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hinderung des Zutritts von Luft zu dem keimfrei gemachten Fleisch das 
Wesentliche dieser Art von Haltbarmachung ist. Auch geräuchertes 
(s. S. 405) oder durch aseptische Schlachtverfahren (s. $ 112) gewonnenes 
Fleisch, das zu völliger Keimfreiheit nicht gelangt, wird durch Luftab- 
5sschluß vielfach konserviert. 
Zunächst ist das Sterilisieren durch Kochen mit nachfolgendem Auf- 
bewahren in Gläsern oder in Büchsen zu besprechen. Dieses für Fleisch 
(wie auch für Gemüse, Obst usw.) anwendbare Verfahren verdankt seine 
Entstehung den praktischen Versuchen Arrerr's (1, 2, 3), der es im 
Jahre 1804 auffand, in den folgenden Jahren weiter ausbaute und 1809 
zum ersten Male beschrieb (s. S. 401). Er spricht sich über die Prin- 
zipien seines Verfahrens nach dem Wortlaute der deutschen Ausgabe 
vom Jahre 1822 folgendermaßen aus: „1. daß die Wärmematerie die 
Eigenschaft allein besitzt, nicht allein die Verbindung der Bestandteile 
ıstierischer und vegetabilischer Stoffe zu verändern, sondern auch ihre 
natürliche Neigung zum Verderben, wenngleich nicht ganz zu zernichten, 
doch wenigstens auf mehrere Jahre abzuhalten; und 2. daß ihre An- 
wendung auf eine dem Gegenstande angemessene Art bei ganz voll- 
kommenem Abschluß der Atmosphäre darin eine Veränderung bewirkt, 
2» wodurch sie während mehreren Jahren mit ihren natürlichen Eigen- 
schaften sich vollkommen gut zu erhalten, geschickt gemacht werden.“ 
An anderer Stelle sagt er: „Alle organischen Körper der Natur besitzen 
eine natürliche Tendenz zum Verderben oder Zersetzung, sobald die 
Lebenskraft sie verlassen hat; und der Zutritt der freien Luft ist eine 
25 Bedingung, ohne welche keine Fäulung der tierischen und keine Gärung 
vegetabilischer Körper statthaben kann. Die vollkommene Abschließung 
der Luft ist daher eins der sichersten Mittel. solche Körper gegen das 
Verderben zu schützen und mit ihren natürlichen Eigenschaften zu er- 
halten. Dieser Satz findet hier seine völlige Anwendung im strengsten 
:oSinne des Worts, und man kann es nicht bestimmt genug sagen, dab 
die geringste Versäumung dabei das Mißlingen der ganzen Arbeit nach 
sich zieht.“ Das Verfahren Arrerr’s besteht, unter Weglassung aller 
bis ins einzelne beschriebenen Handgriffe, in folgendem: „1. Man schließt 
diejenigen Körper, welche man aufbewahren will, in gläserne Flaschen 
3; oder andere Geschirre mit weitem Bauche ein; 2. man verschließt diese 
Gefäße mit der größten Sorgfalt, denn vorzüglich von dem Verstopfen 
derselben hängt der ganze Erfolg der Arbeit ab; 3. man bringt diese 
Gläser, nachdem sie wohl verschlossen sind, in ein Wasserbad und setzt 
sie der Wärme des kochenden Wassers während mehr oder weniger Zeit 
aus, je nachdem ihre Natur es erfordert; und 4. nimmt man die Gefäße 
zur bestimmten Zeit wieder heraus.“ 
Dieses Verfahren, dessen 'segensreiche Wirkung die französische 
Regierung seinerzeit voraussah, und für das der Minister des Innern 
12000 Franken dem Erfinder Arrerr unter der Bedingung bewilligte, 
4 daß dieser seine Methode bis in alle Einzelheiten veröftentliche, ist im 
Wesen unverändert geblieben und ist die Grundlage und der Ausgangs- 
punkt vieler neuer, angeblich selbständiger Erfindungen. 
Anstatt der zerbrechlichen Gläser werden jetzt in der Regel runde 
oder eckire Blechbüchsen (cans) verwendet. Anstatt mit Kork verschließt 
soman sie mit einem Blechdeckel, der luftdicht mit maschinellen Einrichtungen 
aufgepreßt, aufgefalzt, wird, entweder sofort vollständig oder zunächst 
bis auf ein kleines Loch, erhitzt im ersteren Fall im Wasserbad, im 
letzteren im Dampfapparat und lötet dann das Loch zu. Neuerdings 
