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Ref. in Chem. Centralbl., 1893, Bd. II, S. 1020. *Vereinbarungen zur einheitlichen 
Unters. u. Beurteil. von Nahrungs- und Genußmitteln sowie Gebrauchsgegenständen für 
das Deutsche Reich, (1) Heft 1, Berlin 1897. *Voit, C., (1) In: Hermanns Handbuch d. 
Physiologie, 1881, Bd. 6,1. Teil, S. 441. *Voit, E., (1) Z. £. Biologie, 1879, Bd. 15, S. 495. 
* Wassermann, A., (1) Deutsche med. Wochenschr., 1903, S. 192. * Wehmer, C., (1) 
Centralbl. f. Bakt., 2. Abt., 1897, Bd. 3, S. 209; Abhandlungen d. Deutschen Seefischerei- 
Vereins, 1898, Heft 3, S. 1. * Weidanz, O., (1) Zeitschrift f. Fleisch- u. Milchhygiene, 1907, 
Bd. 18, 8.73. *Weigert, Richard, (1) Centralbl. f. Bakt., 1. Abt., 1904, Bd. 36, Orig., 
S. 112. *Wiley, H. W., (1) U. S. Department of Agrie., Bureau of Chemistry, Bull. 
Nr. 84, I u. II. Washington 1904 u. 1906. — (2) Foods and their adulteration. Phila- 
delphia 1907. — (3) U. S. Department of Agrie., Bureau of Chemistry, Cireular Nr. 37, 
und Bull. Nr. 84, III. Washington 1907. * Wilhelmy, (1) Arbeiten aus dem Bakteriol. 
Institut d. Techn. Hochschule zu Karlsruhe, 1903, Bd. 3, S.1. *Wintgen, M.. (1) Zeit- 
schrift f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel, 1901, Bd. 4, S.1119. *Wissen- 
schaftliche Deputation, (1) Abgedruckt in Zeitschrift f. Untersuchung d. Nahrungs- 
u. Genußmittel, 1908, Bd. 15, S. 58. * Wolf, L., (1) Arch. f. Hyg., 1899, Bd. 34, S. 200. 
*Wolffhügel, G., und Hueppe, F., (1) Mitt. Kais. Ges.-Amt, 1881, Bd. 1, S. 395. 
*Wrzosek, A., (1) Virchows Archiv, 1904, Bd. 178, S. 82. 
(Manuskript-Einlauf: 
21. März 1908.) 
23. Kapitel. 
Die Haltbarmachung von Gemüse durch Erhitzen. 
Von Prof. Dr. ALFrkep Koch, 
Direktor des landwirtschaftlich-bakteriologischen Instituts an der Universität Göttingen. 
$ 114. Gemüsekonservierung durch Erhitzen unter Luftabschluß. 
Außer durch Dörren und durch die im 19. und 20. Kapitel dieses 
Bandes beschriebenen Verfahren des Einsäuerns und des Einmietens 
werden Gemüse verschiedenster Art durch Erhitzen unter Luftabschluß 
„haltbar gemacht nach einem ursprünglich von Arrerr im Jahre 1804 
angegebenen Verfahren, von dem schon auf S. 422 die Rede war. Grund- 
legend für das Verständnis der verschiedenen Anwendungsweisen dieses 
Verfahrens ist die Kenntnis der verschiedenen Sterilisationsmethoden mit 
Hilfe feuchter Wärme, über die $ 118 und $ 119 des 21. Kapitels des 
ıwErsten Bandes handeln. Darauf sei hier ein für allemal verwiesen, wenn 
auch einige prinzipiell wichtige Ergänzungen zu den dort gegebenen Aus- 
führungen notwendig sind. Das Arpzrr’sche Verfahren wird für Gemüse 
einerseits im Haushalt und andererseits in Fabriken etwas verschieden 
angewendet, und beide Wege sollen daher getrennt beschrieben werden. 
15 Im Haushalt wie in den Fabriken wird das zu sterilisierende Ge- 
müse aus dem auf S. 683 des Ersten Bandes angegebenen Grunde zu- 
nächst vorgekocht oder blanchiert, dann in die eigentlichen Kon- 
servengefäße gefüllt und hierin nochmals gekocht. 
Das Vorkochen geschieht in Wasser oder Dampf. Letzteres ist, wie 
so MÜLLER-TaurGAU (1) neuerdings durch eine besondere Versuchsreihe 
gezeigt hat, in verschiedener Hinsicht praktischer; denn erstens war 
bei einer Blanchierdauer von 25—30 Minuten das gedämpfte Gemüse 
3—5 Minuten früher weich als das in Wasser gekochte, zweitens aber 
wurden, wie folgende Tabelle zeigt, durch Kochen in Wasser bis fünfmal 
»; mehr Nährstoffe aus dem Gemüse ausgelaugt wie durch Dämpfen. Das 
