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rapid, wodurch es sich erklärt, daß in Kühlhäusern an einem Tage bis- 
weilen große Verluste durch Verderben des Fleisches entstehen sollen. 
GAUTIER (1) fand nun bei mikroskopischer Prüfung des gefrorenen Fleisches 
niemals zerstörte, von #isKristallen zerrissene Muskelfasern; beim Auf- 
stauen entstand niemals, wie behauptet worden war, ein Brei. Die Muskeln 
behalten also trotz des Gefrierens ihre normale Struktur bei. GAuTLER (1) 
hat Rind- und Hammelfleisch aus Argentinien, das 5-6 Monate lang 
konserviert war, überdies chemisch untersucht und zwar sofort nach dem 
Auftauen bei S—-12° Umgebungstemperatur. Abgesehen davon, daß das 
ıwgefrorene Fleisch etwas (um etwa ein Proz.) wasserärmer war, unter- 
schied es sich nicht nachweisbar chemisch von frischem rohen Fleisch. 
Die Haltbarkeit des vorsichtig aufgetauten Fisfleisches betrug nach 
GaurIer’s Beobachtungen drei und mehr Tage; Hussox (1) macht ähn- 
liche Angaben. 
15 Ueber die Beeinflussung der Spaltpilze durch niedrige Temperatur 
sind bereis auf S. 446-448 des Ersten Bandes einige Angaben gemacht 
worden. Der Eisschrank mit seiner noch verhältnismäßig hohen Temperatur 
bietet, wie zudem Havemann (1) dargetan hat, keinen Schutz vor der 
Weiterentwicklung vorhandener Keime. Da die Luft im Eisschrank, 
»oin welchem jede Zirkulation fehlt, und der häufig einer Reinigung nicht 
unterzogen wird, mit Wasserdampf gesättigt ist, so fault Fleisch im 
Eisschrank leicht. Auch selbst auf Eis gelegtes Fleisch ist nicht zu 
konservieren, da es zufolge ©. Frarnken’s (1) Untersuchungen über den 
Bakteriengehalt des Eises Bakterien gibt, die auf und im Eis sich finden, 
> worüber auch FORSTER (3 u. 4), BORDONI-UFFREDUZZI (1), PRUDDEN (1), 
HeyroraH (1) und B. Fischer (1) Angaben auf Grund von Versuchen 
machen. Nach Asga’s (1) Feststellungen enthält kristallhelles Eis weniger 
Keime als schneeiges. Schon im Jahre 1871 hatte B. Sınperson (1) 
gezeigt, dab Wasser, das aus reinstem Eis erhalten wurde, Bakterien 
»oaufwies. Derartige psychrotolerante Bakterien finden sich reichlich auch 
auf unseren Nahrungsmitteln und an der Oberfläche und im Darm von 
Süßwasserfischen. So erklärt es sich leicht, daß zufolge E. Levy (1) eine 
Massenvergiftung durch Fleisch entstanden war, das den Proteus vulgaris 
(s. Bd. III, S. 89) enthielt, obwohl es im Eisschrank aufbewahrt worden 
> war, und dab selbst auf Eis gelegtes Fleisch bald verdirbt. FORSTER 
brachte ferner Schälchen mit frischem, feingehacktem Schlachtfleisch in 
das Eiskalorimeter und bestimmte die Menge der Bakterien und den 
Gehalt an Ammoniak als Zeichen der beginnenden Zersetzung. In 
wiederholten Versuchen zeigte sich gleichmäßig, daß die Menge des 
+ Ammoniaks und anderer flüchtiger Stoffe nach 16 Tagen im Eiskalori- 
meter noch immer so groß war als bei Fleisch, das 6-7 Tage in einem 
Keller von 7—9° oder 2 Tage bei Zimmertemperatur gehalten worden 
war. BrREHME (1) und DieuDonsE (1) wiesen nach, daß diese Entwick- 
lungsfähigkeit den Bakterien nicht durch allmähliche Anpassung erteilt 
» werden kann, sondern bestimmten Arten eigentümlich ist. Neuerdings 
haben Paur und Praru (1) mit der Methode von Krönıs und Pavr zur 
Wertbestimmung von Desinfektionsmitteln (s. Bd. I, S. 484) nachweisen 
können, dab an Granaten angetrocknete Staphylokokken auch nach 
monatelangem Aufbewahren bei der Temperatur der flüssigen Luft keine 
somerkliche Veränderung in bezug auf ihre Widerstandsfähigkeit gegen 
Desinfektionsmittel erfahren. 
ForsTErR empfiehlt nicht nur die Aufbewahrung in der Kälte, 
sondern auch in trockener Luft. Hierzu kommt als weiterer, dritter 
