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die Kulturen der nachbenannten Bakterien-Arten nach 15—180 Tagen 
die in der folgenden Tabelle verzeichnete Beeinflussung: 
= m EEE 
Bakterien-Art 5202 30 40 | 45 50/60180| Anmerkung 
| [ra ET ST8H 
Staphylococcus aureus ++++4-44 * u Sz ses 
Streptococcus pyogenes +++ * + * I + |! En SE 
Baeillus pyocyaneus ++ * +++ 4 4 | +! Ka, r58 zae® 
Bacterium coli commune + ——-- =iniehs Ferm SHE +-+41— © =23 = 
Baeillus typhi tere A: 
Vibrio cholerae +4! — E ‚ | | 383350”, 
Bac. anthracis (Sporen) * * ee: * | * | * | *| le aSE aan 
Bac. pseudotuberculosis + 4 * JH Hl — ı |Bs8282#32 
Die Herstellung der Büchsenkonserven hat es ermöglicht, die ver- 
schiedenartigsten Fleischsorten, Wildbret, Geflügel, Fische, Krusten- und 
5 Weichtiere haltbar zu machen. Vom gesundheitlichen Standpunkt sind 
sie, sofern sie von gesunden Tieren (s. S. 401) stammen und kunstgerecht 
(s.$ 113) hergestellt sind, einwandfrei. Ihre Haltbarkeit ist meist eine hin- 
reichend lange. Nur sind Einwendungen gegen die lange Dauer des Erhitzens 
bei hohen Temperaturen erhoben worden, die das Fleisch in der Regel 
ıodie Eigenschaften des gekochten Fleisches mehr oder weniger ganz ver- 
lieren und sich hinsichtlich Struktur, Konsistenz, Nähr- und Geschmacks- 
wert von den Erzeugnissen entfernen lasseıf, die der Entdecker des Ver- 
fahrens, APPERT, herzustellen bestrebt war. 
s 111. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Abkühlung 
15 oder Gefrierenlassen. 
Der Grundgedanke dieses Verfahrens besteht darin, daß das Fleisch. 
ohne dab Stoffe ihm zugesetzt oder Bestandteile entzogen werden, da- 
durch, und zwar im rohen Zustand, konserviert wird, daß den auf dem 
Fleisch angesiedelten Bakterien durch Halten bei niedriger Temperatur 
»»die Wachstumsmöglichkeit entzogen wird. Es entspricht also dieses 
Prinzip mehr als die vorher geschilderten Verfahren den Anforderungen, 
die man theoretisch an zu konservierendes Fleisch zu stellen hat. Nur 
macht sich hierbei der Uebelstand bemerkbar, daß nach der Unter- 
brechung der Kälteanwendung beim Auftauen das Bindegewebe sich 
»lockert und die während der Konservierung nicht abgetöteten Bakterien 
sich rasch entwickeln und das Fleisch schnell zersetzen; besonders das 
Eisfleisch beschlägt sich bei Zutreten wärmerer Luft mit Tau, auf dessen 
ungünstige Wirkung schon im Jahre 1880 Hormans (1) aufmerksam ge- 
macht hat. Daß Fleisch unter Umständen in Eis unbegrenzt haltbar 
soist, zeigen die im Eis der Lena aufgefundenen Mamuthe, deren Fleisch 
vollständig erhalten war. 
Die Anwendung der Kälte kann entweder durch Legen des Fleisches 
auf Eis geschehen, oder durch Aufbewahren im Eisschrank, oder durch 
Aufhängen ausgekühlten Fleisches in Kühlräumen mit kalter stehender 
» oder kalter ventilierter Luft, oder schließlich durch Gefrierenlassen und 
Versendung und Aufbewahrung bis unmittelbar vor dem Genuß in ge- 
frorenem Zustand. Der im Haushalt und in Fleischerläden gebrauchte 
Kisschrank läßt in der Regel Temperaturen unter 6° nicht erreichen 
