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Faktor die Reinheit der Luft und endlich, daß sie nicht stagniere, son- 
dern erneuert werde. So werden aus Norwegen Schellfische in Dampf- 
booten in Kühlräumen mit trocken gemachter Luft versendet. Hierbei 
wird die Vorsicht geübt, daß die Fische nach dem Fangen schnell aus- 
geweidet werden und in die Gefrierräume (— 20° bis — 40°) gebracht 
werden, von wo sie in Räume mit Temperaturen von —8° bis — 15° 
gelangen. Bei solchen Fischen ließen sich, wie A. Koca (1) gezeigt hat, 
nicht nur auf der Oberfläche, sondern auch an den Wandungen der 
Leibeshöhle, die beim Schlachten mit Seewasser in Berührung gekommen 
war, entwicklungsfähige Keime finden. 10 
Auch die autolytischen Prozesse (s. S. 391) gehen zufolge A. GAUTIER (1) 
und M. S. MüLrLer (1) in dem durch Kälte konservierten Fleisch vor 
sich, so daß die Reifung des Fleisches auch hier erreicht wird. 
Während nun das Schlachtfleisch durch die Reifung vollwertig wird, 
wird das Fischfleisch untauglich für den Genuß. Es sind also zur Er- 
Dil 
‚haltung der Fische in genußfähigem Zustand besondere Vorsichtsmaß- 
regeln notwendig, d. h. schnell aufeinanderfolgendes Fangen, Töten und 
Gefrierenlassen, worauf schon FORSTER (5) hingewiesen hat. 
Die hygienische Beurteilung ergibt sich aus dem Gesagten von 
selbst. Soweit es gelingt, das rohe Fleisch bis unmittelbar vor dem» 
Genuß in gefrorenem Zustand zu erhalten, ist das Fleich nach dem Auf- 
tauen im wesentlichen als frisches Fleisch, d. h. Fleisch, das noch der- 
selben küchenmäßigen Behandlung bedarf wie das frische Fleisch der 
Schlachttiere, zu betrachten. Näherer Untersuchung über die Verdau- 
lichkeit solchen Eisfleisches bedarf es nicht, da Massenexperimente ins 
Großbritannien, Frankreich usw., wo das Eisfleisch eine bedeutende Rolle 
in der Volksernährung spielt, seit vielen Jahren vorliegen. GAUTIER (1) 
hat dies durch einige Versuche noch ausdrücklich zu bestätigen gesucht. 
Mit dem Fortschreiten der Technik zur Erzeugung keimarmer, 
kalter, trockener, zirkulierender Luft, mit der sachgemäßen Ausbildung 30 
des Transportierens von den Gefrierräumen nach den Kühlräumen in 
Dampfern und Eisenbahnwagen und in die gut ventilierten Kühlhallen 
der Schlachthäuser und mit der Beobachtung eines vorsichtigen Auf- 
tauens ist diese Methode zu einer der besten geworden und wird ver- 
mutlich in Zukunft noch mehr ein zweckentsprechendes, praktisch sehr 3 
wohl durchführbares Konservierungsverfahren werden. 
$ 112. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Einführung asep- 
tischer Schlacht- und Konservierungsverfahren. 
Während die bisher besprochenen Verfahren, Fleisch haltbar zu 
machen, zum Ziele haben, das in der üblichen Weise gewonnene Fleisch 4 
zu konservieren, setzen die Bestrebungen, aseptisch zu schlachten, in 
dem Punkt ein, wo das im Tierkörper noch befindliche keimfreie 
Fleisch bei dem jetzt geübten Ausschlachten durch Infizierung Keimhaltig 
wird (s. S. 399). Theoretisch betrachtet, muß es möglich sein, das keim- 
freie Fleisch keimfrei dem Tierkörper zu entnehmen und durch anschließende 
zweckentsprechende, jede Infektion verhindernde Aufbewahrung haltbar 
zu machen. Ließe sich technisch das aseptische Schlachten im großen 
durchführen, so wäre die Frage nach der Konservierung des frischen 
Fleisches in einwandfreier, sozusagen idealer Form gelöst. 
Vereinzelte Vorschläge zur Einführung aseptischer Behandlung der :o 
