s 113. Die Folgen des nicht sachgemäß ausgeführten Konservierens 
des Fleisches. 
Von den bakteriellen Zersetzungen des Fleisches kommen diejenigen 
durch Erkrankung der Tiere und die Ursachen der sogen. Wurstver- 
seiftungen hier nicht in Betracht. Ueber sie wird auf S. 117 des Dritten 
Bandes berichtet; überdies hat neuerdings DieuponnE (2) eine wichtige 
Zusammenfassung der bakteriologischen Verhältnisse bei den Fleisch- 
vergeiftungen und dem Botulismus veröffentlicht, welche die Darstellung 
E. van ERMENGEMS (1) ergänzt und auch die neueren Beobachtungen 
von ABRAHAM (1), RoLzy (2) usw. über Vergiftung mit Fischen, Ge- 
müsekonserven, sowie über Käse und Vanilleeis, welch letztere auf S. 235 
nieht mehr haben berücksichtigt werden können, enthält. 
Dagegen sind kurz die Zersetzungen des konservierten Fleisches 
bei nicht sachgemäß ausgeführter Konservierung durch Fäulnis zu be- 
ıssprechen, wobei auch die entsprechenden Veränderungen frischen Fleisches 
gestreift werden müssen. Im allgemeinen kann auf das Gutachten von 
P. BrovarDEL (1) und auf CHEVALIER (1), EBERLEIN (1) und ÖBERN- 
DORFER (1) verwiesen werden. Außerdem sind hier Tıssıer und MAR- 
TELLY (1) sowie MARxER (1) zu nennen. 
20 Da nur das Fleisch gesunder Tiere zur menschlichen Ernährung 
und auch zur Herstellung von Konserven Verwendung finden darf, so 
sind die Bestrebungen Basexau’s (2), SILBERSCHMIDT'S (1), ÖSTERTAG’S (1) 
und W. vox DkrrcatsKr's (1), zum mindesten bei allen krankheitsver- 
dächtigen Tieren die hakteriologische Untersuchung des Fleisches ein- 
»zuführen, von hohem Interesse. Nach Basenau’s Ansicht soll sie am 
besten 24 Stunden nach dem Schlachten vorgenommen werden, da die 
in dieser Zeit eingetretene Vermehrung der Bakterien im Fleisch die 
bakteriologische Prüfung erleichtert. Er gibt ins einzelne gehende Vor- 
schriften, wie mit geglühtem Messer einzuschneiden ist und mit der 
30 Platinöse aus der Tiefe des Fleisches Proben zur bakteriellen Unter- 
suchung zu entnehmen sind. Das Material ist auf Gelatineplatten oder 
zweckmäßiger auf mit Malachitgrün versetzten oder nach DrIGALSKI 
(s. Bd. I, S. 565) angefertigten Platten zufolge Dıruponnt's (2) Angaben 
zu bringen und an Mäuse zu verimpfen. 
Die Feststellungen UsLexuur#’s (4), dab bei der Untersuchung von 
600 anscheinend gesunden Schweinen des Berliner Schlachthofs in 
8.4 Proz. der Fälle im Darminhalt Bazillen gefunden wurden, die sich 
von Bacillus paratyphosus B (s. Bd. III, S. 93) bezw. vom Erreger der 
Schweinepest (Bac. swipestifer) nicht unterschieden, sind für die Beur- 
so teilung der jetzigen Schlachtverfahren von Wichtigkeit. Busse (1) fordert 
auf Grund eigener Untersuchungen die bakteriologische Fleischbeschau. 
Am wenigsten sicher kann die Entwickelung der die faulige Zer- 
setzung von Fleisch hervorrufenden Bakterien, wie Bac. (Proteus) vul- 
garis, Bact. coli commume und Baec. subtilis, in den Fleischzubereitungen 
s verhindert werden. Diese und ähnliche Bakterien bilden giftige Stoff- 
wechselprodukte, die meist hitzebeständig sind, also selbst in durch 
Kochen sterilisierten Konserven wirkungskräftig erhalten bleiben; nur 
das Toxin des Baec. (Proteus) vulgaris, das zwar nicht durch Räuchern, 
wohl aber durch ein halbstündiges Erhitzen auf mindestens 80° ver- 
sonichtet wird, ist nicht hitzebeständig. So isolierten B. FıscHEr (2) aus 
einer Leberpastete und aus Leberwürsten das Bact. coli commune und 
Pruns (2) aus sogen. Rinderwurst, die nach Art der Sülzen bereitet 
