem Essigspray behandelt. In Essig 
unter Verwendung von Schmeckstoffen eingelegte Fische (Heringe u.dgl.m.) 
heißen marinierte Fische. 
R. Emmericn (1) hat die verschiedenen Verfahren, Fleisch in rohem 
Zustand dadurch zu konservieren, daß in die Blutgefäße Salzlösung, Essig, 2 
Methylalkohol, Salicylsäure, Glycerin, Alaun- und Pottaschenlösung unter 
hohem Druck eingespritzt wird, durch eine Methode zu verbessern 
gesucht, durch die der Wassergehalt des Fleisches nicht erhöht und das 
Fleisch nicht verändert werde. Von der eine Verallgemeinerung jeden- 
falls nicht zulassenden Vorstellung geleitet, daß bei der Fleischfäulnis die 30 
Infektion im wesentlichen von den größeren Blutgefäßen ausgehe und 
hier von den größeren Gefäßen bis zu den kleineren nur langsam vor- 
dringe, läßt Emmeriıc# die Tiere in gewöhnlicher Weise schlachten, aber 
so ausweiden, daß die größeren Gefäßstämme im Bauch und in der Brust- 
höhle nicht verletzt werden. Vor der Zerteilung wird dann der An- 
fangsteil der größeren Blutgefäße (Schlag- und Saugadern) mit einer 
geeigneten antiseptischen Flüssigkeit (Essigsäure) aber ohne Anwendung 
von Druck ausgespült. Neuerdings haben Emmericn (2) und DEIcH- 
STETTER und EmmericH (1), von der Ueberlegung geleitet, daß die In- 
fektion des Fleisches auch von der Oberfläche und den Schnittflächen « 
aus erfolge, das zu konservierende Fleisch durch ein aseptisches Schlacht- 
verfahren gewonnen (s. S. 430). 
$ 110. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Aufbewahrung unter 
Luftabschluß, insbesondere nach vorhergehendem Kochen. 
Der Grundgedanke dieses Verfahrens besteht darin, das vorher eigens 45 
keimfrei gemachte Fleisch durch Anwendung des Luftabschlusses in 
Gläsern oder Blechbüchsen oder durch Ueberzüge mit Ceresin, Leim 
u. del. m. keimfrei zu erhalten. Die Keimfreimachung wird in der Regel 
durch Erhitzen des Fleisches erreicht. Meist bezeichnet man diese Sterili- 
sierung: durch Hitze als das Ausschlaggebende, während doch die Ver- :o 
