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wird, besonders in Amerika, die Erhitzung der Büchsen in völlig ver- 
schlossenem Zustand vorgenommen, sodann werden die Büchsen mittels 
einer besonderen Maschine im Vakuum angestochen und nach dem Aus- 
strömen der Luft automatisch verlötet, hierauf in 240° heißes Oel getaucht. 
Gläser verschließt man durch einen mittels Gummirings abgedichteten 5 
Glasdeckel, der durch Druckvorrichtung aufgepreßt wird. 
Wie schon Arrerr betonte, muß eine wirkliche Erhitzung des 
ganzen Inhalts der Büchse gleichmäßig erfolgen. Werden größere Stücke 
Fleisch, deren Schnittflächen allein keimhaltig sind, konser viert, so ist 
es nicht erforderlich, daß auch der Kern des Fleischstücks die Tempe- ı0 
ratur von etwa 100° annehme, da es ja an sich keimfrei ist; bei den 
meisten Konserven sind es aber kleine Stücke, die von allen den Schnitt- 
flächen aus infiziert sein können, die zur Verwendung kommen. Des- 
halb ist es notwendig und VaAruıs (1) hat schon darauf aufmerksam ge- 
macht, daß die Erzielung der erforderlichen Temperatur in allen Teilen ı5 
des Büchseninhalts gewährleistet wird. Prunr (1) hat in ausgedehnten 
Versuchen diese Temperatur und den Temperaturanstieg in der Büchse 
mit Thermoelementen gemessen, nachdem schon früher WOoLFFHÜGEL 
und Hurrpe (1) umfassende Untersuchungen über das Eindringen der 
Hitze in das Fleisch bei seiner Zubereitung angestellt und sefunden » 
hatten, daß selbst bei Temperaturen von 110-= 130° C im Dampfkoch- 
topf die Temperatur im Innern des Fleisches nur bei den kleinen 
Büchsen über 100° stieg, bei den mittelgroßen und großen aber unter 
100° blieb. Vor Prunz hat auch Aser (1) mittels Kontaktthermometer 
die Temperatur im Innern des Fleisches beim Kochen bestimmt. In» 
den Versuchen Koch’s, GAFFKY’sS und LOEFFLER’S (1) wurde nachgewiesen, 
dab mit Wasser gefüllte Glasgefäbe, welche in einen luftdicht abge- 
schlossenen Dampfkochtopf gebracht werden, je nach der Größe und der 
Menge des Inhalts verschieden schnell, in allen Fällen aber erst nach 
längerer Zeit die Temperatur des umgebenden gespannten Dampfes an- 30 
nehmen. „Das Thermometer des Topfes gibt nur die Temperatur des 
Dampfes, nicht aber diejenige in den mit Flüssigkeiten gefüllten Ge- 
'fäßen an.“ Auf die Bedeutung, welche diese Beobachtungen für die 
Büchsen- oder Gläserkonserven, die im Wasserbad oder im Dampfkoch- 
topf erhitzt werden, besitzen, haben die erwähnten Forscher bereits im 3 
Jahre 1881 hingewiesen. 
Für das Verständnis der physikalischen Vorgänge, die beim Er- 
wärmen des Fleisches vor sich gehen, sind Liesıg’s (1) und ÜRAMER’S (1) 
Versuche sowie die erundlegenden Untersuchungen Rugxer’s (6) von z 
deutung. CRAMER untersuchte das sogen. Koagulationswasser, das beim 
Erhitzen von in verschlossenen Gefäßen aufgehängten Fleischstücken 
infolge Koagulation des Eiweißes ausgepreßt wird; bei 50—55 ® Ü betrug 
es 7,3—9,7 Proz., bei 100° C aber 35,1—36,4 Prozent. 
Runxer (6) hat für die Durchwärmung von Fleisch beim Kochen fest- 
gestellt, daß bei der Wärmeüber tragung zwischen den festen Bestand- 4 
teilen, dem flüssigen und dem in den Zellen fixierten Wasser zu unter- 
scheiden ist, und daß infolge der Zusammenziehung der Gewebe, der 
Auspressung von Wasser und des damit wechselnden Leitungsvermögens, 
der Verringerung der Wegstrecke und der relativen Vergrößerung der 
Oberfläche die Gewebe in jedem Augenblick der Erwärmung andere so 
Eigenschaften haben. Das Eindringen und Vorschreiten der Wärme ist, 
wie sich durch Messung mit T’hermoelementen ergab, in den einzelnen 
Perioden nicht gleichartig. Die zur Erreichung der Endtemperatur von 
