100° erforderliche Zeitdauer bei verschieden großen Stücken rohen 
Fleisches ist in nachstehender Tabelle verzeichnet: 
Seitenlänge, in cm : Gewicht, in © Oberfläche, in gem | Zeitdauer, in Minuten 
6 226 144 44,2 
8 530 256 93,3 
10 1054 400 | 126,7 
11 1403 484 | 136,3 
Das Vordringen der Wärme in tierischen Geweben hängt nach RuBXER 
ab: 1. von der Temperaturdifferenz zwischen dem Zentrum und den 
> Begrenzungsflächen, 2. von dem Leitungsvermögen der Gewebsteile und 
3. von dem Wasserwert der Substanz, der sich aus Dichte und spezifischer 
Wärme ergibt. Ein noch schlechterer Wärmeleiter als Fleisch ist das 
Fett. In Speck drang die Wärme 1,82-mal langsamer ein. Bei der Be- 
urteilung des Erhitzens gefüllter Konservenbüchsen in einem Kessel ist 
„also im Auge zu behalten, daß die verschiedensten Umstände beteiligt 
sind, wie Lage der Büchsen am Umfang und in der Mitte, Bildung von 
Luftinseln zwischen den Büchsen, schlechte Wärmeleitung des Büchsen- 
inhalts, die das Innere der Konservenbüchsen nicht auf die Temperatur 
des eespannten Dampfs gelangen lassen. Die Prinzipien des fraktionierten 
ı5 Sterilisierens sind bereits auf S. 531 des Ersten Bandes besprochen 
worden; man vergleiche hierzu MacpHaır's (1) Verfahren. 
Hinsichtlich der grundlegenden Versuche über die Beeinflussung von 
Bakterien durch trockene Hitze, heißes Wasser und Dampf kann auf die 
S$ 117 und 118 des Ersten Bandes verwiesen werden. Im übrigen gibt 
»»der $ 113 des vorliegenden Bandes Aufschluß über die zur vollständigen 
Sterilisierung gefüllter Konservenbüchsen erforderlichen Temperaturen, 
die Dampfspannung und die einzuhaltenden Erhitzungszeiten. 
Ueber die Veränderungen des Fleisches durch das Kochen und 
Dünsten, insbesondere über den Wasserverlust, vergleiche man NorTH- 
25 WANG (2), NIEMANN (1), FERRATI (1), MıLroy (1), PETERS (1), GRINDLEY'’ 
und MoJonNTER (1) und NawıaskY (1), über die Aenderung der Zähigkeit 
K. B. Lenmans (1). Ueber die chemische Zusammensetzung der Fleisch- 
konserven haben PELLERIN (1) und Wırey (2) Untersuchungen angestellt. 
Wegen sonstiger technischer Einzelheiten sei auf Bischorr und WINTGEn (1), 
30 WILEY (2), VALLIN (2), J. DE BREVvANS (1), Dosquer (2), Rocauzs (1) und 
insbesondere PrunL (1—4) verwiesen. DosauET (2) empfiehlt zur 
Kontrolle der im Autoklaven tatsächlich erreichten Temperatur die 
Registrierung der Temperatur und Dauer der Erhitzung bei jeder 
Kochung durch Plattenfedermanometer auf Papierstreifen. Sonst hat 
> man auch vorgeschlagen und praktisch ausprobiert die Anbringung eines 
Tropfens Lot einer bei 117° C schmelzenden Metalllegierung an den Büchsen. 
Die Lieferungsbedingungen für präserviertes Rindfleisch und Hammel- 
fleisch, insbesondere für das gekochte Pökelrindfleisch (corned beef), an 
die deutsche Marine sind im elften Bande der „Zeitschrift für Fleisch- 
‘und Milchhygiene* abgedruckt. 
Wertvolle Angaben über die Vorschriften zur Herstellung von Kon- 
serven für die Armee in Frankreich gibt Hamarp (1) auf Grund des 
„Öahier des charges du 16 aoüt 1901 pour la fourniture des conserves 
de viande francaises ou coloniales“. Das Fleisch darf nur zu bestimmten 
skühlen Tageszeiten verarbeitet werden; es darf nicht früher als acht 
