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und hat darum für die eigentliche Fleischkonservierung keine Bedeutung. 
Selbst Temperaturen von 0° gewährleisten noch keine lange Haltbar- 
keit, so daß selbst den Kühlräumen nur ein beschränkter Wert zu- 
kommt. Gefrierenlassen und Aufbewahren des gefrorenen Fleisches bei 
Temperaturen unter — 4° scheint das Fleisch dagegen für längere Zeit 
haltbar zu machen. So kommt das Gefrierenlassen (franz.: congelation) . 
für die Konservierung größerer Tierstücke und für deren Versendung 
über weite Strecken allein in Betracht. Für die Ausfuhr sind insbe- 
sondere Südamerika, Australien und Neuseeland zu nennen. Der größte 
Import findet wohl nach Großbritannien statt; auch Frankreich führt ıo 
viel gefrorenes Fleisch ein. Und auch nach Deutschland wird, soweit 
es das Fleischbeschaugesetz zuläßt, Fleisch in gefrorenem Zustand ge- 
bracht. Neuerdings kommen gefrorene sibirische Fische (Lachs, Karpfen) 
in großen Mengen nach Deutschland. 
Ueber Kühleinrichtungen vergleiche man ÖstTErTae (1), ÖSTHOFF (1) 15 
und Lixpe (1), der speziell die neuen Berliner Kühlhäuser beschreibt. 
In betreff der im folgenden zu besprechenden Gefriermethoden sei auf 
die Druckschrift Refrigerators (1), J. pE Brevaxs (1), Wırey (2), 
Marcaıs (1), auf „Conserves“ (1) und die „Zeitschrift für Eis- und 
Kälteindustrie“ verwiesen. 20 
Bevor das Fleisch in die Gefrierräume kommt, wird es teilweise 
erst etwas an der Luft getrocknet. Die maschinellen Einrichtungen zur 
Erzeugung von Temperaturen bis zu —20° in den Gefrierräumen nach 
dem Ammoniakverfahren usw. sind hier nicht zu besprechen. Am meisten 
im Gebrauch sind das Trockensystem und die Refrigeratoren, die durch > 
schnelle Ausdehnung zusammengeprester und getrockneter Luft diese 
stark abkühlen. Das plötzliche Gefrierenlassen, wie man es haupt- 
sächlich in Chicago übt, wird dadurch erreicht, daß man das Fleisch 
sofort nach dem Schlachten Temperaturen von — 20° drei Tage lang 
aussetzt und dann bis zur Einschiffung bei —6° hält. Das hauptsäch- 30 
lich in Australien beliebte allmähliche Gefrierenlassen wird von 
Anfang an bei — 6° ausgeführt und erfordert bis zu 12 Tagen. Der 
Transport auf Schiffen geschieht in Kühlkammern mit sehr niederen 
Temperaturen, auf Eisenbahnen in Kühlwagen, die weitere Aufbewahrung 
in Kühlräumen der Schlachthöfe usw. 35 
Das Auftauen des durch und durch gefrorenen Fleisches dauert je 
nach der Jahreszeit 12—36 Stunden. Hierbei muß mit besonderer Sorgfalt 
ein Beschlagen beim Auftauen vermieden werden. Steht trockene Luft 
hierzu nicht zur Verfügung, so muß man wenigstens durch Luftbewegung 
die Wasserdämpfe abführen. Derıss (1) beschreibt die wichtigsten tech- 40 
nischen Einrichtungen zur Eis-Konservierung ganzer geschlachteter 
Tiere in England, das eine ganze Flotte von Schiffen mit Eiskammern 
unterhält. 
Bemerkenswerte Aufschlüsse über den Transport der Schlachttiere 
in den Vereinigten Staaten von Amerika und in Frankreich gibts 
GERARDIN (1). Aus Frankreich, wo im Jahre 1870 zum erstenmal 
Fleisch im großen Maßstab durch Kälte (refrigeration) konserviert wurde, 
liegen wertvolle Berichte von Bourer (1) und A. GAUTIER (1) vor. 
TarayracH (1) gibt interessante Notizen über seine in London gemachten 
Erfahrungen. Die nach Paris gebrachten Proben wurden von MATRUCHOT 50 
bakteriologisch untersucht; er fand Schimmelpilze (Penieillium , Sporo- 
trichum, Dematium, Mucor), Hefenpilze und gelbe und weiße Bakterien. 
Beim Auftauen des gefrorenen Fleisches entwickelten sich diese Pilze 
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